一、恒通牛肚卷（附自制卤水配方制作）
介绍：在西北地区，食客们喜欢有嚼头、有滋味的肉食，卤菜恰好符合这个要求。因此，我为在夏季推出受欢迎的凉菜动了一番脑筋。“恒通牛肚卷”和“椒麻脆脆卷”比较典型。
在我们当地，牦牛下货很容易买，价格不贵，做出的菜也很受顾客欢迎，但以热菜居多。为了研发畅销耗牛凉菜，我曾借用白切的方法，将煮熟的耗牛切好拼盘，但耗牛肉肉质比较老，腥味也比较大，做出的菜品效果不好。经过多次试验，我选用卤水卤制，用大量香料祛除异味，增加香味，令菜品人口香中带脆，成为比较典型的一款肉类凉菜。
原料：甘肃天祝白牦牛牛肚500克，黄瓜片50克，车厘子2瓣。
调料：A料（葱段、姜片各20克，料酒10克），自制卤水1干克。
自制卤水配方：
1．分别将猪棒子骨、净老母鸡各2干克，净猪蹄块１千克洗净，控干水分后下入冷水锅中，中火煮30分钟捞出，用清水冲凉，放入汤桶，入老汤50千克，放入葱段、姜片各40克，大火烧开，打尽浮沫，入料酒6０克，小火熬2小时，捞净渣子，制成鲜汤。
2．将香料（八角40克、山奈、花椒各20克，桂皮、小茴香各10克，干辣椒１5克，香叶6片）用温水浸泡20分钟，沥干水分后用沙布包好。
3．另起汤桶，入鲜汤、香料包大火烧开，改小火熬1.5小时，调入糖色、红曲米水各5克，调成棕红色即可。
制作方法：
（1）将白耗牛牛肚洗净，改刀成10x5厘米的长方形片。
（2）将牛肚片放入加有A料的沸水中汆5分钟，捞出洗净，放入自制卤水中，大火烧开，改小火卤制1小时，离火浸30分钟至入味，捞出控水，用保鲜膜卷成卷，压在重物下3-4小时取出，改刀成薄片，与黄瓜片一起装盘，点缀上车厘子即可。
二、酱烧鸡腿（附复合腰果酱及自制卤水配方制作）
介绍：复合腰果酱香味浓郁。口感微辣，尤其适合凉菜的蘸碟，或是过油的肉禽类使用的刷料。
原料：鸡大腿300克，熟芝麻5克。
调料：葱、姜段各100克，料酒10克，腰果复合酱25克，自制卤水1干克
复合腰果酱配方制作：
原料：李锦记海鲜酱1瓶，老干妈香辣酱200克，柱侯酱1瓶，陈皮末8克，熟腰果碎150克，香油10克。
制作：
锅上火下香油，烧热后煸香陈皮末，倒入以上酱炒拌均匀后倒出，放凉后，将腰果碎倒入搅拌均匀即可。
自制卤水配方：
原料：猪排骨500克，老鸡750克，水10千克，八角15克，山奈5克，桂皮8克，草果、豆蔻各6克，香叶、干辣椒各10克，胡椒粒3克，葱80克，姜130克，盐150克，鱼露20克，冰糖50克，酱油300克。制法：
1、将排骨、老鸡焯水后倒入水中烧开，加葱、姜烧约半小时后捞出葱、姜，汤熬好后捞出排骨和鸡。
2、将其它大料洗净，入纱布袋子内入锅，放入盐、冰糖、鱼露、酱油调味即可卤制。此卤水可反复使用。
制作方法：
（1）将鸡腿洗净，锅中加水，加葱、姜、料酒烧开后，入鸡腿焯水捞出，入卤水中卤至酥烂。
（2）将卤好的鸡腿入烧至七成热的油温中，炸至皮呈金黄色时捞出，刷上腰果复合酱，撒上熟芝麻即好。
