黑鸭制作工艺流程:整鸭初加工一腌制一晾皮
烘烤一卤制一浸泡。
50只鸭为例(每只重约2.6斤)第一次试做建议
将所有数据缩小至10倍。
腌料:秘制药粉400克，开水16干克，盐1100
克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250
克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。卤汤
底汤料:清水15千克，筒子骨(或鸡鸭骨)10千
克，食用油2500克、干辣椒(福建)600克、花
椒(四川)500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料:干辣椒(福建)1干克、干花椒
(四川)800克、自制酱料3450克、鸡粉50
克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基
麦芽酚适量
腌制:秘制药粉配方:花椒150克，八角100克，
山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75
克，砂仁50克，白寇50克，草蔻50克，木香50
克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打
成粉。
卤汤:鹵鸭香料配比:花椒500克、桂皮50克
陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、
丁香20克、青木香50克、良姜40克、草寇50
克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40
克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、
香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30
克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100
克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
鹵汤:
自制酱料配方:生抽750克、李锦记蚝油1干克
李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面
酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克、
腌制
1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多
用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉
的香味和鲜度，添加剂市场有售
3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开
水充分泡出其香味。4、鸭子腌制时每3小时翻动1次
卤汤
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3:2:0.6的比例混
合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内
带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调昧时加入点糖色，除了起到辅助提色的作
用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种濙淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑
鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素
制作方法
(1)初加工:活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次
(2)腌制:以50只鸭为例(每只重约2.6斤)。
取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐
1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精
250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，
搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
(3)晾皮:将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴
干水分，然后用大功率风扇吹千表皮的水分(约
10分钟)。
(4)烤制:烤鸭炉內放入果本炭5斤充分燃烧，
待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤
约60分钟，取出备用。
(5)鹵汤制作:
1、熬底汤:不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒
子骨(或鸡鸭骨)20斤熬制4小时，熬至肉骨脱
离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干
辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧
开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小
火熬匀成底汤。
2、给底汤调味:将底汤烧开，加入干辣椒1干
克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精
300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文
火，保持温度在90度左右熬制4小时。
(6)卤制:水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子
放入熬好的汤内(此时汤的温度为90度)，下入
乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小
气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。
(7)浸泡:关火后将鸭子放在鹵汤内浸泡，一
般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭
子，将泡鸭子的鹵汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成
注意事项
卤汤的循环使用在下一次鹵制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。
其方法是捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次鹵制时，再放入药料包同。以12只生鸭(每只2.6斤)为
例，下ー次离制时汤内要补加干辣椒节200克
花椒100克、香料(即上文介绍的鹵鸭香料)30
克、昧精50克、混糖350克、甜面酱200克，文
火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二
批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每鹵3批鸭子換一
次，香料包可反复用6-7次。如果酒店中用量不
大、不需要每天鹵制，就要特别注意卤汤的保
养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环鹵泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳
注意事项
各种鸭附件的鹵制:鸭附件的卤制与整鸭有两点
不同:一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入
盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的鹵汤中鹵制。二是鹵制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅內浸泡，而是应当这样操作:提前舀出盆卤汤冷却，哪种附件鹵制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调鹵汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准(直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可)，切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味
