三秦都市报-三秦网讯（记者 王媚）2月12日，中国烹饪协会发布《新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》，数据显示，今年春节假期7天内，新冠肺炎疫情已对餐饮行业零售额造成5000亿元左右的损失，93%的餐饮企业都选择了关闭门店。为了减少损失，西安本地的餐饮企业不断探索自救路径，尝试新措施。
无论是国企老字号，还是民营连锁，在这场“疫”中，都经历了步履维艰，年夜饭、聚餐、婚宴几乎全部无条件取消，从大年初二闭店至今，由于房租、人力资金压力不断加大，库存积压等，面临着生存问题。
如何自救，成为当下重中之重。
90年老店为转型想尽办法
西安饭庄副总经理徐海军告诉记者，西安饭庄有近千名员工，大年初二闭店后，他意识到问题的严重，什么时候能营业是个未知数。春节期间，西安饭庄备货是平时的3-4倍，但因为疫情，许多食材比如海鲜和菜品有很大损失。往年春节，西安饭庄的上座率很高，不提前预定，是没有位子的，来西安饭庄吃过的人都知道，现做好的菜品吃起来口感最好，现炸的葫芦鸡外酥里嫩，成为九成以上客人的必点菜。
但因为疫情，无法堂食，西安饭庄决定只做外卖，据数据统计，目前外卖订单量与年前相比能达到三倍左右。作为西安地道小吃“聚集地”，90年老店如何转型？徐海军说，后厨也想了很多办法，既然选择外卖，如何保证口感是关键？为此，西安饭庄为消费者上线了半成品选购，同时配有小视频，教大家如何做出和大厨一样的口味，只需扫码在线学即可。
在视频中，记者看到水煮肉片、孜然炒肉、黑椒牛仔粒、玉米虾仁、腊八蒜炒杏鲍菇、红烧鱿鱼、烧三鲜、糖醋里脊、宫保鸡丁、油焖春笋、小炒肉、老碗鱼、青椒肉丝、鱼香肉丝、烩三鲜共15道菜的教程。消费者只需线上点单，即可收到菜品主料、辅料和调料，结合小视频，在家也可享受到美味。同时，为基本满足周边住户和部分复工企业消费者的需求，西安饭庄推出三十元左右套餐，3-4人的家庭套餐，也成为西安饭庄推出的热门品类。
外卖收入基本能维持运转
受堂食大幅减少的影响，大香港酒楼也是在疫情期间将外卖作为主要平台的餐饮企业。记者了解到，大年三十当天，酒楼包间预定客满，但从早上8点起，就陆续接到食客的退订电话，中午退订率为50%，到下午为90%，大年初一包间全部退完，大年初二开始闭店。
大香港酒楼副总经理何苗告诉记者，春节期间因供货商放假，备货量至少为五天的量，加之节日期间客源高峰，备货量超过平时1.5倍。不仅食材会有大量损耗，还有房租、人工工资等，都是较大的损失。
记者了解到，大香港酒楼上线外卖，当时靠自配送为主，单量不高，后来单量慢慢上来了，外卖营业额占到总营业额的30%。但目前因疫情影响，主业断崖式下跌，只能全靠外卖平台，数据显示客单价明显提高，增幅30%以上。目前每家店留下两成员工，大部分是后厨人员，3-5个人负责接待和打包分餐，外卖收入基本能维持运转。
外卖已是当下餐饮企业唯一“补血”出路
作为叁宝烤肉联合创始人，王瑾这个年过的十分焦虑。他告诉记者，叁宝烤肉从烤肉摊起家，经历了风风雨雨，目前已经在西安拥有54家连锁店，对待这个品牌，就像看着孩子长大一样，关店这一个月，让家长看着孩子生病，又心疼又焦虑。
按照叁宝烤肉多年的传统，大年三十至初六不营业，所有员工回家过年，但让王瑾没想到的是，这个年一过就是一个多月。大年初三，王瑾和几个合伙人感觉到了疫情的严重，立刻视频会议探讨出路，于是大家决定，开放四五家门店的外卖平台。
记者在美团外卖中搜索看到，叁宝烤肉全城免费配送，其中秘制烤鸡脆骨、羊肋排骨、牛肋排骨、黄牛里脊肉串、烤板筋等都是销量较高的单品，在页面的顶端，叁宝烤肉的苞谷榛和小菜是深受吃货的免费单品。数据显示，叁宝烤肉单店平均外卖营业额已从以前的3000元增长到现在的15000元。
王瑾说，外卖已是当下餐饮企业唯一“补血”的出路，这一个月，团队即将面临近200万元的损失，其中房租是大头。目前，依旧在探索减损新模式，未来如何与外卖平台更加紧密合作，是他和团队需要思考的。
号召更多餐饮商家上线外卖平台
记者了解到，自2月起， 美团为帮助更多商户抗击疫情、共渡难关，宣布“七项商户帮扶措施”，针对到店餐饮商户及本地生活服务商户佣金减免措施由武汉地区升级到全国范围，并进一步升级商户帮扶措施。同时携手合作金融机构为生活服务业小微商户提供的100亿优惠利率贷款正式开通绿色通道，与百万商户一起共渡难关。
对于如何帮扶西安餐饮企业，美团联合陕西省烹饪餐饮协会推出商户合作倡议书，陕西省烹饪餐饮协会会长杜西锋告诉记者，外卖是特殊时期保运营提供给的重要手段，而且会是餐饮发展的一大趋势。
疫情发生以来，陕西省烹饪餐饮协会内多家餐饮商户响应政府要求，在做好相关疫情防控措施下通过上线外卖维持运转保障社会供给。协会与美团联合发出倡议，号召更多餐饮商家通过上线外卖平台来开展自救，美团通过极速开店、流量扶持、原材料供应等给予餐饮商户协助合作，帮助餐饮企业共度难关。
