只有用老面和的面才会是发好的面产生大量的乳酸菌，也就是说面有了酸味。要做馒头必须除掉其酸味。面团产生酸味往往是由于发过了，也就是我们说的发的时间太长了，或者是发的太狠了。面点就是这么的奇怪，有的人做的东西想尽各种办法，那个面都没怎么发起来，但是有的人却轻轻松松的就发过了。如果说面发过了的话，通常都是放的酵母过多了或者是面肥过多了，还有一个就是发酵的时间太长了。
如果你发的面发的很过的话，面就会产生酸味，这是发酵中产生的气体，而且面的组织结构也会变得非常的蓬松而影响口感。所以我们就要采取一些办法解决，往往用得最多的也是最好的办法，就是用碱来中和面团中的酸味。所以如果我们发的面发过了就可以把一点食用碱揉进面团里，然后在把面团揉光，把气体排出。其实只要在方便的时候我们多注意，注意合适的时机，以及发酵的温度，基本上就不会出现发过了的情况。
怎么防止酸味呢？只能有两种方法:
1加入纯碱水。纯碱的化学名是碳酸钠，它本身不具有蓬松作用，但当它加入发面时不用加热就会发生中和反应，起着平衡酸碱量的作用。纯碱使用前先用温水化开，然后边加纯碱水边搅拌。
2加入小苏打。小苏打即碳酸氢钠，它也是食品添加剂，也有碱性，但它本身没有活性，起不到发酵作用，但是把它加入发面中，也能起到去除酸味的作用，只是要把它用水化开，按纯碱的用量充分揉匀，在将面盆预热至少十分钟后，查看面的色泽或闻其味，判断是否适量。
判断纯碱(或小苏打)是否适中，一、“拍”，兑过纯碱的面，无“嘣嘣”或“喷喷”声；二、“闻”，用鼻子闻面是否有酸味；三、“看”，用刀切开面若有不明显的小孔即为适量或烧熟看，面色淡黄即可。
做馒头有股怪味？发酵时有1点没做好，简单捏一捏口感松软无怪味
有一种食物在中国的餐桌上几乎家家都有,它就是耳熟能详的馒头。但是一个普通的食物馒头也分很多种类。有白面馒头也有粗粮馒头。随着我国经济发展水平的提高，人民生活日益丰富，饮食结构也日趋多样化。一些粗粮食物，比如馒头渐渐地也变得平常。
但是今天我给大家介绍的食物是一种全麦豆沙馒头。不仅健康，而且还很美味。这几天我也尝试着去做这种馒头，结果效果还是很不错的，因为里面还有豆沙，所以它的味道尝起来甜甜的，味道好极了。做法也很简单，大家在闲暇时间就可以尝试。话不多说，现在我来给大家介绍一下它的做法。
菜品:全麦豆沙馒头
配料:普通面粉400克，全麦面粉100克，白糖300克，水300ml，发酵粉5克，豆沙适量
烹饪步骤:
1. 准备普通面粉和全麦面粉，白糖，发酵粉，水，除豆沙外。将这些材料放入面包机和面桶里面进行搅拌，然后启动和面键。
2. 待机器和面成功后，然后再启动发酵键，过几分钟当和面桶停下来之后，然后用手尝试戳和好的面，面不回缩即为发酵完好。
3. 在和好的面团表面戳上几个小孔，将面团中多余的空气排出。一定要将空气排出再进行下一步的操作，此步骤必不可少。
4. 将排气完之后的面团拿在案板上，用手揉搓一会儿。使之揉和成一定的形状，有的地方将这叫做醒面。
5. 使面团然后成一定的形状之后，再将面团切成均匀的等分。此时将准备好的豆沙拿出。此步骤的顺序不能乱。一定要将面团切成均匀等分之后在准备放入豆沙。
6. 将豆沙馅儿放入馒头之内。像包饺子一样用馒头的表面包住豆沙馅。再将其搓捏成圆形。
7..把每个搓成圆形的馒头开始放在蒸锅上。将馒头蒸十分钟，之后然后把火关闭，确保其完美的口感。
8.关火之后不能立即掀起锅盖，拿出馒头。待馒头蒸好之后要将其焖几分钟，使馒头真正的熟透。闷过几分钟之后全麦豆沙馒头就算制作成功。
烹饪小贴士
1.各种配料一定要按照配料多少克的比例进行调配。
2.面粉发酵完之后一定要记住排气。多余的空气会使最终的馒头口味有所变化。
3.豆沙的顺序不能乱，一定要是面团和好以后再放入豆沙。
