重庆非物质文化遗产美食故事丨第八期
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太安鱼烹饪技艺
鱼，我所欲也
20世纪80年代初，重庆市潼南区太安镇，那会儿还叫太安乡，出现了改革开放后第批私人饭馆。这里紧邻省道每天奔走于川渝之间的货车司机们，就是饭馆的大客户.
一个姓李的饭馆老板请了一个年近七旬的当地老农当主厨。老是老了点儿，可是，你们并不知道老头的来历。
人家民国十几年就入行学艺，抗战后还在重庆的大馆子主过厨，见过大世面，一手川菜功夫简直没话说。虽然三十来年没操练了，但厨师这行，经验就是硬道理。
老将一出手，就知有没有。他不但手艺过硬，还创出了道新菜。虽然暂时没菜名儿，但过往的货车司机们很快用口碑给它命了名：
那家的“坨坨鱼”，真的黑巴适。
『 起源 』
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对，很形象，这道菜就是宰成一坨一坨的草鱼或鲤鱼。
老英雄的做法很特别：鱼切块，码盐、上料酒，紧接着勾芡。用红薯淀粉，从里到外勾匀了、码厚实了，不留死角。接着倒入锅中用热油冲炸见每一块鱼肉都呈二面金黄之色，便捞起备用。
然后，从容翻炒豆瓣和泡姜、泡萝卜、泡海椒等。待色香四溢时加水熬汤，汤煮开后倒入鱼块，旋即改用小火煨制。10~15分钟后，来一波大火收汁，投入葱段等辅料，就可上桌了。
这样一盘鱼块，汤汁浓稠，用筷子都能拈成线；鱼块包裹在金黄色的汁液里，看上去颇像酥肉，香入心脾。夹起一块送进嘴里，酥脆的外皮触即溃，鲜嫩的鱼肉破壳而出，麻辣鲜香、层次丰富，爽到要飞起来。
司机们很快记住了老英雄的大名：郑海清，太安乡罐坝村人氏。
『 这一招，憋了三十年』
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郑海清这大招，憋了三十多年。
川菜里不乏以鱼为主题的江湖菜，食客评判好坏的标准一般就两条一是能否压得住鱼腥味；二是能否保持鱼肉鲜嫩。
解决腥味除了盐和料酒，川菜髙手都会用到独门秘制的泡菜；而保持嫩度呢，就全看选材和火候功力了。
对郑海清来说，泡菜不是问题。潼南嘛，自古就是蔬菜的天堂，尤其是太安罐坝这地方，涪江的支流——琼江三面环抱，水土怡人，从不缺优质萝卜等原料，很多人家都腌得一手好泡菜。
嫩度就难说了，全看大厨心情。有没有办法来加一道保险呢？郑海清想到了勾芡+油炸。但他有机会付诸实践并大获成功，却是在三十多年后，年轻大厨已垂垂老矣、时日无多。
他拍拍刚进店来帮厨的小儿子的肩膀，说：“好好学，将来你能靠这个安身立命。”
小儿子名叫郑长春，那会儿才十八九岁。他进饭馆完全是迫于无奈——谁叫那年高考一脚踩空了呢？
虽然落榜了，但眼下不是改革开放了吗？“那我想进城去当工人，有错吗？”“孩子，你没错，但外面的世界很无奈。留下吧，把我的手艺学过去，再出去闯也不迟。”
家里10个兄弟姊妹，哥哥姐姐们都已各自成家，郑长春这个老么要是执意跑了，老父老母就该孤独终老了。没办法，他听了老爹的话，在最好的年华进了最不想进的餐饮界。
老爹很看重自己这道“坨坨鱼”，因为从前没人这样做过，而他成功了，道新的江湖菜在太安这个小地方诞生了。他迫切希望小儿子能尽快学过去。
太安鱼并不存在太高的技术门槛，郑长春秒懂其中门道：
油炸，是为了锁住鱼肉里的天然水分，这是保持鲜嫩度的关键所在。不炸就下锅煮的话，水分很快会跑掉，鱼肉要么又松又散，要么又老又硬。
既然要油炸，就只有足够的淀粉才能保护鲜嫩的鱼肉。粉少不得，少了就没用；但也多不得，多就真炸成酥肉了，不是我们想要的效果。油温也很重要。低了，“二面黄”效果迟迟出不来，鱼肉却悄悄被煎熟了，那就要不得了；高了，就成炝炒节奏了，鱼一下锅就完蛋。
冲炸的目的，不是为了把鱼炸熟，而是要让芡粉与肉刚刚好结合，达到一个最佳锁水点。所以油温是100℃还是120℃C，只能靠大厨一次次地尝试，在脑子里形成天然的刻度。
『遍地开花——太安鱼』
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后面主要就看泡菜了。老家的原材料已经够好了，再选个好坛子，用井水泡上半年，开坛一尝，微酸、微辣、咸中回甜、满口生鲜，就成了。
道理好懂，可郑长春却操练了一年多才出师。1986年，父子俩在太安乡场上开了自家的餐馆。这可是父亲最大的梦想，在他接近生命终点的时候，终于实现了。
1989年，郑海清去世了。太安很多餐馆都已挂出了“坨坨鱼”的招牌，可谓遍地开花。这道菜终于有了一个正式的名字：太安鱼。
20世纪90年代中期的某一天，郑长春关掉了饭馆，汇入了浩浩荡荡的外出打工大军。是时候出去闯一闯了，不然这辈子会有遗憾。
他在北京和成都的川菜馆当了十多年主厨，招牌菜当然是家传的太安鱼。在天南海北各色刁钻食客手里滚过一遭，郑长春不再是当年那个随性的乡厨，他逐渐树立了行业标准。
拿最简单的选材来说吧。他只用花鲢，实在没有也要用白鲢。草鱼肉质太粗，鲤鱼味腥且多刺，如何配得上太安鱼以鲜嫩为本的调性呢？
在父亲的时代，常用乡间土鲤鱼甚至小鲫壳烹鱼。如今时代不同了，人们的要求更高了。厨子嘛，终究是要为人服务的，对吧？
，厨子郑长春做出了一个重大转型决定：竟选罐坝村村主任。
老爹虽然有梦想，但也只是凭手艺扬名立万、造福家族而已。儿子的格局可高多了：光会做鱼算什么，我还能把全村都做起来，让全村人都发家致富。这才叫本事，才叫为人服务。
他如愿当选了。干了三年村主任后，又当上了村支书，一直干到了现在。在当选村主任的时候，郑长春想过可能要把自己的手艺和生意暂时放放。可没想到，这一放就放到了现在。
8年多过去了，当他真把全村老少爷们带上了脱贫致富之路，回头看才发现差点儿忘了一件事：哦，原来我还会做太安鱼啊。
今天，你如果想来一次周末自驾游，可以考虑距重庆主城区110公里的罐坝村，单程一个半小时，不算累。
走到村口，你可能会以为来到了一个旅游景区的大门口。公路与民宿参差错落，蓝天白云下，绿树村边合，青山郭外斜。如果郑长春有空，一定会开着自己那辆白色长安车给你当向导，带你去参观村里的蔬菜博览园和农业科技展览馆。都很科幻酷炫，像两个巨大的玻璃屋，恒温25℃，栽满了奇花异果。然后他会带你去吃鱼。村里有七八家太安鱼主题的农家乐随便哪家都一样。要他亲手做可能没时间，不过放心，好多厨师都得了他的真传，味道错不了。
吃完饭，他会带你去参观居民小区。对，村民们居住的小区，是清一色的联排别墅。鱼可劲儿地钓，菜、葡萄可劲儿地摘。来都来了，怎么能空手而归？
想多了。郑书记可没这么闲。他这几年的状态就两个字焦虑。
他刚当选的时候感到焦虑，是因为罐坝村实在太穷了，一条像样的路都没有。好吧，先修路。
路通了还是焦虑。年轻人都出去打工了，留守的老弱病残幼们没有收入来源，看不到脱贫希望。好吧，搞土地流转，招商引资，把企业引进来，就好办了。
前前后后来了十多家企业，蔬菜基地也搞起来了，村里人只要想干活，一天起码能挣50块。全村人均收入从几千块涨到了一万四千多，按理说可以了吧？他还是焦虑——
这家的安置房水电气不通了，他就得屁颠颠地去跑。那家对新修的市政设施有意见了，他又得赶紧去现场协调。村民们拉他去喝酒，他不敢去，怕挨举报；村民们指着鼻子骂他，他不敢对骂，还是怕挨举报。
如今他更焦虑了。虽然乡村观光旅游农业这条路算是走通了，但太安鱼这块金字招牌却一直没用好。岂止没用好，连“太安鱼”仨字都被四川那边的人给抢注了商标，简直糟透了。
郑长春一直想做一件事：把罐坝村做成一个展示和体验太安鱼文化的窗口。
只有这样，他的人生才不会被分裂成“厨子”和“村干部”这截然不同的两部分，他才会觉得既对得起父亲，又对得起乡亲。
所谓“不负如来不负卿”，就是这意思吧。
然而事情实在是太多了，他老顾不上这块儿。他曾经想把自家的太安鱼农家乐恢复起来，起到一个带动作用；地方都选好了，可事到临头又犹豫不决：
鱼，是我想做的，可村里那些事儿，也是我想做的。二者不可得兼，到底该舍哪头、取哪头呢？
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本文来源于重庆非物质文化遗产传承人丛书——《重庆宝贝·美食》 作者罗磊、华勇，摄影师晋毅。摘选时略有删减
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