我国是个美食大国，不仅有多种多样的美食，各种美食还有极其丰富的吃法。比如普普通通的一颗大白菜，我们不仅能炒菜吃、炖菜吃，还能煲汤喝，更有甚者直接发挥强大的动手能力，自制成酸菜，这样一来又变成了另一种食物，既能做成酸菜鱼，还能直接当作家常小菜下饭吃。
许多人都秉承着自制的食物一定比从外面购买得来的食物更健康的原则，认为自己全过程都纯手工，并且没有任何添加剂，坚信自制食物质量肯定没问题，完全可以放心吃。既然这样，为什么还有许多医生和营养师总强调腌菜致癌呢?
这就引出了另一个敏感物质——亚硝酸盐。
大部分腌菜之所以被控诉致癌，主要原因就是腌菜中亚硝酸盐含量过多，会致癌。一般来说，并不是所有腌菜都致癌，腌菜中亚硝酸盐含量是否过高与自制腌菜的工艺息息相关。
自制的腌菜都属于发酵食品，发酵时间对食物中各成分的影响非常关键。通常情况下，常见的腌菜在4到10天左右其亚硝酸盐含量会达到高峰，再过10天左右，亚硝酸盐含量又会趋于平缓并开始下降，到了20天左右，腌菜中的亚硝酸盐含量差不多就到了安全值，此时才可以放心食用。
另外，自制腌菜过程中若不小心混入某些杂菌，也会导致其质量不够安全。尤其是肉毒杆菌，属于很严重的致病菌，常出现于豆瓣酱、臭豆腐等家庭自制食品中，食用后极易引发肉毒毒素中毒。
因此，若想要放心食用自制腌菜，在制备过程中，一定要注意卫生，腌制时间一定要足够长，等到亚硝酸盐含量达到安全值后再吃。吃的时候最好充分加热使其熟透，这样能够杀死大部分细菌，减少杂菌感染的风险。
其实，腌菜也并不是只有单吃这一种吃法。腌菜不仅可以风味独特，还富含钾元素和膳食纤维，我们不妨在平时做菜时用腌菜代替盐来调味，比如用酸菜炒肉或凉拌木耳等，既能增添风味，还比盐和味精等多了一些矿物质和膳食纤维等营养成分，不失为腌菜的一种健康吃法。
大家也不必一味的相信自制食品一定比市面销售的更健康，其实从市面上正规机构购买来的腌菜都是经过严密的安全质量检测过的，更不需要担心亚硝酸盐是否过多、是否不卫生等问题，完全可以放心购买食用，也可避免自制腌菜时的一些漏洞和麻烦。
最后，除了腌菜，剩饭剩菜中的亚硝酸盐含量也是大多数人一直担心的。
一般情况下，剩饭剩菜中的亚硝酸盐含量并不会达到有害健康的水平，偶尔吃一次并无大碍。在日常无法避免食用剩饭剩菜的情况下，最好尽量不要剩蔬菜，或者优先吃掉蔬菜和鱼虾蟹之类的荤菜;进冰箱前做到提前分装;吃之前彻底加热，但切忌不可反复加热。只要按照以上说法合理处理剩饭剩菜，是不用太过担心健康问题的。
