热菜复合味
7咸甜味
咸甜味以咸味为主，甜味为辅的复合味，特点咸，甜，香，鲜，醇厚爽口。烹调时，先将入锅烧沸，除去浮沫，放入糖色，料酒，姜，葱，花椒，五香粉，和少量的盐使之微带咸味为度，烧至即将成熟时，放入冰糖并再次放入盐，用量以咸甜味兼具，味正为准。收汁味浓后，起锅捡去姜葱放入胡椒粉味精调匀起锅即成。
8甜咸味
甜咸味是以甜味为主，咸味为辅的复合味。其特点，咸甜清香，鲜美宜人。
烹饪时将猪油入锅烧至5成油温，放原料炒一下。加入鲜汤加盐，待原料成熟后，加入白糖，烧入味勾二流芡，下味精猪化油起锅装盘。代表菜白油豌豆
9 家常味
家常味特点。咸辣兼备，味美醇香，烹饪时将混合油烧至6成油温放入原料炒散籽，加微量盐，炒干水汽至亮油，加入豆瓣，豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味。加入适量酱油，炒匀起锅。代表菜生爆盐煎肉，回锅肉，熊掌豆腐。
10豆瓣味
豆瓣味特点，豆瓣味醇厚，荔枝味可口。烹饪时将豆瓣剁细，炒至酥香，加入姜，葱，蒜，醋，料酒，白糖，酱油，加入鲜汤，待收汁味浓后，再加入醋，味精，葱花，味正后，淋在炸制或煮熟的菜肴上。代表菜豆瓣鱼。
11 酸辣味
酸辣味的特点：咸，酸，鲜，辣，清香醇厚。烹饪时，炒锅内加猪油5成油温，先放入肉粒炒酥丰富多彩，甜味香，再加其他原料一起炒，加入鲜汤，加盐，料酒姜，胡椒，烧沸出味，用湿淀粉勾薄芡。放入酱油，醋，味精，葱味正后入碗。淋香油即成。代表菜酸辣蹄筋。
12甜味
甜味用于甜味菜肴。以冰糖和白糖作为甜味剂。红糖使用较少。为使甜味丰富多彩，各具特色，有时加入玫瑰，桂花，蜜钱，鲜水果，果汁的调料。代表菜甜烧白。
这就是川菜12种基本复合味型。川菜发展至今也有了更多的热菜复合味下期为大家带来3道特色一点的热菜复合味。
