乡土菜往往给人大土碗、分量多、装盘杂乱、味道家常的印象，固定的菜品口感和单一的成菜形式......虽然常被认为制作粗犷，装盘简单。但其浓郁的滋味，超大的分量，常常让食客印象深刻，念念不忘。
葱香怪味鸡
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在达州城郊凤凰山一带出产的小葱，香味有些特别，而此菜正是重用它来调味增香。
制法：
1.把土鸡宰杀治净，放入加有姜葱、盐、料酒的水锅里煮熟，捞出晾凉。
2.把脆藕切成片，在油锅里加少许的盐炒断生后，盛出来放盘中垫底；另把土鸡斩成块，然后放莲藕片上边。
3.往碗里放姜末、蒜末、盐、生抽、味精、白糖、香醋，另外加入煮鸡的原汤、辣椒油和花椒粉，调成怪味汁浇在盘中鸡块上面，撒些香葱花上桌便好。
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罐儿排骨
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此菜的铁罐儿既是炊具，也是盛器，那是用生焖的方法把粉蒸排骨烹熟成菜的。
制法：
1.把猪精排斩成小块纳盆，加油酥豆瓣、盐、料酒、白糖、味精、十三香、米粉和生菜油一起拌匀。
2.把红苕和土豆削去皮，切成块放到铁罐儿内，随后掺入适量清水（以半淹没垫底料为度），然后把拌好味的排骨放进去，盖上锅盖在炭火上焖制排骨熟透出香、红苕和土豆块起金黄色的锅巴时，揭盖撒入葱花即成。
有头有脸
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此菜的口味略带酸辣，而制作过程则显得比较复杂。
制法：
1.把整猪头斩成两半，治净后才纳盆，先加姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐和白酒腌渍8小时，取出来入锅汆水后，再在猪脸的表皮上均匀地抹少许酱油，待下入油锅炸至色金黄才捞出（此过程除上色外，还有去脂的作用），然后放到自制卤水锅里卤制软熟。
2.出菜时，把猪头捞出来装盘（用刀在肉皮那一面划数刀，以便成菜后夹食），然后舀入用泡辣椒节、泡豇豆粒、泡大蒜粒、泡野山椒粒和蒜苗颗炒出来的家常泡椒汁，即可上桌。
水瓢坨坨肉
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这是由川东农村九斗碗筵席中的“蒸坨坨肉”演变而来的一道菜。
制法：
1.把猪五花肉烧皮后，刮洗干净再投入沸水锅里，汆一水便捞出来，趁热在表皮抹上酱油，然后在热油锅里炸至呈金黄色，捞出来切成大块摆土碗内。
2.在肉块上面放胡萝卜块和海带片，然后舀入用豆瓣酱、生姜、鲜汤、盐等炒出来的家常味汁入笼蒸1小时至肉块已经软熟时，取出来翻扣水瓢里，撒些葱花成菜。
干豇豆烧腊味
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在达州一带，每到冬腊月间农户家里都有制作腊猪蹄的习惯，此菜便是选用农家腊猪蹄与干豇豆同炖成菜的。
制法：
1.把腊猪蹄烧皮后刮洗干净（这样处理既可去猪皮的汗味，又能让猪皮成菜后更软糯），切成小块待用。另把干豇豆用温热水泡涨，切成节再投入沸水锅里汆一水，捞出待用。
2.将腊猪蹄块和干豇豆节一同放入铁锅里，加适量的海带块、清水、姜片和少许的干辣椒节，炖至肉块软熟时（因肉块带咸味，不另加盐），起锅装碗即成。
锅魁回锅肉
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此菜是用竹箕为盛器，把达州有名的三汇锅魁与洋葱炒回锅肉相拼成菜。
制法：
1.把猪二刀肉放水锅里煮熟后，捞出来切成片，另把青尖椒和洋葱切成块。
2.净锅放菜油烧热，下姜片、蒜片和猪肉片炒至吐油时，加入豆瓣酱炒香，等倒入青尖椒块、洋葱块后，加入和味精调好味，炒熟起锅装土碗里，配上已经切成块的三汇锅魁一起上桌。
烧椒凤爪
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制法：
1.把土鸡脚治净后下入水锅，加姜葱、盐、料酒等煮熟后，捞出来拆骨并剁成小块。另把青二荆条辣椒放炭火上，烧至焦香再入擂钵，舂成茸状待用。
2.出菜时，将凤爪和烧椒茸一起纳盆，加盐、豉油、白糖、味精和少许的香油、香醋，拌匀了装盘，撒些葱花即成。
浇汁水滑肉
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这道菜是由当地普通人家常做的“水滑肉”演变而来。
制法：
1.取猪前夹瘦肉切成小条，纳盆后加姜末、料酒、盐、鸡蛋和红苕淀粉一起拌匀，待下入微沸的水锅里滑熟后，捞出来装碗。
2.取姜末、蒜末、盐、生抽、白糖、红油、花椒粉纳碗里，调成麻辣味汁，再浇在碗里的水滑肉上面，撒些葱花便上桌。
豌豆煮春笋
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制法：
1.先把春笋切成丝，在沸水锅里汆水后捞出来，冲漂去苦涩味待用。另把干豌豆用清水泡涨，放高压锅里掺入适量清水，再加放猪骨、猪肥瘦肉块、姜片和少许的盐，压25分钟至豌豆软烂时，离火。
2.出菜时，把压好的豌豆入锅，加春笋丝和少许的盐一同烩，起锅装在土陶盛器内，撒些葱花便好。
炸土豆饼
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此菜选用达州万源山区的土豆，洗净削皮后切成丝，用清水漂洗后，沥水纳盆，加适量的生粉和盐拌匀。
制法：净锅里放菜油烧热，把土豆丝抓成小撮下到油锅里，炸至色金黄酥脆时，捞出来装盘上桌（也可撒椒盐食用）。
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厨艺指导：李建 范大均
