在乡村,最能撩拨人的,就是那份浓浓的年味。
乡村的年味是朴实的。它取之于家庭喂养的家禽、家畜和土里种植的菜蔬,在这里,各种食材都保持着原味,这些大众化的食材经过五味的调和,演绎着乡村特有的一种素面朝天的美。
豆豉:发酵在心里的思乡情怀
每年腊月初八至年底,煮豆豉、做霉豆腐和血豆腐,揭开了乡村过年的序幕。
将一口大铁锅置于火上,把浸泡好的黄豆放进锅里或蒸或煮。十几个小时后,在水与火的煎熬中,黄豆的内在物质在慢慢改变,高温的作用下黄豆变软,此时将沥干水分的黄豆装在一个布袋里,再放进装有豆豉叶(一种兰草植物)的簸箩里,周围用稻草围得严严实实,这叫“捂(方言念 wó)豆豉”,是制作豆豉的关键。经过五至七天的发酵,煮熟的黄豆在恒温下变成另一种模样,胖胖的豆粒外面是一层黏乎乎的物质,用手指碾压,丝丝缕缕黏在一起,散发着一种浓厚的独特的气味。刚接触它,你也许感觉有些“冲鼻”,然而这种特殊的酱香味会让你慢慢接受继而喜欢上它。
豆豉可以用坛罐密封起来,待来年桃花开时,拿出来晾晒,叫“桃花豆豉”。晒干的豆豉可以存储半年甚至更长时间,也可以捣茸后捏成小块烘干,作为蘸水佐料。还可以用新鲜的豆豉拌上姜片、米酒、辣椒面做成水豆豉,是一道很开胃的传统调料,可以储存很长时间。在外地上学工作或是打工的,离家时总会带上一瓶水豆豉或者是炒好的豆豉辣椒,这家乡的味道会陪伴他们走到天涯海角。
春天,山里的折耳根、蕨菜,菜园里鲜嫩的菜薹,或凉拌或煎炒,都是豆豉的绝配。用豆豉、蒜薹炒腊肉、炒折耳根,荤素搭配,那更是一道鲜美的佳肴。
普通的黄豆,经过磨浆、点卤,成就了雪白细嫩的豆腐,它是家家户户餐桌上的主角。豆腐切成小块,装在笸箩里经过特制的发酵、长毛,再拌以花椒、茴香和白酒,经过一系列的演变后,转化成一种叫做“霉豆腐”的美味,有些地方也叫“豆腐乳”。“血豆腐”则是将豆腐捣茸,用少许的猪血和肥肉粒加上花椒、茴香拌均匀后捏成拳头大小的团,经过烘干就成了一种美味,它的味道令人留念,并代代相传,形成了一种根深蒂固的传承。再寡淡的日子,经过主妇们的调配变得温暖而有滋有味,在过去那段少油寡盐的年代里,它是每个家庭不可缺少的调味品。
刨汤:一道凝聚着亲情乡情的家庭大餐
在乡村,不吃刨汤就不算是过年,杀年猪,是乡村过年最为热闹的序曲。
一头肥猪被几个壮汉按倒在长条凳上,孩子们屋前屋后的欢闹着,这是一个家庭一年来最热闹的时刻。
请来的抄刀手将手中雪亮锋利的尖刀刺向猪的喉咙,刹那间,一股红潮喷涌着流向事先准备的盆里。接下的猪血要不停地搅拌,不能让血浆凝固,这样才能兑出上好的刨汤。
褪毛开膛后,整个猪被分解成一块块的白肉,等着用盐腌制成美味的腊肉。一帮人正在清理猪肚的杂碎,他们将精选出一块肥瘦相间的下巴肉,再割下猪的胰脏和少许肥油,一起剁成肉末炒熟,盛在钵里。灶房,通红的灶火舔着锅底,白色的水蒸气伴着柴草辛辣的烟味,缭绕在女人的头顶和锅台四周,大锅里油花翻滚,煮的是大块的肉和骨头,滋滋冒着热气,那是乡村特有的气息。煮好的肉汤被盛在一个盆里撒上盐,待温度在30度左右,将血浆兑进汤里。兑的时候要朝着一个方向慢慢搅拌,盆里的汤渐渐变得黏稠起来,当汤汁凝固时,再撒上切好的姜葱、蒜苗,至此,一盆刨汤便大功告成。
肥瘦相间的五花肉,厚实而软糯,用熟饲料喂养的猪肉是市场上无可比拟的。切好的瘦肉、肥肠、猪肝、猪肚围着火塘放了一圈。蘸水是必不可少的,用灶火灰炮制的辣椒在盐碓里捣茸后,加上豆豉和芫荽,成就了餐桌上最独特的调料。自家酿制的米酒,绵醇而甘冽,那是主妇们对辛劳了一年的男人和帮忙的乡邻最好的报答。
“莫道农家腊酒浑”,家人团聚,老友相会,久讳的乡情随着醇香的米酒滔滔不绝地流淌。酒至半酣,刨汤端上了桌,雪白的碗里倒上醋汁,鲜红中衬着着点点翠绿,无需咀嚼,光看一眼就能让人眼馋。滑嫩爽口的刨汤既能解酒,又能解渴。吃刨汤据说还可以将平日里积攒在人肺腑里的灰尘裹走,这是主妇对客人与乡邻的馈赠。
在村里,哪家要杀年猪,必定邀请乡邻帮忙,寨子里的长辈是一定要请到的,以此来团聚平日疏忽的乡情和友情。就是路过的陌生人,如遇到主人家杀年猪,也一定被拉进家让吃了刨汤再赶路。
吃刨汤,吃的是一种亲情的味道。家常的絮叨、家族的历史、祖先的遗训,亲情、友情,就在这一饭一觚中延续着,那是永远也割舍不下的血缘亲情。在乡邻的咀嚼和赞美声中,主妇们一年的辛劳得到了满足,这是乡村的传统,是任何山珍海味所无法替代的一道亲情大餐。
文/李友华
文字编辑/舒畅
视觉/实习生 文俊
编审/李缨