南京在古代称为金陵,是历史文化名城,是四大古都之一。南京菜一向称为京苏大菜,厨师则自称“京苏帮”。
由于南京人嗜食鸭、鹅,因此制鸭技术久负盛名,著名的特色小吃有回味鸭血粉丝汤、狮王府狮子头、尹氏鸡汁汤包、莲湖糕团店、“忘不了” 酸菜魚等。
桂花糖芋苗
传统的糖芋苗,芋苗煮得软烂,用藕粉勾芡,再调入少许桂花糖酱,看起来鲜亮诱人。
芋苗口感润滑爽口、香甜酥软,汤汁呈酱红色鲜亮诱人,浓郁的桂花味道吃后唇齿留香!
美龄粥
美龄粥不是稀饭,是用粳米、豆浆、山药、百合等食材小火慢熬,口味独特。
粥里浓浓的豆浆裹着糯米的香甜,加上山药很开胃,吃不惯甜口粥的人都有些爱不释口。
关于美龄粥,民间流传着这样一个故事:有段时间宋美龄女士茶饭不思,于是府里的大厨用粳米和豆浆熬了一锅粥,宋美龄喝后胃口大开,此后便成了她钟爱的一款粥品。
而不少人在南京大排档喝到这碗粥后,更是对它甜香的味道,细滑的口感念念不忘。
其实只需四种食材你也可以熬出这豆香浓郁、米粒柔滑的民国经典粥品。这样一碗温润细腻的粥喝下去,感觉会越来越美。
什锦豆腐涝
豆腐涝在南京又称"都不老",在南京话中就是豆腐脑、豆腐花的意思。
虽然这道小吃全国都有,但是南京的做法和味道却是与众不同。你知道吗?南京的什锦豆腐涝非常讲究佐料,辅以虾米、榨菜、木耳、葱花、辣椒油、香油等十余种佐料,不光是颜色漂亮,口味更是醇、浓、香、鲜、咸淡适宜,辛辣适中,有滋有味。
桂花蜜汁藕
莲藕有一种吃法,是所有南京吃货们追捧的,就是冰糖蜜汁藕。
糯米口感软糯,选用的都是上好的西湖藕,很有韧性,还带有一点点藕的脆性,尤其是浇上一点冰糖和蜂蜜的卤汁,第一口下去超级惊艳。
汤包
像这个“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤”,就是南京人对汤包吃法最好的提炼,也由此看出南京人对汤包热爱。
正宗的南京汤包,摺儿都是朝下的。汤包里的汁水很丰富,汤汁微甜,但一点也不腻。
说到南京的汤包,就要说这个鸡鸣汤包。要说鸡鸣汤包,先得说一座建筑,它就是曾经位于鼓楼广场的金城大楼。
这座建筑在鼓楼广场西北方向,占据了中山北路与中央路之间形成的三角地块。
二十世纪五十年代,这座建筑挂出了“南京鼓楼食品商店”的招牌,市民简称之为“食品大楼”,而鸡鸣汤包就诞生在食品大楼里的鸡鸣酒家。从此,在市民中间口口相传。
鸡鸣酒家1958年开张,店址在中山北路7号,后来搬入食品大楼。许多人把鸡鸣酒家当作普通饭店,其实它的地位与北京的四川饭店、谭家菜、来今雨轩等颇为类似,一大批淮扬新菜在这里研发、面世,鸡鸣汤包只是其中声名远扬的一例。
鸭油烧饼
在南京,鸭油得以很好利用,而且使鸭油酥烧饼之成为“鸭都”南京的一道不可或缺的美食。皮黄壳脆,内软馅酥,一口下去,唇齿留香,十分酥脆。
鸭油酥烧饼,顾名思义,是用鸭油提炼出的凝脂和面烙出的烧饼。南京人喜欢凉吃。因为热着吃,鸭油与面会黏糊得有些不见层次。而凉着吃,十分酥脆。
这种用鸭油和制的酥烧饼,其选料、制作、火功、质量均很讲究,烧饼层次分明,入口又香又酥,余味久存。虽然每天上午应市不少,但购者仍需排队才能买到。它是南京夫子庙的传统名点。
鸭油酥烧饼有着悠久的历史。其伴随着鸭子的副产品鸭油的产生,鸭油酥烧饼出现了。
在过去鸭油是不被食用的,因为这种油有种鸭臊味,一般都被遗弃或做他用,但随着南京鸭油酥烧饼的产生,鸭油得到了很好的利用,并成为“鸭都”南京的一道不可或缺的美食。
牛肉汤
作为“秦淮八绝”的第二绝,蒋有记家的牛肉汤,喝一次就被套头!第一次喝可能会觉得有些寡淡,但是越喝会越有味道,再来一份锅贴,简直就是绝配。
盐水鸭
这是南京著名的特产,属金陵菜,是金陵菜的代表之一,南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。
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生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。
南京盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品,和传统的腌腊制品完全不一样。
盐水鸭是低温熟煮,再经过一个小时左右的煮制,使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好,保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品则会破坏其风味,让人闻起来香,吃起来口味却一般。
另外就是,桂花鸭制作考究,除用料好外,而且工艺精,“炒盐腌,清卤复”,增加鸭的香醇,“炒得干”减少鸭脂肪,此薄且收得紧,“煮得足”,食之有嫩香口感。
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