不知道是不是有很多人和我一样,特别喜欢吃各种“杂”。
像平常比较常见的鸡杂、鱼杂、牛杂,那通通都是我的最爱,特别是那鸡杂,不需要太多调料,只要简单的加点辣椒大蒜炒炒,那都香的不得了,每次碰见桌上有这菜,那必须得多吃一两碗米饭,不然心里都感觉亏了。
虽然说鸡杂鱼杂牛杂这些食物做出来吃着味道特鲜美,但是要想把它们成功的清洗干净倒也不是易事,因为这些美味同属于动物内脏,其富含的腥臭味是特别重的,特别是鸡杂牛杂,要是就像平常的清洗蔬菜一样去洗,那做出来肯定是异味满屋,难以下口的。
很多厨房小白包括一些家庭主妇,他们对于清洗动物内脏都有着一定的误解,大多数人清洗动物内脏只会加盐抓洗,认为盐能够有效的吸出里面的腥臭味,抓洗完后多冲几遍就下锅炒了,结果每次炒出来自己一闻,依旧是满屋腥味,非常失败,那么今天麟大官人为了让大家都能够自己上手,简单美味的把所有动物内脏都清洗干净无异味,教大家一套万能清洗绝招,欢迎大家收藏学习制作。
【清洗“动物内脏”万能绝招——家常饭店均可】——特点:去味效果强,适用所有动物内脏、简单易学、一看就会。
【主料】:新鲜鸡杂一份(这里我就用鸡肠子演示,去超市只买到这个)
【配料】:水、食用碱、面粉(或淀粉)、料酒、食盐适量
【工具】:大盆1个、锅1口
——【开始制作】——
①:先把鸡杂内的鸡肠子用剪刀全部均匀剪开,用清水冲洗2遍去除基础的腥臭味,之后将所有鸡杂内的水分全部倒出并捏出多余水分倒出沥干,均匀撒上1小勺食用碱,用手朝着一个方向旋转抓捏至均匀吸入。——(注意,这里要先加食用碱洗,并且要先挤干水分)。
②:大约搅拌抓洗2分钟即可看到明显的污物和腥臭味渗出,加入少许的清水继续搅拌1分钟后换入足量清水冲洗2遍,同样将多余水分全部捏出沥干,然后均匀撒上一小勺食盐同样朝着一个方向继续搅拌。——(注意,每次抓洗完后要先加少量清水多抓洗一遍洗出所有污物,之后再用足量清水冲洗)。
③:大约搅拌2分钟即可再次看到明显污物和闻到腥臭味,加入少量清水继续抓洗半分钟,再加入足量清水冲洗干净,备用。
④:此时的鸡杂看上去已经基本清洗干净了,但还不算完,此时还要挤干水分并加上2大勺面粉,再次朝着一个方向不停搅拌抓洗2分钟。
⑤:直到抓洗出少许水分并黏糊糊的后,加入少量清水抓洗洗出大部分污物。
⑥:之后再换洗2-3遍清水抓洗至水清,鸡杂即完全洗好。
⑦:不过此时的鸡杂还不能直接下锅,因为闻上去还会有少许的腥味,此时大部分人会先想到焯水定型,其实不然,咱们还要多加一步,将鸡肠子内的水分再次捏出,淋入料酒一汤匙抓拌均匀,这样被料酒最后直接抓匀的鸡肠子才算真正具有灵魂,因为它毫无腥味且香味充分被吸入,之后想再炒制或红烧时多下锅焯水1分钟定型即可烹饪,
出品图:这样一道适用范围广且清洗力度很强,上手难度又低且非常家常的万能内脏清洗手法就这么简单!洗干净后的鸡杂看上去是不是很干净呢?
——【内容总结之“麟说”】——
由于这里是清洗的比较薄的鸡肠子,所以看上去可能会洗的有点过白,可能还会有人认为洗的有点过了,但其实如果大家是平时洗带有鸡胗、鸡肝等其他部位的整个鸡杂,或者腥臭味更强的整套牛杂的话,那么这样的清洗步骤其实一点也不为过,只有通过这样详细充分的3抓3洗步骤后,外加最后一步料酒抓洗入香,清洗好的动物内脏才能腥味全无,鲜香诱人,炒制出来吃着味道还能更加入味,下饭下酒都是一绝,非常推荐大家上手尝试,收藏备用。
——》万能内脏清洗之“技术小Tips”:
(1)不管是清洗什么动物内脏,前期的简单去污步骤一定不能少(如切去淋巴、多余油脂、洗去粪便等),否则即使后面再怎么清洗,腥味也难完整去除。
(2)清洗过程中一定要记住“1碱2盐3面粉”这个顺序,先加碱可以极大程度上洗出动物内脏的腥臭味且不破坏肉质,其次加盐可以将洗出污物后的内脏进行一次杀菌,同时食盐的高密度性能够使动物内脏自动渗出更多腥水,且在后续焯水时更容易定型,而最后加面粉则是起着“强吸附作用”,能够最后有效的将所有洗出渗出的污物腥水完全去除,所以这里这个顺序大家一定不能弄乱。
(3)最后清洗好的动物内脏不要直接焯水,先加适量料酒抓匀再焯水会比焯水过程加料酒好很多,焯水好的动物内脏不但闻着香味充足,吃上去也依旧是口齿留香。
结语
其实洗好动物内脏还是蛮简单的,只要大家明白用料和去腥的步骤原理,相信大家看完本文后都能炒出一道鲜香自然、美味解馋的“炒内脏”!