配方
1.原料4.5kg 精瘦猪肉（0-2℃， 切丁）3kg 精瘦牛肉（0-2℃， 切丁）2.5kg 猪背部脂肪（0-2℃，切丁）2.辅料1300ml 冰水3.腌制剂160g 食盐30g亚硝酸盐腌制剂（93.75%食盐 6.25%亚硝酸钠）40g 砂糖4.香辛料30g黑胡椒、40g芥末、40g芫荽籽、20g大蒜粉、60g多香果、20g肉豆蔻皮、20g红辣椒、10g姜粉、10g桔皮或者柠檬皮（粉碎）
技术流程1.预先将红辣椒、芥末、芫荽籽和多香果放入烤箱，设置165℃烘烤3-5min，冷却后粉碎，备用。2.将精瘦猪肉、牛肉、猪背部脂肪切成2.5cm方丁，置于不锈钢容器内，冷却备用。3.将食盐、腌制剂、香辛料与猪肉、牛肉和脂肪丁混合均匀，覆盖塑料薄膜后置于冷却温度条件下，腌制24h。4.将腌制好的猪肉、牛肉和脂肪丁先用直径6mm孔板绞碎，再用3mm孔板绞碎，冷却备用。5.将配料冰水与香肠肉馅混合搅拌3-5min，保证均匀，并控制搅拌过程中肉馅温度最好不超过10℃，超过温度限制应及时停止搅拌，冷却降温。6.将香肠肉馅充填入猪肠衣，长度取每20cm打结。7.充填好的香肠移入冷却温度条件下，静置一夜。8.选择盐水浴方式加热处理，水温80℃，加热至香肠中心温度达到68-72℃，并保持30min.盐水配比为10L水中加入140g食盐。9.冷水冷却，吊挂沥干，冷却保藏。
