从学习海底捞到被“抄袭”，这匹火锅黑马，光毛肚每年就卖1亿多 -09-21 19:07:10 牛人牛话
9月，一篇以海底捞粉丝名义发出的质问文章，在社交网络上引起轩然大波。这篇文章直指海底捞的豆芽、绣球菌、毛肚、茴香小油条等菜品的摆盘方式，涉嫌“抄袭”巴奴。
随后巴奴发布声明称：“海底捞是一家值得尊敬的企业，开创了服务主义的先河，如今又专注推出顾客喜爱的产品，我们也非常欢迎海底捞加入巴奴产品主义的阵营，共同为顾客提供健康、美味的好火锅。”
众所周知，海底捞以服务见长，在顾客等餐区提供各种小食，甚至美甲、擦鞋等服务。而巴奴主张“产品至上”，并提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的口号。有业内人士表示：两家都尚未申请菜品相关外观专利，无法界定谁抄谁，但此次事件也可以看作是海底捞服务主义与巴奴产品主义的碰撞。
前不久，世界中餐业联合会、红餐网联合评选出“中国火锅十大品牌”。巴奴毛肚火锅品牌指数为930.5，仅次于海底捞、呷哺呷哺，排名第三。公开资料显示：该品牌成立已有，总部位于河南郑州，开创了毛肚火锅品类，定位中高端市场。凭一己之力带火了毛肚，成为“毛肚火锅”代名词。
截至目前，已开出60多家直营门店，覆盖北京、上海、郑州、无锡等20个城市，翻台率达到3.46，几乎与海底捞相当。除此之外，还在重庆自建底料研发及加工基地，拥有3个国内先进的集加工、仓储、物流配送为一体的现代化中央工厂。
企业能有今天的成绩和地位，离不开创始人杜中兵多年来的努力。上世纪70年代，他出生于河北邯郸，15岁就跟随长辈跑江湖，19岁时自己当老板，两年后便赚到了人生第一桶金。但出于对讨债和诚信缺失的厌倦，他选择离开铸铁原材料行业，转而做起餐饮，在安阳开了一家重庆火锅店。
由于缺乏经验，门店选在一个破旧宾馆的二楼，没有独立的门面和门头。又恰逢淡季，开业后生意惨淡，每天营业额只有几百元。杜中兵痛定思痛，对市场进行一番仔细的调查，并成功研制出符合北方口味的骨汤。经过半年的努力，生意逐渐火了起来，并且还开出了分店。
09年的时候，巴奴进入郑州市场，在与海底捞相隔一个街区的地方开设首店。最开始的时候，他们全面学习海底捞的服务，比如送皮筋、眼镜布，比如舞面。但学来的终究是学来的，到不到精髓另说，只亦步亦趋地学便无法超越。于是杜中兵对品牌进行全面梳理，明确“服务顾客吃好比服务好顾客的人重要”，并提出了产品主义。
他采用“木瓜蛋白酶嫩化技术”制作毛肚，取代业界常用的火碱发制。新的做法，使得毛肚的口感更为细嫩，也形成自身独特的优势。如今巴奴形成了以毛肚、菌汤为核心，以乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血等为特色的12大爆品，每年光毛肚就卖出1个多亿。
进入郑州市场的时间，巴奴比海底捞晚了七年，但仅用了三四年，就占据当地火锅行业半壁江山。两家店在选址上越贴越近，总是成对出现，犹如快餐界的肯德基和麦当劳。
前年，巴奴在悠唐购物中心开出北京首家门店。试营业一周，翻台率达600%，在大众点评上，已经跃居朝阳区火锅第一名。半年后，翻台率超过700%。其核心产品毛肚，点单率高达139%，可谓是桌桌必点。
当然，相比起海底捞的935家、呷哺呷哺的1010家，巴奴毛肚火锅的扩张步伐略显缓慢。今年3月份，他们宣布获得近亿元的战略投资。5月份，斥资1.5亿的中央厨房开始投入运营。这座新央厨负责毛肚、虾滑、蔬菜等各种重要食材的初次加工处理，总面积高达32000㎡。这两大举措，或许将加快其发展节奏。
结语
数据显示，我国火锅行业规模超过4000亿元。截至8月份，今年新注册的火锅企业数量已达3.4万家，可见受创业者欢迎程度之高。目前市场格局高度分散，同质化竞争激烈，谁能笑到最后，我们且拭目以待。
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