菜包子肉包子占比“七三开”
传统白皮包子,和用黄瓜、胡萝卜汁染色的彩色包子。 记者 小圆摄
本报讯(记者 小圆)“买20只苏式薄皮净素菜包,再买10只钳花猪油豆沙、玫瑰包子。”昨天上午在旧学前蛮好阁包子铺内,一位专程前来采购的市民说,全家都喜欢吃苏州口味包子,多买点当早餐。“提升版苏式薄皮净素菜包成为爆款,立冬后销售持续红火,稳居排行榜首位。”掌门人杨娟燕介绍,苏式薄皮菜包子、肉包子两大明星品种的销售占比,已从前几年的“五五开”,发展到今冬的“七三开”。
“苏州人传统大热天吃菜包子”,据一位老苏州回忆,苏州人讲究不时不食,夏天不少老苏州会买几只菜包子配粥,眼下“甜开门,咸收口”、有点甜津津的苏式菜包子,逐渐成了餐桌上的“四季明星包子”。“苏州人吃包子胃口越来越大”,今年65岁的杨娟燕介绍,20多年前夫妻从承包苏式老字号李福兴起步,和苏式糕团“原班人马”一起传承制作,深受市民青睐。此后一直扎根苏州餐饮行业,几经调整创立蛮好阁,从苏式面到集中精力开设苏式包子铺,复原创新苏式包子系列,在旧学前、宫巷开出2家连锁。
以往不少苏州人喜欢吃肉,鲜肉大包稳坐“头把交椅”。近年来随着健康、营养、美味等多元消费潮涌动,苏州人吃包子的口味也在改变。“苏式糕团师傅不断尝试,复原提升净素,以及钳花猪油玫瑰、豆沙、芝麻等苏式传统系列包子。”杨娟燕介绍,苏式传统包子以精工细作为特色,包子皮需要严格选择定制包子粉,经过发酵、醒面等流程,才松软有韧劲。
遐迩闻名的苏式菜包子,按照苏州“老法头”制作规矩,要用优质青菜、香干、香菇、木耳、金针菜搭配,制作时加入菜油,再放麻油提香,老苏州说“菜包子皮上还要看得见淡淡的黄色菜油”。杨娟燕介绍,提升版苏式薄皮菜包子在严格传承传统原料、制作技艺基础上,对青菜原料进行提升。“以往手工洗菜切菜不仅效率低,而且不容易洗干净、切均匀。”提升版苏式菜包子采用蔬菜基地优质净菜,通过新科技流水线喷淋清洗、恒温杀青、低温消毒等流程,尽管成本比市场上一般青菜高1倍左右,然而品质、口感明显提升。
以提升版菜包子领衔,苏式传统、创新包子馒头已发展到10个品种。杨娟燕介绍,提升版苏式薄皮菜包子根据市民口味,调整馅、皮配比,突出皮薄馅多的特色。除了传统“白面孔”外,每天用新鲜黄瓜、胡萝卜打汁,创意研发的黄瓜、胡萝卜包子皮营养型彩色净素菜包,受到不少年轻消费者喜爱。“苏式传统甜口味包子打开新市场”,在复原的传统甜口味包子中,馅中只加腌制玫瑰、绵白糖、猪油丁,咬下去满口甜香肥的“清水货”钳花猪油玫瑰包子,大红袍赤豆加冰糖熬炒的猪油豆沙包,以及猪油芝麻包“三大传统名包”,不仅老苏州喜欢,还吸引不少新苏州人、外地顾客。今冬创新推出的苏式三丁包,在笋丁、肉丁、香干丁中,别出心裁加入花生,口感更丰富,引发不少市民尝新。
【来源:姑苏晚报】
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