编校\陈敏
淮
山
药
淮山药指的是目前江苏、安徽等地所产的山药,它的茎通常带紫红色,含淀粉和蛋白质,可食用。为多年草本植物,茎蔓生,常带紫色,块根圆柱形,叶子对生,卵形或椭圆形,花乳白色,雌雄异株。
怀
山
药
怀山药是一种生长在河南的具有健脾胃补肝肾的药食同源珍贵药材。我国山药产地众多,但是以产地河南省焦作市的山药最为优秀,焦作古称怀庆府,因此这里的山药也叫怀山药。山药又名薯蓣,原产于中国北方,主产区河南,目前在河南、河北、山东、山西和南方的广西、福建、广东、台湾都有广泛种植,日本和韩国也有种植。但以古怀庆府(今河南省焦作市境内)所产山药最为地道,被称为怀山药或怀山。过去受交通和信息传递限制,以讹传讹,广东、福建等南方地区误以为“怀”是淮河之“淮”,称之为“淮山”。
铁 棍 山 药
因其粉性足、质腻、体质十分坚重,入水久煮不散,手持两根相互撞击铿锵作响而不易折断,故得名“铁棍山药”。铁棍山药为怀山药中的极品,曾为历代皇室之贡品。立和所采用的正是产自河南怀庆府的铁棍山药。既能补脾肺肾之气,又能滋养肺肾之阴,是气阴双补之珍品。普通山药无论在营养价值还是药用价值上都远远不能匹及。
铁棍山药又因为土质不同分为两种:垆土地铁棍山药、沙土地铁棍山药。
垆土地铁棍山药
因为地质坚瓷,黏性大,土质硬。所以它弯弯扭扭,虽然不是好看,但口感较好。
沙土地铁棍山药
因种植在沙地里,土质松软,口感面甜,营养价值同样较高,成圆柱形,长60-80厘米,最长可达100厘米以上,直径2.5厘米左右,表皮土褐色,密布细毛,有紫红色不光泽斑。
铁棍山药的特点
外 观:铁棍山药通常直径2—2.5厘米,表皮颜色略深,根茎有铁红色斑痕。
重 量:铁棍山药的单支重量一般不超250克,也就是五两(但沙土地铁棍山药80厘米以上重量可在500克左右,根据种植技术和管理而定)。
肉 质:垆土、沙土铁棍山药皮非常薄,尤其是煮熟后非常明显。将铁棍山药折断,可以感到其肉质较硬,粉性足,其断面细腻,呈白色或略显牙黄色,黏液少。
口 感:由于铁棍山药中水分含量少,山药多糖等含量丰富,因此,其液汁较浓,煮食后口感较干腻、甜香,入口觉得“面而甜”,带皮食用伴随淡淡的麻味。
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