记忆中的田园乡土味道
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青椒鱼
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图9
此菜是以鲶鱼作为主料，辅以鸭血片和青椒节烹制成菜，并采用瓷盆来盛装，成菜大气，菜色青翠，口味鲜辣。
原料：
鲶鱼400克鸭血片250克青椒圈100克小米椒节30克香菜碎、葱花、姜米、蒜米、干青花椒、盐、白酒、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、红薯淀粉、菜油、化猪油各适量
制法：
1.把鲶鱼宰杀治净后，剁成条纳盆，加白酒和盐码味后，再加红薯淀粉一起拌匀（见图1、图2）。
2.往净锅里掺水烧开，先放适量白酒和盐，再依次放入鱼块和鸭血片，分别汆水后捞出待用（见图3～5）。
3.净锅里放菜油和化猪油烧热，先下干青花椒、青椒圈、小米椒节、姜米、蒜米炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，才放入鲶鱼块和鸭血片，同时加盐、胡椒粉、味精和鸡精。煮至刚熟便撒入大量香菜碎和葱花，离火（见图6～9）。
4.取一瓷盆，往底部撒入大量香菜碎和葱花，然后把烹好的青椒鱼连汤带汁地倒在盆里，即成。
制作关键：
1.鲶鱼块不能剁得太大，血旺也不能切得太厚，否则不容易入味。
2.为保证鱼肉细嫩，要控制好煮鱼的时间，煮至刚熟即可。
3.在给鱼块码味和下锅汆水时，都要加白酒，这样做既可除腥，又可提鲜。
烂红苕烧兔
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这里的“烂红苕”，指的是已经提前煮至软烂的红苕（即红薯），这里用其与兔肉同烧成菜，应该说目前市场上并不多见。
原料：
净兔肉400克煮熟的红苕块300克小米椒节、子姜丝、青椒颗共100克子姜红汤500毫升盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、花椒油、香油、色拉油各适量
制法：
1.取净兔肉剁成小块，纳碗并加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆，等到入色拉油锅里滑油后，倒出来沥油。另把煮熟的红苕块在沸水锅里汆透，捞出来待用（见图1～3）。
2.净锅上火，掺入子姜红汤烧开，下兔肉块和红苕块略烧后，加入子姜丝、小米椒节和青椒颗，同时加盐、味精、鸡精、花椒油和香油，推匀便起锅装入水瓢内，即成（见图4～6）。
制作关键：红苕一定要煮至软熟，这样才容易入味。
说明：子姜红汤的制法，是往净锅里放菜油、色拉油烧热，先下豆瓣、泡椒末和青花椒炒香，等到掺入适量清水烧开后，加放子姜丝、小米椒节继续熬一阵子，滤渣取汤便得到。
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花椒猪蹄
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制法：
1.把猪蹄治净并剁成块，在沸水锅里汆一水后，捞出来冲洗净，再放高压锅里并掺清水，待加放姜片、花椒等上火压至软熟时，取出来用水冲净表面附着的油脂，待用。另把青笋丝放在土钵内垫底。
2.净锅上火并掺适量清水，下入猪蹄块烧开后，加盐、鲜露、陈醋、味精和鸡精，待撒入小米椒圈和韭菜碎，同时淋入少许藤椒油以后，即可装在垫有青笋丝的土钵里。
番茄鱼
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制法：
1.先把草鱼宰杀治净，鱼头、鱼尾及鱼大骨斩成大块，鱼身取净鱼肉片成片，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆（见图1）。
2.净锅上火，放花生油、化猪油和鸡油烧热，下入姜末、蒜末和去皮番茄块炒香，再掺入适量的清水，烧开后撒入葱节稍煮（见图2、图3）。
3.接着放入自制番茄酱和鱼块，加盐、胡椒粉和味精调味，小火煮熟后，用漏勺捞出鱼块和番茄块盛在窝盘里垫底，然后在锅里鱼汤中下入鱼肉片，煮熟后捞出放在垫有鱼块和番茄块的窝盘中（见图4～6）。
4.最后把锅里的汤汁调好口味，灌入装有鱼片的窝盘中，撒上葱花即成（见图7）。
说明：自制番茄酱，是把去皮番茄切成丁，倒入加有花生油和化猪油的锅里炒至翻沙色红即成。
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土钵鲜黄喉
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此菜不仅是在常见的鲜椒黄喉口味基础上多出来一股生菜油的味道，而且还因为添加了豉油、蚝油，让成菜的口味层次变得更丰富。
原料：
猪黄喉400克脱水青笋片100克子姜片30克鲜青花椒、青红美人椒圈共30克豉油、蚝油、盐、味精、藤椒油、生菜油各适量
制法：
1.把猪黄喉逐一剞梳子花刀，然后投入沸水锅汆一水捞出。另把青笋片、子姜片放土钵内垫底，待用。
2.净锅里掺适量清水烧开，放豉油、蚝油、盐和味精调味后，下黄喉稍煮并淋藤椒油，起锅盛于土钵内。
3.把锅洗净重新上火，放生菜油烧热后，下青红美人椒圈和鲜青花椒炒香，起锅舀在钵中黄喉上边，即成。
茄皮炒豇豆
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原料：
茄皮150克嫩豇豆节150克青椒片、红椒片共20克盐、味精、菜油各适量
制法：
1.先把茄皮切成粗丝，再将嫩豇豆节放菜油锅里稍过油，倒出沥油待用（见图1、图2）。
2.锅里留底油，先放青椒片和红椒片炒香，再把茄皮丝和豇豆节一起下锅煸炒，边炒边加盐和味精，炒入味即可装盘（见图3~6）。
烧椒凤爪
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制法：
1.把土鸡脚治净后下入水锅，加姜葱、盐、料酒等煮熟后，捞出来拆骨并剁成小块。另把青二荆条辣椒放炭火上，烧至焦香再入擂钵，舂成茸状待用。
2.出菜时，将凤爪和烧椒茸一起纳盆，加盐、豉油、白糖、味精和少许的香油、香醋，拌匀了装盘，撒些葱花即成。
锅魁回锅肉
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此菜是用竹箕为盛器，把达州有名的三汇锅魁与洋葱炒回锅肉相拼成菜。
制法：
1.把猪二刀肉放水锅里煮熟后，捞出来切成片，另把青尖椒和洋葱切成块。
2.净锅放菜油烧热，下姜片、蒜片和猪肉片炒至吐油时，加入豆瓣酱炒香，等倒入青尖椒块、洋葱块后，加入盐和味精调好味，炒熟起锅装土碗里，配上已经切成块的三汇锅魁一起上桌。锅。
葱香怪味鸡
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制法：
1.把土鸡宰杀治净，放入加有姜葱、盐、料酒的水锅里煮熟，捞出晾凉。
2.把脆藕切成片，在油锅里加少许的盐炒断生后，盛出来放盘中垫底；另把土鸡斩成块，然后放莲藕片上边。
3.往碗里放姜末、蒜末、盐、生抽、味精、白糖、香醋，另外加入煮鸡的原汤、辣椒油和花椒粉，调成怪味汁浇在盘中鸡块上面，撒些香葱花上桌便好。
粉蒸蹄髈
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原料：
猪蹄髈500 克熟米面200克豆瓣酱、姜片、干花椒、青花椒面、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、盐、香料油各适量
制法：
1.把猪蹄髈初加工后治净，并切成均匀的长条，待用。
2.把猪蹄髈条纳盆，加入适量的豆瓣酱、熟米面（用大米打成的面）、姜片、干花椒、青花椒面、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、盐和香料油，抓匀后装盘。上笼用大火蒸约半小时，至猪蹄髈条熟后，取出来便好。
鲜椒兔
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制法：
1.把鲜活兔子宰杀治净，斩成丁纳盆后，加盐、胡椒粉、料酒、鸡精和干生粉拌匀，腌渍几分钟待用。
2.锅入油，烧至五成热时下兔丁滑油，随后倒出来沥油。
3.锅里留底油，放豆瓣酱（少许）、姜米、蒜米、鲜青花椒和香料粉炒香后，掺少许鲜汤并放入子姜片和小米椒节，煮一会儿再把已经滑过油的兔丁下锅，调入鸡精、味精、酱油和晒醋（少许），撒入青辣椒圈，起锅前再淋适量自制的红油，装盘即成。
[注]自制红油的做法是：锅里放菜油烧热，待投入洋葱块、大葱节和小葱节熬香后，加放适量的豆瓣酱和泡辣椒末，熬至水分干时，打去料渣便得到。
烘笼鲫鱼
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原料：
鲜活鲫鱼750 克藿香末、葱花、芹菜碎、泡豇豆粒、豆瓣、泡椒末、姜米、蒜米、盐、料酒、胡椒粉、酱油、香醋、白糖、味精、鸡精、生粉、鲜汤、化猪油、菜油各适量
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净，先在加有化猪油、料酒、胡椒粉和少许盐的沸水锅里小火浸煮熟，捞出后装在小铁锅里。
2.净锅放化猪油和菜油烧热，下豆瓣、泡椒末、姜米、蒜米和泡豇豆粒炒香后，掺入适量鲜汤并加放盐、酱油、白糖、香醋、味精和鸡精。勾薄芡后，撒藿香末、葱花和芹菜碎，起锅浇在鲫鱼身上，最后把装有鲫鱼的小铁锅置于燃着炭火的烘笼上方，一并上桌即可。
制作关键：由于鲫鱼还要放在烘笼上进行二次加热，故入锅浸至刚熟就得出锅。
青椒鱼 花椒猪蹄 葱香怪味鸡 番茄鱼 烧椒凤爪 锅魁回锅肉 粉蒸蹄髈 红苕烧兔...12道田园乡土记...
