01
干锅辣爆蜗牛
原料：法国蜗牛15只，青红尖椒颗、姜、葱各少许。
调料：盐、糖、鸡粉、香醋、香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、香辣油、料酒、高汤各适量。
做法：
1、把蜗牛治净，先在加有姜葱和料酒的热水锅里汆一水，等换入咸鲜味的高汤锅里煨入味后，捞出来待用。
2、锅里放油，先下青红尖椒颗炒香，随后倒入蜗牛肉并加香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、盐、糖、香醋、鸡粉和香辣油，爆炒出香便起锅装入干锅内即可。
02
特色椒麻兔
原料：
去皮仔兔250克、小青椒节150克、小米椒节100克、青花椒100克、金针菇50克、盐、料酒、味精、生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1、把去皮仔兔斩成丁，纳碗后加盐、料酒和少许的生粉码味。另把金针菇入沸水锅里汆熟，捞出来放窝盘里垫底。
2、锅里放油烧至三成热时，下兔丁划散了倒出来沥油。（微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习）锅留底油，先下适量青花椒、小青椒节和小米椒节炒香，再加入兔丁炒匀，待烹入鲜汤并加盐、味精烧入味后，起锅盛入垫有金针菇的盘内。
3、净锅放油，下青花椒炒香以后，淋适量的藤椒油，起锅舀在兔肉上即成。
03
脆笋炒腊味
原料：
腊肉150克、干青笋片50克、小米椒节10克、盐、味精、白糖、色拉油各适量
制法：
1、干青笋片用热水涨发好以后，入沸水锅里先汆一水，捞出来沥水后入油锅，炸至水分稍干便倒出来沥油。
2、把腊肉煮熟了切成片，下油锅爆香以后，加小米椒节和青笋片，炒匀后加盐、味精和白糖调味，起锅装盘即成。
04
农家蛋蒸拆骨鲈鱼
主料：鲈鱼500克。
辅料：鸡蛋液、去头鲜虾、豆芽和金针菇、胡萝卜块、香菜、小米辣、香葱花适量。
配料：盐、料酒、姜葱汁、淀粉、辣鲜露适量。
制作：
1、把鲈鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加入盐、料酒、姜葱汁等先腌味，待加入鸡蛋清和湿淀粉和匀以后，才下入五成热的油锅滑熟了待用；
2、把豆芽和金针菇入锅汆熟后，放盘里垫底；
3、锅里掺清水，加入香菜、小米辣和胡萝卜块，烧开并转小火熬制一段时间，打去料渣即得蔬菜水；
4、往锅里掺入清鸡汤和蔬菜水，同时加盐、味精和辣鲜露调好味，待放入鱼片稍煮后，出锅盛入垫有底料的盘内，最后舀入蒸熟的芙蓉鸡蛋码放好汆熟的虾再撒上香葱花即可。
05
香辣爽脆双娇
主料：黄喉500克、鲜毛肚50克、莴笋尖100克、蒜苗50克。
调料：干辣椒15克、酱油10克、郫县豆瓣20克、醪糟汁10克、盐1小匙、花椒1小匙、料酒10克、水淀粉2大匙、鲜汤50克。
制作：
1、黄喉、毛肚切成片，加盐、水淀粉、醪糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜郫县豆瓣剁细；
2、炒锅置旺火上，下油烧热，放干辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣煸炒至出色，下剁细的辣椒和莴笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出莴笋尖和蒜苗盛于深盘内垫底；
3、锅中汤汁继续烧热，黄喉片和毛肚抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上撒上辣椒末、花椒面，再浇上汤即成。
注意：
黄喉、毛肚片不宜久煮，断生即可。
06
酸辣柠檬鱼
原料：
江团1尾（约800 克）、洋葱片400克、泡酸菜50克、姜片20克、蒜片20克、柠檬片100克、小葱节50克、泡野山椒30克、黄灯笼酱50克、干青花椒20克、清鸡汤500毫升、藤椒油20毫升、料酒120毫升、化鸡油100毫升、川盐、味精、胡椒粉、生粉各适量
制法：
1、将江团宰杀治净后，取鱼肉切成片，另把鱼骨、鱼头剁成块状备用。把柠檬除去籽，一半切成片，另一半放食品加工器内，加水100 毫升榨成柠檬汁。另把泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎备用；
2、把鱼骨、鱼头、鱼肉分别用川盐、料酒和生粉码味上浆，备用；
3、炒锅内放化鸡油50毫升，中火烧至五成热时，放泡酸菜片、姜片、蒜片、小葱节、泡野山椒和黄灯笼酱，炒香再掺清鸡汤烧沸，转小火熬5分钟后，下鱼骨、鱼头炖5分钟，鱼片入锅煮熟。加川盐、味精、胡椒粉、藤椒油和柠檬汁调好味，出锅盛入汤盆内；
4、往净锅里放化鸡油50 毫升，烧至五成热时下干青花椒粒，炸香便起锅舀在鱼片上，即成。
07
薄荷香汁黑虎虾
主料：小龙鱼黑虎生虾
辅料：鲜薄荷叶、干葱、蒜籽、姜、红彩椒
做法：
1、香汁的调制：烧汁20克、鲜味汁2克、辣鲜露2克、蚝油2克、水20克、水淀粉少许、白糖5克；
2、小龙鱼黑虎虾解冻后剪掉虾脚后，把头剪下，虾身留尾去皮后背开一刀，用水洗净，用干净毛巾吸干水分，加入盐、薄荷粉少许、味精、胡椒粉调底味，沾干淀粉，锅中加底油烧至3-4成热放入鲜薄荷叶，炸干捞出后放出，虾身炸挺后捞出把虾头也炸一下，油倒出；
3、虾头用椒盐炒一下，用澄面固定直立起来，另取锅放入干葱茸、蒜茸、姜茸、调入香汁，汁收稠后放入虾身裹粉放入红椒中，撒上薄荷叶即可。
08
泰式开胃酸辣猪手
主料：猪手
辅料：鲜香茅、姜、葱、泰式酸辣汁、香芹、圆葱、柠檬、圣女果
调料：白醋、盐、味粉
制作：
1、将猪手1只（共约800克）处理干净后，中间切开一分为二，待用。
2、锅内加水2千克，放入白醋150克，把猪手焯水煮白，然后用凉水冲洗干净。
3、锅内加水2千克，放入鲜香茅3根，姜80克，葱50克，盐、味粉各10克，小火煲2小时（皮能扎透即可，不能过熟），捞出放入冰水中冰镇。
4、猪手拆去主骨，切成小块，倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圆葱各20克，和猪手拌匀，然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。
关键：
一定要选用进口冻猪手，因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血，煲时放香茅去除猪手膻味，能够让这道菜更加清新有嚼劲。
泰式酸辣汁：
将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克，柠檬叶5克，9度米醋250克，更家牌柠檬水、红辣椒各200克，白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。
1、猪手去骨。
2、倒入泰式酸辣汁。
09
麻辣鸡肾
主料：罗汉笋、鸡肾
辅料：姜米、葱花、酥花仁和熟芝麻
调料：姜葱水、料酒、盐、味精、鸡精、美极鲜、生抽、白糖、香醋、花椒面和红油
制法：
1.把罗汉笋治净后，切成4厘米长的节，在沸水锅里汆熟后，捞出来投凉，拣入盘里垫底。另把鸡肾治净后，（微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习）入碗加姜葱水、料酒和盐腌入味，然后在沸水锅里汆熟，捞出来摆在盘中笋节上。
2.取姜米、盐、味精、鸡精、美极鲜、生抽、白糖、香醋、花椒面和红油入碗，对成麻辣味汁浇在盘中鸡肾上，撒上葱花、酥花仁和熟芝麻，即成。
