蜜汁烧鳕鱼汁
用料:
自制乳猪酱375克,番茄汁、白糖各250克,盐、南乳汁各30克,南乳2块,瓶装潮州酸梅3粒,瓶装潮州酸梅的汁400克,生抽、蒜蓉、干葱蓉、姜蓉各65克,老抽10克,色拉油100克。
做法:
锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入蒜蓉、干葱蓉、姜蓉爆香,下入乳猪酱、白糖、南乳调匀,再下入剩余的用料大火烧开,改小火熬至浓稠即可。
自制乳猪酱:
黄磨豉2500克,南乳1千克,芝麻酱、海鲜酱各750克,沙姜粉95克,紫苏粉30克,干葱蓉、蒜蓉各375克,砂糖125克,香料水(陈皮、八角各60克,花椒5克,丁香10克,加入清水500克熬至出香)250克放入炒锅内,小火炒香即可。
适用范围:
主要用来搭配鳕鱼和其他海鱼烧、焗、焖。
口味:
复合咸鲜味,有番茄和南乳的清香味。
菜例:生焗银鳕鱼
做法:
1、银鳕鱼300克切成三大块,洗净后加入盐3克,葱段、姜片各15克腌制30分钟,取出再加入蜜汁烧鳕鱼汁30克拌匀。
2、蒜子、干葱头各100克放入沙锅内垫底,接着放入香菜、红椒各20克和拌匀酱料的银鳕鱼,盖上盖子,端上餐桌,点燃卡式炉,大火焗8分钟,揭盖食用。
姜丝鲫鱼汤
材料
鲜鱼块300g 、 姜丝10g 、 枸杞10g、葱花少许 、盐1/2小匙 、 鸡粉1/2小匙、米酒1小匙 、胡椒粉少许 、 香油---少许
做法
1.取一汤锅,加入800㏄的水煮滚后放入鲜鱼块、姜丝、枸杞,煮至再度滚沸后转小火,续煮约10分钟
2.于作法1的锅中加入所有调味料拌匀,起锅前撒上葱花即可。
鱼香杠上花
做法:
1、把鸭子三面去皮后,切成菜花。金针菇在加有盐的开水锅里焯熟后,捞出来盛盘待用。
2、往开水锅里放姜块、葱段、料酒和花椒粒,等下入菜花汆熟后,捞出来放盘中金针菇上面,把事先已炒好的鱼香汁浇上去,撒些葱丝便好。
剁椒鱼头
材料:胖头鱼头1个(2斤),湖南特制剁椒,盐2克,味精3.5克,糖1克,色拉油60克,红油10克,姜10克,葱8克。
做法:
1.将鱼头洗净切成两半,鱼头背相连,泡红椒剁碎,葱切碎,姜块切末,蒜半个剁细末。
2.然后将鱼头放在碗里,然后抹上油。
3.在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。
4.锅中加水烧沸后,将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟(约需10分钟)。
5.将蒜茸和葱碎铺在鱼头上,再蒸一分钟。
6.从锅中取出碗后,再将炒锅置火上放油烧至十成热,铲起淋在鱼头上即
炸杏鲍菇
材料:杏鲍菇2个 鸡蛋2个 面粉50g 面包糠50g 盐1茶匙 黑胡椒1茶匙
做法:
1、杏鲍菇洗净,手撕成长条状,撒盐煞一下水分,待10分钟后,将水倒出;
2、鸡蛋磕在碗里,搅拌均匀,加面粉,拌成面糊状,面包糠备好;
3、杏鲍菇沾面糊,再沾面包糠,放置待用;
4、锅里倒油烧至6成热,将裹面包糠的杏鲍菇放入,炸至两面金黄捞出即可;
素煎茄子
材料:茄子、面粉、鸡蛋、蒜泥、酱油、香油
做法:
1、将面粉和水搅匀,倒入打散的蛋液,调成稀糊,搅拌均匀;
2、茄子洗净,去蒂,切成厚度约7mm左右的大片;
3、平底锅烧热,倒入油,将茄子片裹上面糊,放入锅里;
4、煎至两面金黄,茄子瓤熟软即可出锅;
5、蒜制成蒜泥,倒入酱油,淋1滴香油拌匀;
6 、煎茄子搭配蒜汁儿一起食用即可。