今天为大家做几道西北风味的特色招牌菜给广大的厨师朋友。厨师朋友一定也知道西北菜同样也是非常流行的菜式。在北京 在上海。处处都有西北风味风情的菜肴。在好吃的同时 大家想不想学会这些菜是怎么做的呢。下面就把一些特色菜的制作方法为大家做一下详细的介绍。让大家也给更好的学习西北菜的做法
西安老孙家粉蒸牛羊肉
西 安老孙家粉蒸牛羊肉,以色泽腊黄、油而不腻、软绵润口、风味 独特,被誉为“长安美食”之一。粉蒸牛羊肉,以鲜肥牛、羊肉和面粉为原料,用花椒、茴香等十三种调料磨粉腌制入味后,经武火、文火蒸制而成。食时,佐以生 蒜,也可用发面荷叶饼夹食。食后,再品一杯熬制的砖茶,既有助消化,又清心爽口,回味无穷。
原料:肥羊肉5000克。
调料:精盐250克,花椒粉40克,五香粉60克,清油50克,面粉3500克。
制做:
1.将羊肉冲洗干净,切成约长3厘米、宽1.5厘米、厚0.6厘米的片,加入精盐、花椒粉、五香粉及清油,用手搅拌均匀,腌渍约10小时(冬天腌约10小时以上,夏天约5、6小时)。
2.徐徐倒入约3500克面粉,用手拌匀。若面粉不能完全附着在肉片上时,加入适量清油,致使面粉都粘附在肉片上。
3.在笼底铺上湿笼布,将拌好的肉片均匀地摊在笼布上,厚约6—7厘米,用旺火蒸约2—3小时即成。
小贴士:
1.搅拌面粉时,面粉如不能完全附着在肉片上,绝对不能加水,可加些清油,以防止形成死面团,蒸出来的粉蒸肉油润酥软。
2.肉片摊在笼布上,要摊得松而有空隙,以利于蒸透。同时要放些羊腰窝油,成菜更油润,肉片酥嫩,面粉柔软,鲜香味美。
3.上桌时,蒸肉可放在专用铁锅里,用小火一直加温,顾客何时吃都是热的。吃蒸肉还讲究配大蒜,喝湘尖茶,配飥飥馍,以帮助消化。
淡奶鹿肉糕
制作/张乐天
原料:养殖梅花鹿肉100克,白蘑20克,木瓜半个,西兰花、木耳、西芹各50克,红椒圈10克。
调料:雀巢三花淡奶200克,雀巢美极鲜味汁10克,猪皮汤200克,盐、味精、鸡粉各2克。
制 作:1、将鹿肉冲去血水剁茸备用,木瓜去皮、籽蒸熟。2、净锅上火,入猪皮汤、鹿肉茸、雀巢三花淡奶、盐、味精、鸡粉烧开,倒入方型盛器和木瓜中冷却成 型,切成长方片;木瓜切斜刀片整齐码在冰上,西兰花、西芹、木耳、红椒圈码在旁边。上桌时配以雀巢美极鲜味汁和白蘑制作的汁即可。
创意:鹿肉与三花蛋奶的搭配,清香滑嫩,配以白蘑调制的味汁,不仅入口有淡淡的奶香,更是营养丰富。
铁板芝士鳕鱼焗南瓜
制作/李亚
原料:银鳕鱼50克,日本小金瓜1个,洋葱丝15克,南瓜50克,红椒粒各5克。
调料:芝士片1片,贺盛鸡粉5克,盐、白糖、三花淡奶各3克,牛油20克,椰浆2克,蒜蓉、干葱蓉各6克,色拉油500克。
制 作:1、日本小金瓜洗净,用刻刀从三分之一开盖,挖去籽,放入蒸炉中蒸熟备用。2、把南瓜挖成球;银鳕鱼切成粒,放入盐、贺盛鸡粉、米酒码入味,放入少许 生粉备用。3、锅内放入油烧热至120℃左右,把南瓜球浸炸至熟捞出,再把油温烧至160℃左右,放入银鳕鱼粒炸成金黄备用。4、锅内放入牛油,加洋葱丝 炒香备用;另起锅放入牛油、蒜蓉、干葱蓉爆香,下入芝士片,下入银鳕鱼,调匀后出锅装入蒸好的日本小金瓜上,撒入葱花、红椒粒,把小金瓜,放入烧热的铁板 洋葱上即可。
制作关键:1、炸小金瓜球的时候,一定要控制好油温。2、铁板要烧热,再放入洋葱,这样香味美才浓。
创意:用金瓜做容器并不是新鲜事,但是将做好的银鳕鱼放入金瓜内,还是一种全新的尝试。另外,金瓜作容器都是蒸熟即可,而这道菜却将金瓜放在烧热的铁板上,更加烘托出浓郁的金瓜香味。
香水甲鱼 制作/陈辉
原料:甲鱼500克,面饼50克,上海青50克。
调料:香水料100克,鸡精10克,味精10克,芝麻1克,野山椒15克,八角2个,桂皮5克,姜10克,葱段5克,高汤500克,蚝油5克。
制 作:1、将甲鱼改刀成5厘米长的方块,入四成热的油锅中小火煸炒8分钟至八成熟,下香水料、蚝油、野山椒、八角、桂皮、姜,加高汤,中火烧开后改小火煨 20分钟入味,加入鸡粉、味精后起锅,撒些芝麻和葱段。2、上海青焯水,围边。3、将面饼改刀成长10厘米,宽3厘米,厚3厘米的条装盘一起上桌。
特点:色泽明亮、味道鲜美。
相 关链接:香水料制作:将200克鸡油,100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热,放入100克姜粒小火炸香。将干紫苏50克、八角50克、小茴香50 克、桂皮20克、白蔻20克,搅打成颗粒状,放入锅中,再加入500克郫县豆瓣酱,100克野山椒用小火慢炒15分钟即可。面饼的制作:面粉150克、清 水20克、盐1克和面团,擀成面饼,放平锅内用小火烤5分钟,再换另一面烘烤5分钟即可。
特点:咖喱味浓,香甜微辣。
牛肉豆花(22元/份)
味型:家常味
原料:牛腩肉200克,河水豆花750克,酥黄豆20克,香菜叶5克。
调料:大头菜15克,芹菜末10克,葱花5克,大葱、大姜各10克,盐10克,鸡汤1千克,豆瓣酱20克,色拉油50克,味精5克,料酒5克,鸡粉2克,高汤200克,水淀粉8克。
制 作:1、牛腩切成1厘米见方的丁,放入高压锅中,加鸡汤、盐、大葱、大姜中火压30分钟后捞出。2、河水豆花放汤碗中入蒸笼大火蒸8分钟取出。3、锅中加 入色拉油烧至六成热,入豆瓣酱小火煸炒出香溢红油时,加大头菜、芹菜末、牛腩烹料酒翻炒0.5分钟后加高汤、鸡粉,小火加热5分钟后调入味精,用水淀粉勾 芡出锅,倒在豆花上,撒黄豆、葱花和香菜叶即可。
特点:油润红亮,豆花鲜烫细腻,味浓可口。此款菜打破传统制法,将牛肉与河水豆花一起烹调,具有浓郁的乡土风味。
家乡茄子
家乡茄子
原料:茄子1千克,红椒片10克。
调料:蒜片8克,葱花5克,味精、鸡精各3克,老干妈风味豆豉、辣妹子酱各15克,红油豆瓣10克,色拉油1千克(约耗50克)。
制作方法:
1、将茄子洗净,斜刀切成厚1厘米的厚片。
2、锅内放入色拉油,烧至七成热,放入茄子片,改小火浸炸至色泽金黄,捞出控油(此时的茄子已经开始变软)。
3、锅内留底油,烧至七成热,放入蒜片、味精、鸡精、老干妈风味豆豉、辣妹子酱、红油豆瓣煸炒出香味,下入茄子,改小火煎1分钟,待出香味,取出码入盘中,用红椒片和葱花点缀即可。
创新点:茄子的做法多是红烧,这道菜将茄子切成大片,炸后配合辣妹子酱、豆瓣酱煎制,使菜肴的滋味非常“深入”。
技术关键:茄子一定要斜刀切,这样片才能足够大,否则成菜有些细碎,而且茄子片一定要略厚一点,煎时才不容易软塌,甚至碎掉。
世界十大红酒品牌
红酒(Red wine)是葡萄酒的通称,并不一定特指红葡萄酒。红酒有许多分类方式。以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒,白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
世界十大红酒品牌
折叠罗曼尼-康帝酒园
推荐年份:1997年
罗曼尼-康帝(Romane Conti)葡萄酒珍稀而名贵,多年来一直独占世界第一葡萄酒宝座,1500多美元一瓶的价格便是最好的证明。无论其生产年份,Romane Conti价格均在1000美元左右。它色泽深沉,具有淡淡的酱油香、花香和甘草味,芳香浓郁,沁人心脾。[1]
折叠柏翠酒庄
推荐年份:1998年
在肯尼迪时代,梅洛(Merlot)葡萄酒可以说是白宫的最爱。尽管其正式名称是柏翠酒庄(Chateau Petrus),但其标签却简称为"Petrus"。葡萄通常提前收获,让其慢慢成熟。其中,1998年的柏翠无疑是一个神话般的作品,它拥有浓郁的深紫色,散发出黑色水果、焦糖、摩卡和香草的复杂香味,口感纯净、集中、饱满,甜美的单宁中带有一丝丝酸度,并且回味持久。[1]
折叠里鹏酒庄
推荐年份:1999年
Thienpont家族的里鹏葡萄酒同样是车库葡萄酒。Le Pin是法文的松树之意,它的名称源于庄园内几棵标致性的大松树。里鹏酒庄占地仅5英亩,每年平均生产约6,000瓶Pomerol美酒。Thienpont家族的里鹏葡萄酒可以说是最声名显赫的波尔多葡萄酒之一。它具有柔和的摩卡、黑樱桃和加仑味,口感丰满,深受葡萄酒收藏家青睐。也被称为世界葡萄酒业的一个触目的奇迹。[1]
折叠拉图酒庄
推荐年份:1990年
拉图酒庄(Chateau Latour)是法国最卓有声誉的酒庄之一,这里出产的Pauillac葡萄酒位列全球三大Pauillac葡萄酒之列。肥沃的土壤为葡萄种植和葡萄酒酿造,创造了得天独厚的条件。梅多克(Médoc)地区的葡萄酒以口味活泼而著称,而Chateau Latour Pauillac 1990从众多美酒中脱颖而出,被《葡萄酒观察家》评为1993年最佳葡萄酒,并给予极高的评价。[1]
折叠瓦朗德鲁酒庄
推荐年份:1995年
瓦朗德鲁酒庄(Chateau Valandraud)是最重要的车库葡萄酒产地之一。与拉梦多酒庄一样,瓦朗德鲁堡酒庄同样非常袖珍,其拥有者也为之付出全部心血。瓦朗德鲁酒庄由10小块土地组成,总面积为35英亩。Chateau Valandraud Saint-Emilion 1995酿造过程讲究,产量很少,因此价格不菲。强烈的单宁口味与层次丰富的香料味相得益彰;与稍后年份的葡萄酒相比,它更为浓烈。[1]
折叠拉梦多酒庄
推荐年份:1996年
拉梦多酒庄(La Mondotte)与嘉芙丽酒庄(Chateau Canon-La-Gaffelire)、克罗斯罗哈托酒庄(Clos de l'Oratoire)同时被Neipperg家族收购,因此,只有11英亩多的拉梦多酒庄多年来一直被视为配角。直到1996年,拉梦多才在葡萄酒界一鸣惊人。Chateau La Mondotte Saint-Emilion 1996具有浓郁奇妙的果香和悠长的余味,人们常将它与里鹏(Le Pin)葡萄酒相提并论。[1]
折叠木桐酒庄
推荐年份:1986年
木桐酒庄(Chateau Mouton)与拉菲酒庄系出同门,于19世纪中期由家族在英国的分支成立。二战后,该酒庄首破先例,邀请夏加尔、毕加索和沃赫尔等艺术名家设计专门的标签。Chateau Mouton Rothschild Pauillac 1986曾被《葡萄酒观察家》(Wine Spectator)杂志评选为1986年十大美酒,它具有独特的巧克力、覆盆子和香料味以及令人难以置信的悠长后味。[1]
折叠奥比昂酒庄
推荐年份:1982年
世界上年份最久的波尔多葡萄酒就出自奥比昂酒庄(Haut Brion)。该酒庄成立于1550年,从整地到葡萄酒酿造,所有事情均由Jean de Pontac一手缔造。之后,他在伦敦开设了一家酒馆,专卖自产的葡萄酒,并大获成功。Chateau Haut Brion Pessac-Lognan 1982红酒尽管年份不甚久远,但却风味十足,是一款不可多得的佳酿。它已熟到不能再熟,所以要喝趁快![1]
折叠玛歌酒庄
推荐年份:1995年
它色泽近乎黑色,乍看起来有些像墨水。它具有扑鼻的黑莓和黑醋栗浓香,顺滑活泼,果香厚重而精致。玛歌酒庄(Chateau Margaux)拥有1000年的悠久历史,在葡萄酒界享有盛誉。Chateau Margaux 1995不仅具有Chateau Margaux 1986的复杂度,还具有Chateau Margaux 1990的优雅。1994年份的Chateau Margaux同样价格不菲。[1]
折叠拉菲酒庄
推荐年份:1996年
好千里马也需遇伯乐。18世纪中期,一位法国政治家被派往外国。临行前,医生建议他带上几瓶拉菲(Lafite)葡萄酒作为滋补品。这位政治家非常喜欢这种酒,就向国王路易十五进献了几瓶,不久这种葡萄酒就在凡尔赛一举成名,被称为"御酒"。Chateau Lafite Rothschild Pauillac 1996色泽深沉,薄荷和黑加仑香味灵动怡人,口感如丝般顺滑,回味悠长。[1]