1、鱼处理完洗净后入锅前，一定用布或厨房纸吸干表面水分，否则即会粘锅又会迸油星子．
2、热锅凉油！铁锅大火干烧至冒轻烟，转小火，然后用生姜片沾着油把锅子全部擦一下，倒油，下鱼开始煎．
3、鱼放入锅后，先不要动，煎一会后轻轻晃晃锅，晃得动说明一面已经煎上色了，再煎一会就可以翻面了，大约每面煎个一两分钟就差不多了．煎的时间不易太久，因为等下还要烧
如果这样操作下来还不成功，还可以在锅底铺生姜片．锅热倒油后，将几片大姜先铺在锅底，然后将鱼摆在姜片上，这样杜绝了鱼皮和锅的直接接触，便减少了破皮的机会
或者依旧是热锅凉油，入锅前将鱼身粘一层薄淀粉，即可以防止残留水分溅油，又可以保留完整鱼皮，还可以作为最后的芡汁收浓，这也是我婆婆常用的方法，不过她老人家用的是一般的面粉。
（另外，生粉也可以用蛋液代替。）
答：一、做红烧黄鱼需要的食材：?
黄鱼500克、大葱50克、姜50克、蒜50克、花椒10克、食用油50克、八角2个、面粉20克、酱油2勺、甜面酱1勺、醋2勺、糖1勺。
二、红烧黄鱼的做法：
1、把黄鱼洗净。?
2、把大葱切片。?
3、把姜切片。
4、把蒜切片。
5、把大葱片、姜片、蒜片放入碗中，加入八角、酱油、甜面酱、糖和醋，制作成调料汁。 ?
6、把黄鱼包裹上面粉。?
7、热锅热油，放入黄鱼、花椒。
8、煎5分钟至两面金**。?
9、倒入调好的料汁。?
10、加入开水。?
11、盖上盖子，大火烧3分钟。?
12、这时黄鱼完全成熟入味，大火烧2分钟收汁就可以出锅了。?
13、最后把红烧黄鱼装盘。?
红烧黄鱼的小窍门：
1、炸鱼时为了减少热油飞溅，我们一定要将鱼表面擦干。?
2、红烧黄鱼不要烧的太久，这样一来肉会很鲜嫩。
