在家里蒸鱼时都会放一些葱、姜、料酒用来去腥,但有时候这样蒸出来的鱼还是有腥味,其实这是鱼没清理好造成的。以前每当家里吃鱼时,母亲都会用刀拍拍鱼的身子,然后一只手慢慢从鱼中骨附近的抽出一根长长的“线”,说这根“鱼腥线”没了,鱼吃起来就不腥了,但事实上这所谓的“鱼腥线”其实是鱼的“平衡神经线”,一点味道也没有,去掉这根线根本没什么作用。
鱼的身上有4处非常腥的部位,去掉它们无论蒸什么鱼都没有腥味,鲜到没话说,分享给大家。
1、 黑膜
鱼肚子的腹壁和内脏之间有一层黑膜,这个黑膜看似不起眼,但脂肪含量却比较高,有一种奇怪的腥味,不去除的话,即使你加再多的葱、姜、料酒都无济于事。
2、 腥骨
在鱼身和鱼头之间的位置,有一块称为“腥骨”的东西,很多人都会忽视掉这个东西,去掉腥骨后无论是蒸鱼还是煮鱼,腥味儿都不会那么大。
3、 贴骨血
贴骨血是鱼腥味的重要来源,位于鱼腹部的中刺部位,用手顺着鱼的大刺骨往下直至渔腹的位置,这个部分的贴骨血只要去除干净,鱼腥味一般就去除了80%。
4、 去粘液
鱼皮黏液中的氧化三甲胺由于鱼死后,很容易氧化还原成三甲胺,而三甲胺也是鱼腥味的来源之一,使用温水将鱼身上的黏液清理干净,从而才能起到去腥的作用。
要想做出味道鲜美而且没有腥味儿的清蒸鱼,除了去除这4个部位和添加葱、姜、料酒,我家蒸鱼还经常把料汁和鱼一起蒸,不仅没有腥味鱼肉还嫩滑鲜香。
清蒸鲈鱼
所需食材:鲈鱼1条,葱1根,姜1块,生抽1勺,蒸鱼豉油3勺,食用油适量。
第一步:将新鲜的鲈鱼清洗干净,去除比较腥的黑膜、腥骨、贴骨血和黏液,在鱼背上打上花刀,葱切成葱丝,姜清洗干净切成姜丝和姜片备用。
第二步:调料汁,蒸鱼我们都会用到蒸鱼豉油,在碗中加入3勺蒸鱼豉油,1勺生抽,搅拌均匀备用。
第三步:把葱丝和姜片分别放在鱼肚子和鱼背上,蒸锅中加入适量清水,上汽后将鱼和料汁放入蒸锅中蒸8分钟,在高温中料汁也能慢慢地渗入鱼肉中,让鱼有滋有味非常的鲜美,而且蒸过的料汁淋在鱼肉上口感更佳。
第四步:鱼蒸熟后取出姜片和葱丝,在鱼背上放上新的葱丝和姜丝,撒上料汁,最后淋上热油,鲜美嫩滑的清蒸鲈鱼就做好了。
——老井说——
蒸好的鱼盘子中会有一些汤水,这些汤汁腥味儿也比较大,建议倒掉之后再淋上料汁,这样也能更干净有效地去掉鱼腥味儿,让鱼肉只保留鲜味。#进击的美食家#
厨艺有限,多多指教,吃好玩好,明天见。
我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。