“千锤万凿出深山，烈火焚烧若等闲。粉骨碎身全不怕， 要留清白在人间。” 在于谦这首脍炙人口的托物言志诗中，描述了石灰的开采和烧炼，现在石灰已成为食用菌生产的主要辅料之一，要想在食用菌生产中科学地使用好石灰，首先应了解石灰的相关性质，在生产中利用其性质发挥石灰的作用。一、石灰的性质1生熟之别石灰是石灰石经高温煅烧，失去二氧化碳后生成的氧化钙。石灰分熟石灰和生石灰，生石灰是经煅烧后的块状的氧化钙，熟石灰是生石灰接触水以后，通过化学反应，生成的氢氧化钙。用于食用菌生产的主要是生石灰。
2碱性变化生石灰是将以含碳酸钙为主的天然岩石，在高温下煅烧而得，其主要成分为氧化钙（CaO）。在煅烧时由于火候或温度控制不均，常会含有欠火石灰或过火石灰。不同产品含量差异造成其生成熟石灰的碱性是有差异的。 生石灰在干燥状态下，是中性的，只有在生石灰遇到水或者湿的培养料时,转变成熟石灰—氢氧化钙（Ca(OH)2）,才能显示碱性，氢氧化钙很容易吸收空气中的二氧化碳，生成碳酸钙，又变为中性物质。
二、主要作用与注意事项1调节酸碱度(pH值)pH值是影响食用菌新陈代谢的重要因素。基质中酸碱度的适合与否，首先关系到酶的活性。酸碱度适宜，生理活动就正常，食用菌的生长发育就顺利、旺盛；反之，生理活动就受到阻碍，甚至引起死亡。因此在整个食用菌栽培过程中，必须注意调节培养料的pH值，使之处于适合食用菌生长发育的范围内,生产上通常采用石灰作为辅料加入培养料的方式,简单易行，经济实用。
图1 调节酸碱度 因其各厂的产品纯度有差异，在生产中应注意调节用量，由食用菌品种查其适宜的pH值范围，按照经验值加入石灰量，拌料后实测pH值, 并在发酵后（生料栽培）或灭菌后（熟料栽培）再次实测培养料pH值, 这个值若低于（高于）最适pH值的上限，根据二次实测pH值，下次拌料时增加(减少)一定数量的石灰。
同时因为生石灰拌入培养料时，遇水变熟石灰呈现碱性，培养料暴露放置过程中吸收二氧化碳，又变为中性物质碳酸钙，导致培养料pH值降低。 生石灰储存需要保持干燥，防止吸水变性,失去调节酸碱度和环境消毒的能力。2补充钙元素磷、硫、钾、钠、钙、镁和铁等元素参与微生物细胞结构组成，并与能量转移、细胞透性调节功能有关。微生物对它们的需要浓度在千分之一到万分之一之间，称为大量元素。钙元素是某些酶(如蛋白酶)的激活剂，还参与细胞膜通透性的调节。在食用菌生长发育过程中多采用培养料加石膏和石灰补充钙元素。 使用中注意生石灰不能氨态氮化肥混合，也不应与水溶性磷肥混合。3环境处理消毒食用菌生产过程中常见的杂菌，如大多数霉菌及细菌在碱性环境下不易繁殖生长发育，利用石灰进行环境的消毒处理，借助石灰水溶液将生产环境调整到碱性，不利于杂菌的生长，降低生产环境的杂菌基数。但因起作用的氢氧化钙会很快吸收空气中的二氧化碳，生成碳酸钙，又变为中性物质，失去消毒作用，所以这种方法只是短时间抑制杂菌生长。4防潮剂高温高湿是杂菌繁衍的有利环境，在食用菌养菌过程中不需要高湿度，如果赶上气候潮湿的季节可以利用石灰的吸水性降低空气相对湿度。1公斤生石灰能吸附空气中大约0.3公斤水分，可用布料或编织袋装生石灰后放置于室内各处，使空气保持干燥。隔断时间，石灰吸潮后失去作用,需要更换新的石灰。 石灰在食用菌生产过程中发挥着不可缺少的作用，了解石灰性质、科学使用，小石灰将解决大问题。
