最近闲逛,发现一家新式麻辣烫,和老公一起去吃了她们家的酸菜味,金汤山椒味,口味很多,很喜欢她们家的金汤麻辣味,环境也很好,菜品新鲜,汤汁浓,一锅一煮,不串味,颜色金黄,简直好吃到飞起来,接下来看一看金汤麻辣烫的做法。
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金汤麻辣烫
中草药:桂皮180克草果300克丁香100克干姜100克良姜125克香果50克八角200克草寇50克香叶150克山奈200克小固香100克灵草60克毛草50克罗汉果5个陈皮100克,肉蔑350克 栀子100克 毕拔150克 白寇220克 甘草100克 砂仁125克 排草200克 白芷100克 孜然500克 红寇100克 千里香50克香籽500克
将以上材料放在一起打成粉备用
底料材料:
材料1:冰糖粉63克盐150克,加入200克水先搅拌融化,然后在加入丹丹牌红油郫县豆瓣酱200克,永川豆鼓50克,酵糟120克,味精35克,朝天椒辣椒中粗30克,红麻椒中粗60克,绿麻椒中粗50克,吴文善牌户户辣椒粉粗50克,以上所有料放一起搅拌均匀备用
材料2:吴文善牌户户辣椒粉粗100克,中草药香料粉50克,放一起备用
材料3:川骄鸡精63克,瑞利思牌火锅飘香剂(型号7709)5克,星湖牌焦香型乙基麦芽酚15克,关火以后再放
材料4.
1:色拉油400克,牧歌牌精炼火锅牛油1250克,生鸡油900克,以上三种油一起放入锅里,开火,中火炼至鸡油变黄变干,将油渣捞出丢弃,然后下入(大葱段50克,姜片40克,洋葱50克)炸至金黄色捞出丢弃,然后待油温升至200度,马上转小火(小火就是火焰和锅底似粘不粘),测试一下油温,到200度左右,才可以炒料。
制作步骤:将材料4制作完成后,小火油温200度下入材料1,快速搅拌(必须快速),一直搅拌至能看到起微烟,油温升至125度左右,然后马上倒入材料2,搅拌一下关火,马上再加入材料3,迅速搅拌,直到所有烟气消失即可,炒料完成,带底料冷却时时再搅拌一次,让所有调料均匀凝固即可金汤红油:虑油:将熬好的底料放置一天以上让所有味道融合透彻,然后取一大锅加入半锅水,将熬好的底料装入不锈钢容器内,放置锅里的水上加热至底料全部融化,然后取一密实的白布做成白布包(最好做双层的),在取一容器,上面放上白布包,将融化好的底料倒入白布包里,油即虑入容器内,将油济干净后渣津丢弃不要,金汤红油即成
牛骨老汤:每天晚上熬制,骨汤熬制过程,第一次熬汤需要1至2根牛腿骨,大小不限,用之前把牛骨砸成两段,然后用热水抄去血沫脏东西和异味,然后准备一个45不锈钢桶或保温桶,将处理好的牛骨放入桶里,生牛油适量,加水至满,大火烧开,再小火熬一个小时左右,关火备用(随用随取),每天不管用多少汤,骨汤必须烧开一次,以后1至2桶汤加入半根牛骨(或根据用汤量的多少,骨汤的颜色适量添加),时间长的,碎掉的牛骨捞出扔掉