在距成都约 30 公里的新津,因五河汇流,野生河鲜众多,也成就了许多河鲜美食,鱼头火锅就是其特色美食之一。
技法:炒、涮。
特点: 色泽红亮,麻辣浓郁,细嫩滑爽,营养丰富。
锅底配方:
主料:鲜花鲢鱼头 1500 克。
调助料:
葱段 20 克,姜片 15 克,洋葱块 20 克,蒜瓣 15 克,火锅底料全部,辣椒粉 50 克,料酒 50 克,冰糖 3 克,米酒汁 30 克,胡椒粉 3 克,精盐 5 克,鸡精 10 克,味精 5 克,香菜段 2 克,猪骨鲜汤 1500 克,火锅油 1500 克。
底料配方:
主料:郫县豆瓣 150 克。
辅助调味原料:
干辣椒节 60 克,干花椒 25 克,葱节 20 克,姜片 15 克,蒜瓣 15 克,泡子姜片 15 克,泡椒末 60 克,泡青菜梗 30 克,冰糖 5 克,白豆蔻5 克,豆豉 10 克,熟菜油 200 克,猪化油 300 克。
香料配比:草果 5 克,八角 4 克,桂皮 3 克,砂仁 3 克,丁香 1 克,小茴香 2 克,香叶 3 克,灵草 2 克,排草 1 克。
底料制作程序:
(1)烹前工作:郫县豆瓣稍剁。干辣椒、干花椒入锅中加少许熟菜 油,用微火焙酥,绞碎。所有香料加工成末,即成香料粉。泡青菜梗 改成节。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净,拍破。
(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油、猪化油,烧至三成油温, 下白豆蔻用微火炸酥,放葱节、蒜瓣、姜片炒香,下郫县豆瓣、泡子 姜片、泡椒末、泡青菜梗、冰糖、豆豉炒香,下香料粉、辣椒粉、花椒粉,小火炒至豆瓣酥香时起锅,鱼头火锅底料即制成。
火锅油配方: 火锅油是用干辣椒、
花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅 卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽, 增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点:
香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
原料组成配方:
主要调味原料:
干辣椒节 3000 克,干花椒 1 000 克。
辅助调味原料:
郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克,姜片 150 克,蒜颗 150 克,八角 200克,桂皮 100 克,山奈 150 克,草果 50 克,白豆蔻 25 克,砂仁 30克,肉豆蔻 15 克,丁香 5 克,白芷 10 克,小茴香 20 克,香叶 30 克,灵草 15 克,排草 10 克,冰糖 50 克,米酒汁 100 克,熟菜油 25 千克,牛化油 5 千克,猪化油 20 千克。
特荐用具:
100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。
制作程序:
(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲 洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥 脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、 香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有 香料用清水分别冲洗,沥净水。
(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时 加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫 县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣 椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12 小时后,滤去料渣,即得火锅油。
适用范围: 红味即麻辣味火锅。
技术揭秘:
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶 中时,应慢慢下,以防溢锅。
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少 用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。 4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂 全用熟菜油。
猪骨鲜汤:
特点:色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为 50 厘米,高度为 50 厘米的汤桶一桶为 例):
主料:猪棒骨 15 千克。
辅料:
调助料:老姜 300 克,大葱 500 克,白胡椒 3 克,料酒 500 克。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。 猪棒骨洗净,敲 破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出 用清水冲洗,沥
净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用 中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围: 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的 火锅。
技术揭秘: 清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。 需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。