地方小吃
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沾化地方小吃甚多,兹遴选10种极具地方特色者予以记述,其中利国羊肉、流鈡锅子饼、泊头水煎包、下河驴肉、傅家烧鸡等5种已经列为市级、县级非物质文化遗产项目。第一节 利国羊肉
羊肉肉质细嫩,味道鲜美,含有丰富的营养,是中国人主要食用肉类之一,也是冬季进补佳品。据分析,每百克羊肉含蛋白质13.3克、脂肪34.6克、碳水化合物0.7克、钙11毫克、磷129毫克、铁2.0毫克,还含有维生素B族、维生素A、烟酸等。羊肉味甘性温,能助元阳、补精血、益虚劳,具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾、通乳治滞等功效,还有抗衰老和延缓衰老的作用。利国炖羊肉,吃肉喝汤,疗效最佳。
利国羊肉的烹制工艺有五道。其一,将鲜嫩羊肉去除油脂和杂质,务必去除干净;其二,将去油去杂的鲜嫩羊肉以清水冲洗干净,滤去水分,俗称毛洗;其三,烹制时先将水烧开,再将洗净切块的羊肉下锅;其四,待锅沸腾后,加入葱、姜、八角等调味品,在炖煮过程中要不时地撇除漂浮的白沫和杂质;其五,待炖煮到恰当火候,即刻关火出锅,再加入蒜片、香菜末即成。第二节 流钟锅子饼
沾化流钟锅子饼为中华传统名吃,历史悠久。相传明朝末年,沾化流钟口有位姓张的做饼人,在继承父业的基础上,按照当地人的口味,调制饼馅儿,融饼和包子的优点为一体,做成一种新的独具特色的面食,深受广大顾客喜爱,遂得名流鈡口锅子饼。其做工精细,技艺娴熟,食之酥而不硬、香而不腻、味鲜可口、老少皆宜,久负盛名。饼呈圆形,面皮是用非发酵面做成,薄而松软。一般有素馅儿、荤馅儿两种。素馅儿主要由有菠菜、韭菜、黄瓜、青辣椒、鲜虾米、豆腐皮、粉条末、鸡蛋等食材制作;荤馅儿主要由猪肚、辣肠、鸡丁、肉丝等食材制作。素馅儿、荤馅儿各有其长,各有其味,各有特色。锅子饼皮酥软可口,馅儿多而咸淡适口,吃起来香而不腻,既饱腹又解馋。
至清朝中叶,流鈡口成为沾化重镇,南来北往的的商贾云集于此,街面上店铺鳞次栉比,餐饮服务业日益兴隆,做锅子饼的店铺就有好几家,其中桑记增德堂锅子饼最为出名。第三节 泊头水煎包
“水煎包”是泊头镇的特色小吃,人们习称之“煎包”。其状扁圆,如同柿子,制作好的上等水煎包上下呈金黄色,两面都有香脆的纸状面片,吃起来外酥里鲜,口感甚佳,而且味美价廉,成为深受人们喜欢的食品。第四节 下河驴肉
沾化有谚语“天上鹅肉,地上驴肉”,可见沾化人对驴肉之青睐和推崇。沾
驴肉肉质细嫩,远非牛羊肉可比,是典型的高蛋白质、低脂肪食物,能为体弱及病后调养的人提供良好的营养。《本草纲目》记载:“驴肉味甘、无毒、解心烦、止风狂,能安心气、补血益气、治劳损。”中医认为其味甘、性平,入心、肝二经,有补血益气,滋肾养肝、息风安神和止血之功效;主治积年劳损,久病之后的气血亏虚、短气乏力、倦怠羸瘦、食欲不振、心悸眼花、阴血不足、不寐多梦、功能性子宫出血和出血性紫癜等症。经过独特工艺制作的下河驴肉功效更佳,其特点是色鲜味美、久吃不腻、高蛋白、低脂肪,是老少皆宜的营养佳品。
下河驴肉的制作工艺独特,历来采用下河王家祖传秘方配料老汤煮制。老汤由17种中草药香辛料煮制而成。各种料物剂量的搭配和老汤熬制的火候,历来秘而不宣,只有当代传承人掌管。挑选二至四个牙的青壮年驴,自家宰杀,分割成大块,如驴大腿、肋板、脖子等要分别切割,清洗干净后,放入秘制的陈年老汤中,煮到恰当火候,及时捞出,就成了肉质鲜嫩、色鲜味美的下河驴肉。第五节 傅家烧鸡
制作傅家烧鸡在代代传承中,不断探索改进,在选鸡、宰杀、褪毛、开剖加工、撑鸡透型、用汤下料、烹煮熏烤、掌握火候等方面,总结出一整套规范做法。傅云亭的烧鸡“色、香、味、形”堪称四绝,远近闻名,成为当地知名特色熟食品。不仅畅销当地,北京、云南、滨州、东营等地也常有人前来品尝或托人捎带。具有味道鲜美、酥香软烂、咸淡可口、肥而不腻的特点,食用时不需用刀切,用手一抖,骨肉即可分离,无论凉热食之均唇齿留香。
傅家烧鸡制作技艺的关键有二:其一,秘诀在于料和汤,正如俗语“想要烧鸡香,大料加老汤”。老汤由十几种名贵中药料物煮熬而成,可以多次使用。其二是掌握炙烤的火候。经老汤煮好的鸡必须上火炙烤,只有火候恰到好处,才能使烧鸡色香味俱全。第六节 清蒸珍珠元鱼
元鱼,俗称甲鱼,是众所周知的水产珍品,含有极为丰富的蛋白质与钙、镁、铁等矿物质。烹制珍珠元鱼主料为750克左右的活元鱼一只、鸡块500克、鱼肉150克、猪膘50克、蛋清2个,火腿、冬笋、冬菇、玉兰片各少许,佐以葱、姜、酱油、花椒、大料、桂皮、绍酒、香菜、精盐、味精等调料。其制法是将元鱼杀死放静血,置开水中稍烫,以便刮去黑皮;撬开甲壳,取出内脏,洗净,置瓷盆中,合入鸡块,配好调料,上屉蒸至烂熟。同时,将猪膘、鱼肉一起剁成肉泥,加入调料,水汆成小而光滑的丸子备用。最后把蒸好的元鱼放入大勺,倾入原汤,勾芡、淋明油、大翻勺,放盘中间,外围鱼丸。其特点是鱼丸晶莹透亮如珍珠,肥而不腻,滑润适口,元鱼清鲜浓酽,营养丰富,具有很强的滋补作用。第七节 清炖开凌梭
“清炖开凌梭”的烹制方法,是将活鱼除去鳞、内脏、鳃等,焯水使鱼体变硬,再在两面斜剞十字刀花后置入汤锅,上覆适量的香菇、冬笋、火腿,加入料酒、精盐、清汤、葱条、姜片等,旺火炖20分钟,出勺后除去葱、姜,淋上香油,撒上胡椒面即成。其特点是汤色乳白,质地鲜嫩,清香爽口。每年届时到饭店品尝清炖开凌梭的顾客络绎不绝。
第八节 古城油粉
油粉烹制非常讲究:先用甘泉水侵渍精选小米,以水磨磨成米浆,再以精炼猪板油炝葱花,配上花生米、桃仁或杏仁、干粉丝、豆腐皮、鲜菜芯、藕丁子等多种佐料,加水熬制。放料的先后是技术之所在。喝起来,咸淡适口,味感多变化。因为它有肉食之香,粉面之醇,菜蔬之鲜,果仁之美,汤羹之滑,纵是久病厌食之人,也能利口下咽,因而能滋补壮身,颇受大众欢迎。第九节 沾化药鸡
制作药鸡所用药物的详细配方,至今仍秘而不宣。大体有丁香、白芷、肉桂、茴香、八角等。其生产过程是,将一斤左右的活鸡宰杀,沥血、退毛,去掉内脏,加工成白条鸡;晾好,周身涂以糖色,用沸油烹炸;捞出后,加入精盐、酱油和配方各料,放入老汤急慢火间炖数小时即成。据称,要做出像样的药鸡,在制作过程中,所用药物比例、各工序的火候,必须恰到好处,非有经验者难成。
沾化药鸡的特点是形态美观,色泽鲜艳,香气四溢,鸡骨易脱,肉质酥烂,咸淡可口。吃起来,肉香、药香、烤炙香融为一体,味道美不可言,佐酒、下饭莫不相宜。第十节 煎烤大虾
剪烤大虾的烹制方法:选百克左右的大虾洗净沥干,剪去尾爪、头须,以猪油煎透(须严格掌握油温);再放入葱、姜、蒜,合炒三分钟,使其焦香味渗透虾身;再入白糖、绍酒、橘汁、酱油、清汤,稍加推炒;然后勾芡,颠勺装盘,饰配香菜,淋上香油。此菜鲜红润达,气味芬芳,炙热可口,具鲜、嫩、香、甜等特色。沾化冬枣
1.鲜食晚熟，品质极佳
沾化冬枣十月中旬成熟，单果重25克左右，最大单果重37.3克，赭红光亮。它与山西冬枣、枣庄冬枣等晚熟品种相比，具有皮薄肉脆，无渣，细嫩多汁，甘甜清香，口感好等特点。。维生素C的含量尤其丰富，达1079.1mg/kg，是苹果的70倍，梨的100倍，金丝小枣的20倍，有活维生素丸之称。
2.适应性广，抗逆性强，易丰产
沾化冬枣对土壤适应性强，不论平原、山地、沙土、粘土、低洼、盐碱地均能适应。
