一般认为,中秋节始于唐代,但从史料记载中可以知道,至少到宋朝时的中秋节还没有吃月饼的习俗。可见吃月饼的风俗有一个演变发展的过程。在上海,各种口味的月饼也有自己的发展历程,老牌子的月饼店陪伴了一代代上海人的生活,它们都是怎样发展起来的呢?今天就一起来扒一扒沪上的月饼往事吧~
广式月饼
苏州人大概不会把自己家乡的月饼称之为“苏式月饼”,广东人也不会把自己家乡的月饼称之为“广式月饼”。上海的“广式月饼”不是从广东传进来的,而是在上海的广东人首创的。
广式月饼
1843年上海开埠后,中国的航运和贸易中心向上海转移,许多广东人随洋行进入上海,广东人在上海的移民人数中占了较高的比例。
“杏花楼”是广东人于1851年在上海开设的饮食店,原名“杏华楼”,上海的广东人很多,杏华楼经营状况良好,店主扩大经营,听取了顾客的建议,取杜牧“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”而改名为“杏花楼”,生意蒸蒸日上。
杏花楼在福州路
杏花楼约1928年开始制作和经营月饼,他们在中秋节前一个月就向报纸预定广告版面,这个广告没有图画和文字,就是一个大大的圆圈,直到中秋节前,在这个大大的圆圈里出现了嫦娥奔月的图案,上海人恍然醒悟,这是杏花楼的月饼广告,使杏花楼月饼一炮打响。
店家还请了当时走红的广告画家绘制《明月嫦娥图》为月饼包装盒,上海人乃至全国人民都知道,这是上海杏花楼的月饼。
杏花楼经典包装——嫦娥奔月
由于杏花楼的月饼与苏州的月饼不一样,是用半醒的发面为皮,烘烤制作,上海人就把杏花楼月饼叫作“广式月饼”。以前,杏花楼月饼主要有豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁,后来增加金腿(金华火腿)等,直到今天,豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁仍然是杏花楼月饼的主打产品。
高桥松饼
在城市经济尚不发达的年代,上海本地的月饼主要由家庭自己制作,农家自己制作的月饼大多是南瓜饼,条件好一点的家庭会在南瓜浆里添加一点糯米粉或面粉。据说,在1900年前后,高桥镇上有一户大户人家家道中衰,其妻善做“塌饼”,于是在家里做塌饼,提篮卖于镇上的茶楼酒肆,他们制作的塌饼小巧玲珑、松软可口,于是被人们叫作“松饼”。
高桥松饼,皮薄馅足、酥松香甜
1927年,高桥镇划入上海市,1931年高桥镇出现“起首老店松饼专家周正记”。高桥松饼大小适中、皮薄馅足、咸甜适口、方便储存,颇受上海人喜欢。高桥人因势利导,在上海开设分店和代销点,使“高桥松饼”成为上海本土月饼的佼佼者。
净素月饼
19,上海出现一家素食馆——功德林蔬食处,这家店最初在北京路贵州路口,后迁到黄河路,如今已经迁到繁华的南京西路。这里起初只是一个提供素食的场所,后来邀请各地名厨,使菜肴的品味大大提高,成为上海着名的素食馆。
如今,上海的多家寺院到了中秋节也纷纷制作和推出各具特色的净素月饼,成为沪上中秋的一道别样美食风景。
苏式月饼
苏式月饼
旧时有苏州人作《月饼》诗:
中秋节物未为低,
火熯罗罗出釜齐。
一样饼师新制得,
佳名先向月中题。
这个“熯”字上海话和吴方言念如“汉(入声。上海话念)”,就是在锅里放很少的油,使用小火把食物烘熟,或指在锅里放很少的水,使用小火加热食物,直到现在,苏式月饼就是使用“熯”的方式制作的。
苏式月饼
鲜肉月饼
“老大房”是百年老店,约1850年由旅沪苏州人陈某开设于南市董家渡,以制作和经营苏州茶食为主。以后,由于兄弟析产,上海出现多家“老大房”。
“老大房”出名后,许多商家争相仿效,最多时上海称之为“老大房”的茶食店有数十家之多。
当年上海街头到处可见“老大房”
后来重新调整,冠以地区名,如沪西老大房、沪东老大房、沪北老大房等。
南京路上的“老大房”
南京路是着名的商业街,人流如织,而老大房占据了绝佳的市口而生意兴隆。老大房主要是茶食店,到了中秋节也制作和经营苏式月饼。南京路上的游客买月饼主要是充饥,苏式月饼最大的特点就是酥皮,一碰就碎,弄得满嘴、满地狼藉,食客颇为尴尬;再者,月饼以甜馅为主,浅尝可以,充饥不宜。
20世纪下半叶,老大房在苏式月饼的基础上进行改良,使酥皮不易碎裂,馅心改为鲜肉咸馅,多吃不腻,号称“鲜肉月饼”,老大房的鲜肉月饼一炮走红,以后各家争相仿效,成为上海月饼的“代表作”。
老大房鲜肉月饼
月饼原本是应节食品,自家制作,城市化后,月饼变成了节日礼品,在制作上更是考究细致。而老大房鲜肉月饼的出现,则渐渐打破了原先月饼只在节日期间销售的历史。
自此以后,商家们延长了鲜肉月饼的供应期,月饼不再只是中秋佳节的礼品,也成为了老百姓们日常可食的一种家常美味。
图文:上海市档案馆官方微信@档案春秋(作者:薛理勇)
编辑:周宝平