今天为大家做几道西北风味的特色招牌菜给广大的厨师朋友。厨师朋友一定也知道西北菜同样也是非常流行的菜式。在北京 在上海。处处都有西北风味风情的菜肴。在好吃的同时 大家想不想学会这些菜是怎么做的呢。下面就把一些特色菜的制作方法为大家做一下详细的介绍。让大家也给更好的学习西北菜的做法
西安老孙家粉蒸牛羊肉
西 安老孙家粉蒸牛羊肉，以色泽腊黄、油而不腻、软绵润口、风味 独特，被誉为“长安美食”之一。粉蒸牛羊肉，以鲜肥牛、羊肉和面粉为原料，用花椒、茴香等十三种调料磨粉腌制入味后，经武火、文火蒸制而成。食时，佐以生 蒜，也可用发面荷叶饼夹食。食后，再品一杯熬制的砖茶，既有助消化，又清心爽口，回味无穷。
原料：肥羊肉5000克。
调料：精盐250克，花椒粉40克，五香粉60克，清油50克，面粉3500克。
制做：
1.将羊肉冲洗干净，切成约长3厘米、宽1.5厘米、厚0.6厘米的片，加入精盐、花椒粉、五香粉及清油，用手搅拌均匀，腌渍约10小时（冬天腌约10小时以上，夏天约5、6小时）。
2.徐徐倒入约3500克面粉，用手拌匀。若面粉不能完全附着在肉片上时，加入适量清油，致使面粉都粘附在肉片上。
3.在笼底铺上湿笼布，将拌好的肉片均匀地摊在笼布上，厚约6—7厘米，用旺火蒸约2—3小时即成。
小贴士:
1.搅拌面粉时，面粉如不能完全附着在肉片上，绝对不能加水，可加些清油，以防止形成死面团，蒸出来的粉蒸肉油润酥软。
2.肉片摊在笼布上，要摊得松而有空隙，以利于蒸透。同时要放些羊腰窝油，成菜更油润，肉片酥嫩，面粉柔软，鲜香味美。
3.上桌时，蒸肉可放在专用铁锅里，用小火一直加温，顾客何时吃都是热的。吃蒸肉还讲究配大蒜，喝湘尖茶，配飥飥馍，以帮助消化。
淡奶鹿肉糕
制作/张乐天
原料：养殖梅花鹿肉100克，白蘑20克，木瓜半个，西兰花、木耳、西芹各50克，红椒圈10克。
调料：雀巢三花淡奶200克，雀巢美极鲜味汁10克，猪皮汤200克，盐、味精、鸡粉各2克。
制 作：1、将鹿肉冲去血水剁茸备用，木瓜去皮、籽蒸熟。2、净锅上火，入猪皮汤、鹿肉茸、雀巢三花淡奶、盐、味精、鸡粉烧开，倒入方型盛器和木瓜中冷却成 型，切成长方片；木瓜切斜刀片整齐码在冰上，西兰花、西芹、木耳、红椒圈码在旁边。上桌时配以雀巢美极鲜味汁和白蘑制作的汁即可。
创意：鹿肉与三花蛋奶的搭配，清香滑嫩，配以白蘑调制的味汁，不仅入口有淡淡的奶香，更是营养丰富。
铁板芝士鳕鱼焗南瓜
制作/李亚
原料：银鳕鱼50克，日本小金瓜1个，洋葱丝15克，南瓜50克，红椒粒各5克。
调料：芝士片1片，贺盛鸡粉5克，盐、白糖、三花淡奶各3克，牛油20克，椰浆2克，蒜蓉、干葱蓉各6克，色拉油500克。
制 作：1、日本小金瓜洗净，用刻刀从三分之一开盖，挖去籽，放入蒸炉中蒸熟备用。2、把南瓜挖成球；银鳕鱼切成粒，放入盐、贺盛鸡粉、米酒码入味，放入少许 生粉备用。3、锅内放入油烧热至120℃左右，把南瓜球浸炸至熟捞出，再把油温烧至160℃左右，放入银鳕鱼粒炸成金黄备用。4、锅内放入牛油，加洋葱丝 炒香备用；另起锅放入牛油、蒜蓉、干葱蓉爆香，下入芝士片，下入银鳕鱼，调匀后出锅装入蒸好的日本小金瓜上，撒入葱花、红椒粒，把小金瓜，放入烧热的铁板 洋葱上即可。
制作关键：1、炸小金瓜球的时候，一定要控制好油温。2、铁板要烧热，再放入洋葱，这样香味美才浓。
创意：用金瓜做容器并不是新鲜事，但是将做好的银鳕鱼放入金瓜内，还是一种全新的尝试。另外，金瓜作容器都是蒸熟即可，而这道菜却将金瓜放在烧热的铁板上，更加烘托出浓郁的金瓜香味。
香水甲鱼 制作/陈辉
原料：甲鱼500克，面饼50克，上海青50克。
调料：香水料100克，鸡精10克，味精10克，芝麻1克，野山椒15克，八角2个，桂皮5克，姜10克，葱段5克，高汤500克，蚝油5克。
制 作：1、将甲鱼改刀成5厘米长的方块，入四成热的油锅中小火煸炒8分钟至八成熟，下香水料、蚝油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高汤，中火烧开后改小火煨 20分钟入味，加入鸡粉、味精后起锅，撒些芝麻和葱段。2、上海青焯水，围边。3、将面饼改刀成长10厘米，宽3厘米，厚3厘米的条装盘一起上桌。
特点：色泽明亮、味道鲜美。
相 关链接：香水料制作：将200克鸡油，100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热，放入100克姜粒小火炸香。将干紫苏50克、八角50克、小茴香50 克、桂皮20克、白蔻20克，搅打成颗粒状，放入锅中，再加入500克郫县豆瓣酱，100克野山椒用小火慢炒15分钟即可。面饼的制作：面粉150克、清 水20克、盐1克和面团，擀成面饼，放平锅内用小火烤5分钟，再换另一面烘烤5分钟即可。
特点：咖喱味浓，香甜微辣。
牛肉豆花（22元/份）
味型：家常味
原料：牛腩肉200克，河水豆花750克，酥黄豆20克，香菜叶5克。
调料：大头菜15克，芹菜末10克，葱花5克，大葱、大姜各10克，盐10克，鸡汤1千克，豆瓣酱20克，色拉油50克，味精5克，料酒5克，鸡粉2克，高汤200克，水淀粉8克。
制 作：1、牛腩切成1厘米见方的丁，放入高压锅中，加鸡汤、盐、大葱、大姜中火压30分钟后捞出。2、河水豆花放汤碗中入蒸笼大火蒸8分钟取出。3、锅中加 入色拉油烧至六成热，入豆瓣酱小火煸炒出香溢红油时，加大头菜、芹菜末、牛腩烹料酒翻炒0.5分钟后加高汤、鸡粉，小火加热5分钟后调入味精，用水淀粉勾 芡出锅，倒在豆花上，撒黄豆、葱花和香菜叶即可。
特点：油润红亮，豆花鲜烫细腻，味浓可口。此款菜打破传统制法，将牛肉与河水豆花一起烹调，具有浓郁的乡土风味。
家乡茄子
家乡茄子
原料：茄子1千克，红椒片10克。
调料：蒜片8克，葱花5克，味精、鸡精各3克，老干妈风味豆豉、辣妹子酱各15克，红油豆瓣10克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作方法：
1、将茄子洗净，斜刀切成厚1厘米的厚片。
2、锅内放入色拉油，烧至七成热，放入茄子片，改小火浸炸至色泽金黄，捞出控油（此时的茄子已经开始变软）。
3、锅内留底油，烧至七成热，放入蒜片、味精、鸡精、老干妈风味豆豉、辣妹子酱、红油豆瓣煸炒出香味，下入茄子，改小火煎1分钟，待出香味，取出码入盘中，用红椒片和葱花点缀即可。
创新点：茄子的做法多是红烧，这道菜将茄子切成大片，炸后配合辣妹子酱、豆瓣酱煎制，使菜肴的滋味非常“深入”。
技术关键：茄子一定要斜刀切，这样片才能足够大，否则成菜有些细碎，而且茄子片一定要略厚一点，煎时才不容易软塌，甚至碎掉。
世界十大红酒品牌
红酒(Red wine)是葡萄酒的通称，并不一定特指红葡萄酒。红酒有许多分类方式。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
世界十大红酒品牌
折叠罗曼尼-康帝酒园
推荐年份:1997年
罗曼尼-康帝(Romane Conti)葡萄酒珍稀而名贵，多年来一直独占世界第一葡萄酒宝座，1500多美元一瓶的价格便是最好的证明。无论其生产年份，Romane Conti价格均在1000美元左右。它色泽深沉，具有淡淡的酱油香、花香和甘草味，芳香浓郁，沁人心脾。[1]
折叠柏翠酒庄
推荐年份:1998年
在肯尼迪时代，梅洛(Merlot)葡萄酒可以说是白宫的最爱。尽管其正式名称是柏翠酒庄(Chateau Petrus)，但其标签却简称为"Petrus"。葡萄通常提前收获，让其慢慢成熟。其中，1998年的柏翠无疑是一个神话般的作品，它拥有浓郁的深紫色，散发出黑色水果、焦糖、摩卡和香草的复杂香味，口感纯净、集中、饱满，甜美的单宁中带有一丝丝酸度，并且回味持久。[1]
折叠里鹏酒庄
推荐年份:1999年
Thienpont家族的里鹏葡萄酒同样是车库葡萄酒。Le Pin是法文的松树之意，它的名称源于庄园内几棵标致性的大松树。里鹏酒庄占地仅5英亩，每年平均生产约6,000瓶Pomerol美酒。Thienpont家族的里鹏葡萄酒可以说是最声名显赫的波尔多葡萄酒之一。它具有柔和的摩卡、黑樱桃和加仑味，口感丰满，深受葡萄酒收藏家青睐。也被称为世界葡萄酒业的一个触目的奇迹。[1]
折叠拉图酒庄
推荐年份:1990年
拉图酒庄(Chateau Latour)是法国最卓有声誉的酒庄之一，这里出产的Pauillac葡萄酒位列全球三大Pauillac葡萄酒之列。肥沃的土壤为葡萄种植和葡萄酒酿造，创造了得天独厚的条件。梅多克(Médoc)地区的葡萄酒以口味活泼而著称，而Chateau Latour Pauillac 1990从众多美酒中脱颖而出，被《葡萄酒观察家》评为1993年最佳葡萄酒，并给予极高的评价。[1]
折叠瓦朗德鲁酒庄
推荐年份:1995年
瓦朗德鲁酒庄(Chateau Valandraud)是最重要的车库葡萄酒产地之一。与拉梦多酒庄一样，瓦朗德鲁堡酒庄同样非常袖珍，其拥有者也为之付出全部心血。瓦朗德鲁酒庄由10小块土地组成，总面积为35英亩。Chateau Valandraud Saint-Emilion 1995酿造过程讲究，产量很少，因此价格不菲。强烈的单宁口味与层次丰富的香料味相得益彰;与稍后年份的葡萄酒相比，它更为浓烈。[1]
折叠拉梦多酒庄
推荐年份:1996年
拉梦多酒庄(La Mondotte)与嘉芙丽酒庄(Chateau Canon-La-Gaffelire)、克罗斯罗哈托酒庄(Clos de l'Oratoire)同时被Neipperg家族收购，因此，只有11英亩多的拉梦多酒庄多年来一直被视为配角。直到1996年，拉梦多才在葡萄酒界一鸣惊人。Chateau La Mondotte Saint-Emilion 1996具有浓郁奇妙的果香和悠长的余味，人们常将它与里鹏(Le Pin)葡萄酒相提并论。[1]
折叠木桐酒庄
推荐年份:1986年
木桐酒庄(Chateau Mouton)与拉菲酒庄系出同门，于19世纪中期由家族在英国的分支成立。二战后，该酒庄首破先例，邀请夏加尔、毕加索和沃赫尔等艺术名家设计专门的标签。Chateau Mouton Rothschild Pauillac 1986曾被《葡萄酒观察家》(Wine Spectator)杂志评选为1986年十大美酒，它具有独特的巧克力、覆盆子和香料味以及令人难以置信的悠长后味。[1]
折叠奥比昂酒庄
推荐年份:1982年
世界上年份最久的波尔多葡萄酒就出自奥比昂酒庄(Haut Brion)。该酒庄成立于1550年，从整地到葡萄酒酿造，所有事情均由Jean de Pontac一手缔造。之后，他在伦敦开设了一家酒馆，专卖自产的葡萄酒，并大获成功。Chateau Haut Brion Pessac-Lognan 1982红酒尽管年份不甚久远，但却风味十足，是一款不可多得的佳酿。它已熟到不能再熟，所以要喝趁快![1]
折叠玛歌酒庄
推荐年份:1995年
它色泽近乎黑色，乍看起来有些像墨水。它具有扑鼻的黑莓和黑醋栗浓香，顺滑活泼，果香厚重而精致。玛歌酒庄(Chateau Margaux)拥有1000年的悠久历史，在葡萄酒界享有盛誉。Chateau Margaux 1995不仅具有Chateau Margaux 1986的复杂度，还具有Chateau Margaux 1990的优雅。1994年份的Chateau Margaux同样价格不菲。[1]
折叠拉菲酒庄
推荐年份:1996年
好千里马也需遇伯乐。18世纪中期，一位法国政治家被派往外国。临行前，医生建议他带上几瓶拉菲(Lafite)葡萄酒作为滋补品。这位政治家非常喜欢这种酒，就向国王路易十五进献了几瓶，不久这种葡萄酒就在凡尔赛一举成名，被称为"御酒"。Chateau Lafite Rothschild Pauillac 1996色泽深沉，薄荷和黑加仑香味灵动怡人，口感如丝般顺滑，回味悠长。[1]
