追《梦华录》,除了帅哥美女养眼之外,其中三姐妹经营的酒楼的菜色也是亮眼之笔。
永安楼开业之后,大厨高手三娘也不断地改进推出了新菜式。一盘炒蛤蜊让士大夫们赞不绝口。不禁问道,这个菜是怎么炒的呀?
剧中呈现的厨房是非常地有”烟火气“,大火翻炒一通。对于”炒“这个烹饪方式,的确是从宋朝才开始盛行起来的。
为什么炒菜这种烹饪手艺在宋朝之前没有大面积地普及开来呢?
这要从炒菜必备的条件开始说起。
首先是菜,那这个当然不是限制条件,在哪个朝代都有菜;
其次是火,这个也不缺,一早就发明了
再次是铁锅,铸铁技术在唐代以前就有了
最后是油,没错,炒菜得要用油吧。就是因为这个重要的因素,导致到炒菜到了宋朝才能普及。
因为从宋朝开始,榨油技术才开始普及,百姓们能食用的油的种类也多了起来。
北宋科学家、政治家沈括在《梦溪笔谈》中记载:“今之北人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。”
另一位宋朝的学者庄季裕在鸡肋编》中记载:“油通四方,可食与然(燃)者,惟胡麻为上,俗呼脂麻,。。。炒焦压榨才能生油,膏车则滑,钻针乃涩也。。。。。陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油,。。。。山东亦以苍耳子作油。。。又有旁毗子油,。。。乌柏子油如脂,可灌烛,广南皆用,处、务州亦有。”文中所列举的植物油就有十一种,用于饮食者也有五六种之多。
这样一来,炒菜这门技术,很快就在宋朝的大街小巷里流传开来了。其它以宋朝为历史背景的电视剧中也有此类的描写。比如《知否》中,也有描述炒的剧情。
因为炒菜的盛行,咱们宋朝人的饮食文化越来越有滋有味,结合到之前说过的焚香,点茶,挂画,插花,再有诗词歌赋和人生哲学,人生美事足矣!
“妻子得了乳腺癌,做了切除手术,还在化疗,前两天岳母来看她,买了3斤黄鳝来红烧,给她补一补身体。这红烧黄鳝特别香,妻子胃口大开,吃了好多,结果到了晚上她就吐了,睡也睡不好,一直冒虚汗。我开始担心,乳腺癌手术后能吃黄鳝吗?会不会影响治疗效果?”杜先生咨询医生。
杜先生今年42岁,去年刚刚在单位竞聘上了正处级干部,仕途有望。
然而就在全家都十分高兴时,妻子的身体却亮起了红灯,让他非常担心。
原来8个月前妻子在洗澡之后对他说:我在右侧乳腺这儿好像摸到了一个硬硬的东西,按下去也不痛。这是怎么回事啊?
杜先生说:你们女人的问题,我怎么晓得呢?,要不还是去医院看一下吧。说完就帮她联系了在医院的朋友。
可是就在预约就诊的那天,女儿突然说接到了学校的返校通知,杜先生的老婆忙着帮女儿准备回学校的用品,没有顾得上到医院就诊。
之后她匆匆来到社康中心,医生检查后认为是乳腺纤维瘤,只需要定期观察就可以。杜先生的老婆也就没有再管了。
就这样,右侧的乳腺包块又往后拖了三个月,直到有一天老婆突然感到右侧乳腺一阵刺痛,才猛然想起包块似乎在逐渐变大。
她在网上查了资料后,怀疑可能是乳腺癌,于是赶紧来到医院检查。
超声的结果提示包块等级已经达到了RADS4级,这意味着包块有95%的概率是恶性的。
医生看完报告,对杜先生说现在有两个方案:第一个,立即手术,同时术中检查淋巴结转移的情况。
第二可以个方案,先进行包块穿刺,明确性质之后,再决定手术方案。
杜先生考虑再三选择了前者,手术当中快速冰冻病理提示:乳腺导管性腺癌,并且发现了两处淋巴结转移。
临床分期已经是乳腺癌II期。
在手术之后,杜先生的妻子按照医生的建议开始了术后的康复和化疗,虽然有心理准备,但是化疗的副作用依然把妻子折腾得七荤八素。
岳母得知之后心急如焚,前两天买了三斤黄鳝过来给女儿补补身体。岳母做的红烧黄鳝确实味道不错,已经许久吃不下东西的妻子胃口大开,吃了好多。
原以为吃下去之后身体状况能有好转,可让杜先生没想到的是当天晚上,妻子就又吐又拉,觉也睡不好,一直在冒虚汗。
妻子是正在化疗的人,抵抗力非常的差,这种情况一刻也不能耽搁,杜先生赶紧将她送到了医院。
急诊科医生经过检查后认为是胃肠功能紊乱以及急性胃肠炎,安排了输液以及抗感染治疗。
可杜先生还是不放心,他问道:医生,我老婆乳腺癌正在化疗,到底能不能吃黄鳝呢?
医生告诉他黄鳝的营养价值还是比较高的,只不过这次做得太油腻了,而妻子恰好由于化疗,肠道的粘膜功能有受损,这才导致了呕吐和腹泻的情况。杜先生听完恍然大悟,看来癌症病人的饮食还是要以清淡及好消化为主啊!
医生说:
肿瘤患者食欲一般均较差,消瘦也较严重,特别是化疗和手术后。杜先生的妻子就是饮食过于油腻,吃得又过量,才导致了胃肠不适。
癌症患者应该如何补充营养呢?
1、遵循多样化原则:从营养的角度考虑,对于癌症患者的饮食没有严格限定,原则为尽量多进食富含蛋白质食物,注意食物营养,同时尽可能补充维生素,从而达到日常饮食均衡状态。
2、吃够蛋白质:建议患者多吃瘦肉类、鸡肉、鱼肉、鸡蛋、牛奶等,补充日常所需蛋白质量,此外还要摄入新鲜水果以补充维生素。
3、注意烹饪方式:烹调方面尽量符合患者口味,避免油炸食品及刺激食物。此外,对于胃肠道功能较差的患者,建议少食多餐。
如果日常饮食不能满足能量需求,还可静脉补充营养物质或口服营养制剂。
总之,癌症患者的饮食和营养要全面,不主张过度的进补或者使用所谓的抗癌食品,那样反而会适得其反。希望大家对此要有科学的认识。
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节目中,詹大厨做的醉鸡,黄晓明品尝过后表示味道是不错,但是他觉得小朋友吃不了这道菜,因为它稍微带点生口,又带点酒。
随后黄晓明问詹大厨:“詹老师,还有没有别的鸡的做法,是老少皆宜的。”
詹大厨马上回道:“老少皆宜最好就是白斩!”
现场所有人沉默了片刻,因为白斩鸡应该也是带点生口,还是黄晓明打破了沉默:“我真是觉得只要这桌上有东西剩下了,就证明它是挑人的,你看这个菜和您做的鸡杂,我们大家都吃的干干净净!”
詹大厨也听明白了黄晓明话中的意思,随后回道:“你的意思我们不做白斩鸡,我们做红油鸡也可以!”
黄晓明马上接道:“以我带小朋友的经验,他们都吃不了太重口味的东西!”
詹大厨:“所以小孩子他喜欢吃炸鸡!”
陈立农突然插话道:“但炸鸡会不会涉及到不健康什么的?”
一直未做声的殷桃开口问道:“他们来的是会以湖南当地的家庭为主,还是全国各地哪都有?”
黄晓明:“如果……我不知道,我估计可能会以湖南当地为主。”
殷桃:“那湖南当地的话,其实要考虑一下他们的口味!”
此时詹大厨接道:“我觉得您说得非常对,我们可以做那个姜母鸡!”
陈立农再次说道:“那姜母鸡小朋友吃合适吗?”
黄晓明又给出了否定的答案:“以我的经验,这种菜只要是掺到重刺激口味的,他们基本上都不行!”
面点师傅也附和道:“姜这个东西,喜欢的人是喜欢的,不喜欢的也就那个……”
话还未说完,殷桃便接了下半句:“也有点挑人!”
随后大家选定了第二天可以为客人做的菜品,有章若楠做的芹菜牛肉,陈立农做的沙茶肉,面点师傅做的开花馒头、舌头饼和小兔糯米果子,殷桃做的豆腐萝卜鱼汤黄晓明也表示可以再试一下,只有詹大厨做的菜品未列入菜单。
詹大厨接连提出的四个做鸡的方案都被否决,再加上其他人的菜品都列入了菜单,只有他的提议被否决后还无人关注,在大家兴高采烈的讨论时,一声不响的黯然回到后厨,独自收拾起了厨房,看上去十分落漠!
其实也不怪詹大厨心理不痛快,本就是所有人中最会做菜的厨师,到最后却没有一道菜可以被列入菜单,确实让人面子上有些过不去。
要知道这个詹大厨詹宗林可不是个一般人物,他不仅是福建三明泰宁县烹饪协会的会长,更是旗下有11家企业的大老板,而且在网络上非常受欢迎,也是个不折不扣的网红大厨!被如此冷落,恐怕还是不多见!
最后还是尹正趁着詹大厨不在时向黄晓明提出建议,认为黄晓明应该给詹大厨一个方向,因为他会做的东西太多,不如直接告诉他,我就要你做什么!
黄晓明也有自己的顾虑,他觉得他不是不可以那么做,但是怕自己阻止了詹大厨自己的想法也不太好,所以他想让詹大厨给出他的建议,他从中挑选一个。
但是尹正还是坚持自己的看法,因为几天相处下来,大家都知道詹大厨什么都会做,尹正觉得黄晓明只要说就可以了!
当詹大厨再次回来时,现场的气氛略显尴尬,不过黄晓明不愧为店长,还是他首先开口:“这样,詹老师我们听你的,你说怎么做就怎么做!”
其实只这一句话,满天的乌云就已经散了,有时候人就是这样,稍微多一点点尊重和理解,很多意见上的分歧根本都不是问题,黄晓明也真不愧做了这么多季的店长,关键时候还真的是能屈能伸!#中餐厅#
20世纪50年代中期,有一天,供应站来了又大又鲜的对虾。厨师邓林知道朱德爱吃鲜鱼虾,就买了几个,精心烹饪好,中午吃饭的时候端到了朱德的饭桌上。
朱德放下手中的公文,拿起筷子吃饭,见到饭菜里有一盘对虾,就问是从哪儿弄来的,多少钱一斤。邓林如实做了回答。
朱德说:“邓师傅你辛苦了!对虾是很好吃,可是你知道吗,一吨对虾到国外就能换回好多吨的钢材哟。我们国家还很穷,缺钢材,对虾少吃一口有啥子关系,出口换钢材更要紧。
请你以后记住,再有对虾你就不要给我买了,买了我也不吃了。”
邓林说:“您是国家领导人,就是顿顿吃对虾又能吃多少啊,又有什么要紧呢?”
朱德正色回答说:“国家领导人,是人民的公仆,更要时时想着国家,想着人民。能节约一点就节约一点,反正以后不要再买对虾就是了。”
在以后的几年里,朱德家里的饭桌上再没有出现过对虾。
还有一次,有三位同志来向朱德汇报工作,还没汇报完就到了中午的开饭时间。朱德笑着说:“你们要是回去吃饭再赶来,就白白浪费了时间,今天就在我这里吃饭吧!吃完饭我们再继续谈工作。”
按照惯例,那天食堂做包子吃。勤务员一看朱德留了几位客人吃饭,就自作主张多加了几个菜。
刚刚汇报了工作,大家都有点饿,坐在餐桌旁等着开饭。一会儿,四盘菜先端上来了,随后又上了一碗鸡蛋汤。朱德看着餐桌上的菜,又数数吃饭的人数,自言自语地说:“一共才四个人吃饭,要上这么多菜做什么?”
一会儿,包子蒸好了,勤务员把一盘包子端到餐桌上。朱德看着热气腾腾的包子,问勤务员:“今天是什么饭?”
勤务员回答说:“今天吃包子。”
朱德又指着菜和汤问道:“既然是吃包子,怎么又做了这么多吃饭的菜?”
勤务员回答说:“今天人多,所以就多加了几个菜。”
朱德耐心地问:“包子里面既有菜,又有肉,为啥还做四菜一汤?”
勤务员连忙解释说:“首长因为工作需要留客人吃饭,我也是因为工作需要才多做了菜。”
朱德说:“噢!客饭就没有标准啦!”
勤务员说:“有。但首长的客饭是实报实销的。”
这时,朱德十分严肃而认真地说:“哦,原来你们是在以我的名义搞特殊化呀!以后,你们都要按规定的标准办事,谁也不准搞特殊化。”
三位汇报工作的同志,一边吃饭一边听着朱德的教导,都深深地感到,朱德威震中外,可是却时刻注意节约,注意按规定办事,从不搞特殊化。
看到我在包馄饨,小雨很奇怪地问道:姨,你包的馄饨为什么这么饱满呢?是不是馅料太多啦?
我哈哈大笑。我已经习惯成自然了。