重庆非物质文化遗产美食故事丨第三期
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涪陵榨菜传统制作技艺
母亲手里那支火把
万绍碧在涪陵上高中的第一年冬天，特别冷。
母亲要去学校看女儿。出发前夜、她切了整整一夜的榨菜、然后挑在肩上，顶着清晨的风霜雾气，赶往三十多里外的涪陵城。
整整一天，榨菜卖完了，母亲手里攥着沉甸甸的6块9角钱。很快，这钱就变成了万绍碧身上的新棉衣天色已晚母亲要连夜赶回家，但她身上一分钱都没有，坐不了车母亲从空担子里拿出火把，点燃，跟16岁的女儿匆匆道别，便转身而去。她要沿着峡江边的山路步行三十多里回家。
那支小小的火把渐行渐远，终于消失在夜色里。
母亲的榨菜，是万绍碧童年最熟悉的食物，也是她学费的来源。
涪陵两江环抱，是著名的茎瘤芥（俗称青菜头）产地。在亚热带季风与降雨的抚慰下，青菜头有了致密紧实的组织结构和肥美鲜嫩的独特风味。
万绍碧从小就在榨菜架里捉迷藏，在榨菜地里挖蚯蚓，不过做得最多的正事，是在榨菜作坊里穿菜头。
7岁，万绍碧刚上一年级，放学写完作业后就会坐在堆成山的榨菜里，
用冻得发红的小手穿菜头。每个青菜头都要先用刀剥去菜筋，然后用两米长的竹丝把菜头穿成串。这样一串菜头有将近20斤，作坊收购价每串1分5厘，万绍碧一天差不多能穿八九串，挣到1角钱。
所以万绍碧从小就明白，这些绿得像翡翠一样的青菜头，能让人看到希望。
『 起源 』
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涪陵榨菜的历史延续了一百多年。《涪州志》记载：清光绪二十四年（1898），涪陵商人邱寿安将青菜头风干脱水、加盐腌制，经榨压除去卤水（盐水），拌上香料，装入陶坛，密封存放。他送了一坛给在湖北宜昌开酱园的弟弟邱汉章，邱汉章在一次宴会上取出请客人品尝，举座皆惊，争相订货。
第二年邱寿安便开了个作坊，原来毫不起眼的青菜头从此有了一个新名字—榨菜。这道奇异的美味很快风靡中外，拿下了20世纪初“巴拿马万国商品博览会”金奖。自此，涪陵变成了“中国榨菜之乡”。
榨菜之乡的核心区域，就在沿长江、乌江两岸不超过200公里的狭长地带。这里家家种榨菜、人人做榨菜，万绍碧的母亲就是其中的高手。而父亲万兴忠，则是一个传奇了。
20世纪50年代，万兴忠进榨菜厂，师从涪陵榨菜第五代传人，干了大半辈子。六十多岁的时候，他不幸得了阿尔茨海默病，也就是俗称的老年痴呆，神志不清，有时候连家人都不认得。但每到榨菜制作季节，老人必定清醒过来，剥菜筋、穿菜头、腌制压榨、拌料装坛，每个程序一丝不苟，每种配料精确无误。
『 你说，这榨菜是不是跟他的呼吸和心跳一样，不需要思考也能完成？』
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患病的十多年里，他每年都要亲手制作十多坛榨菜，直到完全丧失行动能力。你说，这榨菜是不是跟他的呼吸和心跳一样，不需要思考也能完成？
父亲母亲的一生，都和榨菜血肉相连。那么万绍碧呢？她时常默念这样一首诗：
种撤白露间，移栽寒露田。经冬蕴采厚，春获翡翠千。习风送露走，腌榨土窖坛。育得百味长开坛万家香。
这是在讲榨菜的生命之旅。
白露下种，到寒露时移栽到菜田，经历霜降、立冬、小雪、大雪、小寒、大寒，直至立春、惊蛰，榨菜200天的生长周期大多是在低温寒冷、浓雾雨雪的日子中度过的。成为丰美饱满的青菜头之后，又要经过剥筋、淘洗、晾晒、腌制、压榨、拌料、装坛、发酵等十多道工序，才能去到土坛中静默嬗变。等到夏至之时，鲜香脆嫩的涪陵榨菜便会绽放。
万绍碧进榨菜厂时17岁。四五米高的菜架，她一个人扛；150斤一担的菜头，她一个人挑；清洗菜坛，盐水浸到手脚上痛痒难耐，她10个手指都磨破，还是一声不吭。尤其是下菜池抱榨菜。寒冬腊月，池底的盐水咬皮蚀肉，冰冷刺骨，万绍碧和工友们每人二两白酒
一口闷掉，然后纵身跳进菜池。
风干、盐渍、压榨、发酵……榨菜的颜色渐渐由翡绿变成玉黄，其间有着说不完的艰辛。
风干青菜头用的菜架需要在长江边搭设。菜架竖立在江面沙滩上，呈人字形，由两根圆木的顶端固定后构成，左右间距七八米。圆木之间从上到下缠上一层层竹绳，几百个架子动辄绵延几公里，蔚为壮观。
榨菜必须搭在这菜架上，靠江风脱水风干。风干完成后，下架进大池腌制的工序也非常繁琐。头道盐腌7天，再用竹器囤压。二道盐腌制15天，再用竹器囤压。三道盐再腌30天，配料、拌料之后，就可装入土坛。每装好一层榨菜，必须用竹挑将其压榨紧实，最后用榨菜叶封好坛口，倒立陶盘加上清水，形成一个密闭空间。
在这个密闭空间里，二十多种香料和调料共同作用、反复浸润，通过发酵产生大量水解植物蛋白，慢慢滋生出众多乳酸菌，最终形成传统手作榨菜独有的酱香风味。这场华丽的变身，前后共需要180天。
『 当年的那支火把，其实从未消失在夜色里 』
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将近40年过去了，万绍碧从一个青涩的小厂妹变成了国家级非遗传承人，掌管着庞大的涪陵辣妹子集团。如今，她既喜欢穿着漂亮的旗袍上台走秀，也能跳下盐腌池抱榨菜；她既喜欢读稻盛和夫、李嘉诚、褚时健的传记，也喜欢蹲在江边菜架下观察榨菜风干的成色，看它们是不是全身柔软、手摸无硬心、外观现皱纹。捏完、看完她还要直奔谈判桌，把战略投资引入集团公司。
不管每年的制菜季节有多忙，万绍碧都要亲自动手做坛榨菜。12道工序，一道一道慢慢走，选料、淘洗、剥筋、风干、腌制、压榨、配料、拌料、装坛…然后把一切交给时间。
这是对父母最好的纪念。母亲当年打着的那支火把其实从未消失在夜色里。
本文来源于重庆非物质文化遗产传承人丛书——《重庆宝贝·美食》 作者罗磊、华勇，摄影师晋毅。摘选时略有删减
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