老面馒头怎么做才松软好吃
1、面粉的选用
面粉主要分为高筋、中筋和低筋面粉,中式面点,一般都用中筋面粉。超市里一般没有标注的散装面粉,就是中筋面粉。
2、发面的技巧
老面:传统的手工馒头,都用老面发酵。老面就是上次做完馒头剩下的那一坨面。用水把老面化开,加碱,再加上面粉揉制而成。在用量上,一般500克的面粉,80克老面,加入3—5克碱就可以了。
酵母粉:这个简单易做适合新手。500克面粉,加5克酵母粉即可。酵母粉最好不直接放入面粉中,先用温水化开,再加入面粉中,这样能保证均匀。
3、和面
发面的最佳温度是30度左右,所以一般用温水和面,30、40度左右都可以,冬季水温可以适当高一点。面粉和水的比例一般为2:1,可根据集体情况适当调整。另外和面时加少量猪油,会让馒头更白更香。加点糖,能促使面团快速发酵。加点盐,可以让面更筋道!
4、醒面
面团揉到光滑后,用湿布盖上醒发1小时左右,面团涨大有弹性则发好了。若面发不起来,可在面团中间挖一个洞,倒入1小杯白酒,静置10分钟,面便发起来了。
5、蒸煮
馒头摆上蒸锅后,先别开火,再静置半小时,进行二次发酵。然后冷水上锅煮,水里放适量的盐或者橘皮,盐促使馒头发酵,橘皮能让馒头增香。老面馒头蒸好后发黄,可以在水中加入一些醋,再把馒头放上锅蒸10分钟,馒头就能变白。
6、加点啤酒
和面时,一半的水量用啤酒来代替,啤酒中的酶能使馒头进一步发酵,蒸好后格外松软。
7、蜂蜜发酵
关于发酵的小诀窍,没有酵母的情况下,蜂蜜能代替发酵,只是所需时间会比较长。500克面粉加250克水,再加两勺蜂蜜,揉成面团后,需要4到6小时发酵。
以上7点,就是我觉得在做馒头时需要注意的要点。有什么遗漏或者问题都欢迎大家指出来。希望我的这些方法,可以帮到热爱面食的你,愿大家都能顺利做出又白又大的馒头!#p#副标题#e#
做老面馒头放什么好吃
材料:特精粉、水、碱。
做法
1、面粉加水和成软面团,室温放置发酵约24小时,形成酵种。
2、在发酵好的酵种中加入面粉、水,和成面团,室温放置醒发约24小时。
3、醒好的面团很软很酸,加入碱水,闻着不酸之后再加入一点点碱。揉入面粉,直到手感比较硬。轧面,擀成长方片,撒面粉,三折,反复八次。再擀成长方片,卷起,收口处刷水防止开裂。切成长方形馒头,醒45分钟。
4、水烧开,将馒头摆入锅中。上蒸汽计时,大火15分钟。
小诀窍
1、醒好的面团非常软,所以在兑入碱水后可以放入面粉一块揉。
2、做好形的馒头比较硬,多醒一段时间没有关系,不会走样。
老面馒头和酵母馒头的区别
老面馒头是先将老面用水泡过混匀,放入面粉和水,待面发酵后,放入固态的糖和碱,反复柔合,加入适量的干面粉,继续柔合后制成馒头形,入锅点火开始蒸烙。燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱,蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通;上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔,锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。
鲜酵母馒头是采用鲜酵母发酵制作而成,具有丰富的蛋白质、生长素及维生素等,故营养价值要比用碱蒸制的馒头高得多。
老面馒头的做法和配方
首先,将老面用冷水泡开,泡软,足够和干面粉活在一起即可,质感如同老酸奶。
其次,将泡好的老面和干面粉混合,开始和面,直到将面粉和成面团,软硬度摸起来跟冷了的馒头差不多即可。和面好了以后,用保鲜膜封住面盆口,放到温度较高的地方,开始发面。(发好的面团取最上层的一些留下来做老面,留着下次发面)
面粉发好以后,将纯碱9克用冷水冲开,倒入面盆,然后放干面粉,再次和面,这次和面除了用来冲纯碱的水外,不再放水,完全靠发好的面粉来和,直到面团和好,硬度和平时买的饺子皮差不多。
和好的面团
4、揉面,这一步非常重要,就是将面团反复叠起来,不断的重复揉压,力气比较小的女性,可以吧面团切成合适的大小再揉。揉到面团里面感觉不到硬块为止。
将揉好的面团搓成一条,大小和形状也可以DIY,然后放到蒸笼上,或者电饭煲上面蒸(水开后40分钟)即可。
老面馒头的做法
先将老面用水泡过混匀,放入面粉和水。
待面发酵后,放入固态的糖和碱,反复揉和,加入适量的干面粉,继续柔合后制成馒头形。
入锅点火开始蒸烙。燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱,蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通。
上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔,锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。圆盘上放置上火,蒸汽水箱的下面放置下火。
老面馒头的配方
材料:低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML(冬天用微温水)
做法:将所有干材料加入水混合成团,揉至有筋度,面团表皮光滑为止(约揉5~10分钟)。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟(天气冷时发酵时间会延长,可放在微波炉内温度较暖和)。
发面团
材料
中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶(或冰水,冬天可用温的)90ML、干酵母3克、小苏打0.5克(用来中和老面的酸性,无可省)。
老面团35克。
奶油(或色拉油)1大匙
做法
将A料揉成团,覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.,再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团。
面团稍松弛后进行整形,整形后置蒸笼内发酵30~35分钟,之后用中火蒸13分钟至熟。