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说起火锅,人们脑海中会立刻浮现出冬季围坐在火锅 旁,喝着汽水,把臂共话,大汗淋漓的场景。火锅作为中 国传统民间美食,其历史悠久,据说在战国时期就已出现 于世。当时没有火锅这个名字,人们通常称作为“古董羹”, 这是取自食物投入沸水时发出的“咕咚”声。到宋代,火 锅的吃法在民间已十分常见。元代,火锅流传到蒙古一带, 用来煮现杀的牛羊肉。清代时,火锅因为得到了皇帝的赏识, 正式迈入“宫廷菜”,登上了大雅之堂。
鸳鸯锅麻辣锅清汤锅,涮羊肉涮牛肉涮鱼肉。火锅发展到现在,锅底千变万化,食材层出不穷。不仅能 照顾各个口味的食客,还能满足不同人群对食材的特殊要求。一顿好吃的火锅,除跟底料有很大的关系外, 燃料的选择也很重要。从柴火到木炭,从酒精到瓦斯、电磁炉,燃料的进步可谓一日千里。一般而言,对空 气污染最大,但味道最好的是木炭,这也是最古老的方式。如今大部分火锅热源都采用了电磁炉,虽然方便 快捷,但风味较差,烧出的火锅味是不如明火的。
在火锅界通常有打头阵的老三件:毛肚、黄喉、鸭肠/鹅肠。毛肚劲脆,黄喉Q弹,肠鲜味十足。蔬菜 三大元老分别是:贡菜、娃娃菜和金针菇。其他诸如虾滑、无骨鸭掌、土豆片等,也是吃火锅必不可少的食材。
有道是“底料不够,蘸料来凑”。火锅店千千万,毕竟不是每一家的味道都合心意。这时,一碗好的蘸 料便能拯救你于“水火之中”。因地域差异,南北方的小料也不同。北方蘸料麻酱打底,再加上红腐乳,再 来一勺香菜和葱花。接着喜欢吃醋的加醋,喜欢吃辣的加辣,有了麻酱感觉蘸什么都好吃。南方蘸料的重点 则是蒜泥,一大勺蒜泥再加上香菜、蚝油,再撒上一层花生碎,想要更香就再加点香油。蒜和肉可是天生绝配, 既能解腻还能提香,可谓十分的满足。
既然是大家都爱吃的食物,自然也会经常在电影中出镜,火锅是很好的道具,且从不挑电影类型。着名 港片《无间道2》中,就有一幕大家熟悉的火锅场景:几位道儿上的大哥围着一口热锅,嘴里谈着的不是上 亿的生意,就是地界的划分,一边说一边往咕嘟咕嘟冒热气的火锅里伸筷子。别看这些大佬们财大气粗,但 面对火锅可没有什么架子。夹起晶莹 剔透的鹅肠,下入滚烫的锅中15秒, 再熟练地放入碗中,如果想吃的菜较 远,也毫无顾忌得抬起屁股伸长胳膊 去捞,地气十足。虽说他们代表着黑 暗的黑社会,但导演还是营造了一个 令人垂涎的火锅氛围。
这其中还有些小秘密:香港主流茶 餐、西餐,大家都是各吃各的,分餐 制难免会有下毒之嫌,而火锅完美地 解决了问题。一口大锅一起吃,有毒 一起中,毕竟防人之心不可无,大家 都不是什么正人君子。
《我不是药神》中的火锅成为了全 片的转折点,《让子弹飞》中那句“吃 着火锅唱着歌”成为观众们的口头禅, 火锅已经成为电影里的重要嘉宾。世 上没有一顿火锅解决不了的事,如果有,那就两顿。何以解忧?唯有火锅!
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本期编辑:韩鹏飞
图片来源:本刊图库/部分来自豆瓣、网络
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本刊主编:杨卫平
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