酱汁青鱼中段：唇齿留香 全家赞不绝口！

又到了小编推荐美食的时间，最近小编和身边的朋友都为一道菜着迷，叫做酱汁青鱼中段。其实酱汁青鱼中段是一道海派京菜。大家都知道，北京菜擅用酱，如京酱肉丝、烤鸭蘸酱等等。而到上海的京菜厨师根据上海人爱甜的特点，将甜酱与青鱼中段结合起来，使和一般的青鱼吃法如红烧、切片切丝做滑炒菜等相比，有完全不同的味道，因而被很多人喜欢，下面就来一起看看酱汁青鱼中段的家常版做法吧！

酱汁青鱼中段的原料配方：

主料：青鱼中段500克。

调料：甜面酱30克，酱油5克，糖15克，味精1克，黄酒10克，葱末、姜段各10克，油50克。

酱汁青鱼中段的制作方法：

首先，我们将鱼宰杀后去鳞剖腹，除去头尾，将中段一剖为二，取带龙骨一段，背上剖些花刀。铁锅放油50克，下鱼煎至表皮结牢，取出鱼。

其次，我们将铁锅中煎鱼的油烧热，加入姜末、葱段和甜面酱，煸香炒透，之后加入黄酒、酱油、糖、味精、水，焖烧至鱼熟。最后，收稠卤汁至浓，翻身，出锅装盘即可。

做好酱汁青鱼中段的诀窍：

第一，青鱼只取中段肉厚的部位，并剖上花刀以求受热均匀。鱼必须鲜活以保证质量。用甜面酱作为主要调味品必须防止粘底烧焦，烧时可先将甜面酱用油炒透，随后盛起来烧鱼，俟鱼煎后焖烧将熟时才放甜面酱，放甜面酱后稍加焖烧，待卤汁浓稠时要开盖不停旋锅，并将甜面酱浇淋鱼身。最后浓粘似时淋油翻身出锅。

第二，鱼以刚断生最嫩，不可烧太久。根据酱色浓淡决定是否补加老抽补色。

酱汁青鱼中段的花样变化：

用酱汁，可与多种原料相配，不仅青鱼中段，甩水也可，将鱼换成鸡块、鸡翅、大排、牛肉、羊肉等等，都具有美好品味。

青鱼中段做菜，可去皮切成丝、条、粒、片，上浆后滑炒。中段切条（连皮），可红烧成红烧肚当。取鱼肉批成片，还可包卷火腿、笋丝、香菇丝等，做成三丝鱼卷，或蒸或炒或炸。整段用于干烧，配干烧料，用干烧法，则为干烧肚当。中段剖纹后放水中煮熟，浇上上海人吃大闸蟹所蘸调料，则有杭州名菜“西湖醋鱼”的风味。

这道做法简单的酱汁青鱼中段你学会了吗？小编认为，酱汁中段似红烧却有浓郁的酱香味，且色泽枣红，味透肌里，浓郁的酱味将河鲜特有的土腥味彻底遮掩，成菜肉嫩、咸中带甜，是我们餐桌上的佳品。如果你也喜欢，那就行动起来吧！