（-06-05）
超市中的酱油品种繁杂，传统的生抽、老抽，还有海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等，价格也比普通酱油相差好几倍。今儿我们就来扒一扒，酱油里的那些秘密！
菌菇酱油、海鲜酱油实情：多添加了一些食品添加剂
很多人认为，海鲜酱油营养更好、味道更鲜，其实，大部分海鲜酱油中都没有所谓的海鲜成分，即使有，也只是一些干贝成分，真正起到提鲜调味作用的是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。
为了增加鲜味，一些企业会把味精添加到酱油中，以增加氨基酸液氮含量，提升酱油等级。购买酱油时不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。买“原味”的、等级高的酱油就行，烹饪时要少量使用。
儿童酱油---实情：纯粹是广告噱头
现在一些商家为了吸引顾客，开发出了儿童酱油，贴上“儿童”标签的价格飚升是普通酱油的2.5倍。
专家称：小朋友3岁之前应该清淡饮食，酱油、盐都应尽量少吃，“儿童酱油”纯粹是广告噱头。儿童酱油是不是低钠调料？其实并不低！有些还会打着补充氨基酸的旗号，事实上，酱油是由大豆、小麦等制成，原料中的蛋白质在发酵分解过程中会产生氨基酸，也就是说，只要是酱油都含氨基酸。
一句话总结：
酱油别迷信那些花里胡哨的，买最普通的酱油就行。
买到一瓶好酱油，一定要看清瓶身这三个地方——
1、“氨基酸态氮”的指标
“氨基酸态氮”的指标，是确定一瓶酱油好坏（营养和质量）非常重要的指标！一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。因此，在挑选酱油的时候，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。
合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
2、看是“酿造”还是“配制”
酿造酱油和配置酱油可是天差地别的：
酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是传统的生产方法，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。
配制酱油：
有一种：是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。还有一种，是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。
3、看是“佐餐”还是“烹调”
两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净！
佐餐酱油：卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。
烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用，故卫生指标要求低一些。
一句话总结
挑选酱油时要看食品标签：
一看产品标准，选标有GB18186的酿造酱油；
二看配料表，配料表中有“氨基酸水解液”类字样的为配制酱油；
三看氨基酸态氮和质量等级：尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。
吃酱油的一些讲究
1、这些人少吃酱油
酱油虽好，但患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人平时应小量食用，以免病情加重。
2、酱油补不了营养
想依靠食用酱油来满足人体的营养需求，是不可能的。酱油的主要功能还是调味，增进人们的食欲。
3、颜色太深的不要买
有人认为颜色越深的酱油越好。其实，正常的酱油颜色会稍深一些，但如果酱油色泽太深了，则表明其中添加了焦糖色，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。
