某乎上有一个问题，「人间天堂杭州真的是美食洼地吗？」
新一线城市里，只有杭州被这样刁难，而且推荐回答前三个都表示赞同。
在来过杭州的游客心里，片儿川=咸菜肉片面，东坡肉=甜红烧肉，西湖醋鱼=怪味草鱼，宋嫂鱼羹=胡辣汤不加辣……杭州人有着糟蹋好食材的本事。
▲西湖醋鱼。看样子很诱人，但却是被诟病最多的杭州菜。
杭州传统菜好吃吗？好吃。钱塘自古繁华，南宋中原人的面点小吃、绍兴人的腌糟醉臭、徽州人的浓油赤酱、宁波人的咸鲜合一，各种口味都能在杭州餐桌上见到影子。
不是因为杭州太难吃，而是杭州的传统老味道行将消失，而且你也根本不知道到哪里吃。
▲ 以前的中山南路。《山家清供》、《梦粱录》、《随园食单》、《闲情偶寄》这些涉及到美食的着名古籍里，都有杭州的影子。
杭州传统吃食行将消失？
现在人们能看到的一些杭州吃食，很多都没有了原来的味道。
葱包桧儿。要用当天的春饼、油条、小葱压到脆，现在做的常加素烧鹅，不能算是「老年人的回忆」；
▲葱包桧儿，压得扁才好吃，图源@杭州圈子
臭豆腐。首要是把臭豆腐耐心地炸空炸透炸酥脆，光这一点就很难得；酱料同样重要，以前甜面酱都是自家做，现在大家都买现成的，有些面粉都没化开；
▲爱吃臭豆腐的老杭州已经能猜出这是哪一家了，图源@洋番一城
杭三鲜。虽然是大杂烩，要加发皮，鱼丸，鸡肉，猪肚等，但烩出来的汤头一定是清鲜口的；现在的则滋味浓厚，各种配料如黑木耳、花椰菜什么都能往里加。
▲杭三鲜，配料一般有鸡肉、火腿、河虾、鱼圆、肉圆、发皮、肚尖、笋和韭芽。图源@生活大参考
杭州面馆里最普遍的食物「拌川」，已经没有一家能准确复原老杭州记忆里的味道。
拌川名为拌，其实是杭州人的「炒面」，面条短暂汆水后的炒制和浇头的炒制同样重要。猛火热油，粗暴地把潮面与浇头统治在一起，却极其严苛地要求二者同熟。
▲拌川，杭州人的拌川浇头往往有猪肝、猪腰，光是能把浇头处理干净并炒得恰到好处，就已经值得夸赞了。
如今杭州面馆的拌川做法大致是这样的：「两个灶头一齐开火的，一锅煮面、一锅炒菜。面条滚水下锅，几十秒捞出；再把炒好的码子趁烫倒进面里，快速拌匀。」
拌川忽略掉面条炒制这一步，作为「拌面」相当合格，但没有一家馆子做的是「拌川」。用老杭州的话来说是：「想找一碗正宗的猪肝拌川，难如登天。」
▲ 炒浇头然后盖上去的做法。老底子的拌川更讲究，面要用劲道的手工潮面。但机器面大范围出现早就是不可逆转的趋势了。
很多家常吃食不再是传统味道，曾被记载过的数百种杭帮菜，有些日渐式微甚至已经失传。
老杭州都知道的家常菜爆二样，里脊炒猪肝。现在不太有，有了也不正宗；36种杭州传统名菜里，光是关于笋的如春笋步鱼、虾子冬笋、火蒙鞭笋、糟烩鞭笋这些都已经不常见，人们只知道一个腌笃鲜。
「现在很多东西不一样，想找老味道找不到。老年人没办法啊，只能选择自己家庭作坊了。」很多从爷爷奶奶那里听来的做法，只限于坊间流传；很多盛极一时的馆子，也已成为回忆。
▲爆二样。据学者分析，很多传统杭帮菜在1945年前后消失，更别提宋代、清代古籍里记载的菜。图源@雪慕颜㊣
老杭州记忆里的得意楼，如今连资料都查不到；当年很旺的太子楼，南方酒家，也很少被提起了。
大学路20号的矮子面馆，曾是老杭州口口相传的大学路面馆。
「小时候他的猪肝面，堪比现在复兴小狗面馆的火爆，站着等是必然的。」在，矮子叔因身体原因宣布无限期歇业。人还生龙活虎地在原处，面馆却成了逝去的传说。
▲现在的矮子面馆。早在，就曾被杭州电视台评为「最牛面店」。图源@雪慕颜㊣
为什么杭州老味道渐渐消失？
现在杭州最流行的是日料、西餐与各种创意菜，传统的杭州味道反而被冷落了。
但是创意菜应该是在菜品水准之上的创意，而非对装修、摆盘的创意。而传统的杭帮菜最注重的就是老味道的传承，现在越来越难。
比如商业化运作后的「菊英面馆」，虽然老板、女儿常常在店，很多老杭州却找不到童年那种「学生面馆」的熟悉口味了。
▲老菊英面店的出品。传统菜讲传承，很多科班出身的厨子和注重传统的饭馆都有裙带关系。比如天香楼顶级大厨的儿子后来开了杭州酒家；德明饭店现在也已经易手给儿子主管，方老大的兄弟也都各自开了面馆。图源@沈一点
而且老杭州人最在意的食材，也很难保证。
杭帮菜分为「湖上帮」和「城厢帮」。前者以河鲜湖鲜为主，注重食材鲜活鲜嫩；后者以肉类、蔬菜为主，则有把家常食材化神奇的本事。
东坡肉，一定要三分肥七分瘦，最好要用金华两头乌；西湖醋鱼，鲜活草鱼要养过去除土腥味，况且现在养殖草鱼本就没有以前用的野生草鱼好；韭黄香干炒肉丝，香干要用胖干，肉丝一定要手切……老杭州人总是感叹现在的食材处处踩坑，没有以前的好。
▲ 也看不出是不是正宗的东坡肉。
「蟹酿橙」，《武林旧事》里记载的南宋名菜，体现杭州人对食材的极致追求。
大闸蟹拆蟹粉，与玫瑰米醋、绍兴香雪酒、杭白菊同酿在挖空的橙子壳里。蒸15分钟，多种原料味道与水蒸气热力驱动下，内外香气和为一盅。
原材料要用最顶级的地道风物，才能酿出最地道的南宋杭州味道。
▲《风味人间》里的蟹酿橙。要不是杭帮菜大师董顺祥钻研古籍复原，这道菜早就消失了。
和说杭州话一样，老杭州人对老口味有着与生俱来的坚持；而现在人口味变化得太快，餐饮也与时俱进。很多传统味道就被抛下了。
开了餐馆的宝中宝老板，补充了一点：很多杭州传统菜都是偏咸的。都说上海菜浓油赤酱，其实杭州菜一样。一是口味重好下饭，二则是饮食传统。
老底子过年都会挂出来的腊鸭、酱油肉，还有单纯用盐腌制的咸肉、咸鸡，是冬日里真正踏实飘香的杭州传统味道，而很多人的冬日记忆，只有一样：火锅。
▲酱鸭
老杭州私心推荐的传统吃食
如果外地朋友来杭州，你会推荐哪一家馆子？
「如果说请客，我推荐山外山，而不是楼外楼和天外天。相对来说山外山本塘口味保存的好一点，杭帮菜博物馆就不要考虑了，杭三鲜都已经货不对版了。」
杭州传统味道式微，但仍有去处。老杭州陈琳推荐的这一份攻略，虽然不代表所有老杭州，但依然值得收藏。
红汤片儿川
