(-07-05 19:46:08)
“黄腊丁好吃，要撕嘴”——【川香辣酱烧黄辣丁】
(-07-05 19:46:08)
老饕们有句名言，言称“黄腊丁好吃，要撕嘴”。
天下能有什么美味能够以撕嘴为代价?
河豚有剧毒，但照样有人拼死了也要吃，区区撕嘴，豁出切了……
哈，内什么，各位好朋友表怕，再美的美味也断不会豁出恁的嘴
那撕谁的嘴？
撕的是黄辣丁的嘴。
为神马要撕嘴呢？
因为和普通鱼不一样，收拾活黄腊丁时，无须开肠破肚，只需要用手撕嘴即可，不必用刀剪，用刀剪就显得外行了。
撕嘴时，应左手掐住两侧鱼刺，将鱼腹朝上，右手用姆指、食指掐断两腮连接的地方，然后用力往鱼尾方向拉，露出鱼的内脏后，先取腮，后掐断鱼肠，一下子就可以很轻松的把肠肠肚肚都清理干净了。
又快又方便，如果笨手笨脚，不得要领滴乱杀一气，恐怕要遭惨痛……
黄腊丁肉质细嫩，鲜美，入口即化。
好吃，却有点难于打整，原因就在于俺的下颚的两边各有一根大刺，别小瞧了这两根大刺，摸摸就知，边缘都是细细的倒刺，又尖又利，还有毒，所以俺又叫“昂刺鱼”。
所以各位好朋友，千万注意哟~~~清洗或者吃的时候，别被它的独门暗器给扎着喽！
我买的时候，就请鱼档的老板给打整干净了，看他手脚俐落，几分钟不到就打整的清清爽爽。拿回家再稍微洗洗血污就好。
黄辣丁有很多种叫法，上海人叫“昂牛”，广东人叫“黄骨鱼”，苏州人称为“汪钉头”，四川人叫“黄腊丁”，湖南人又称“黄鸭叫”。个人认为最传神、最有想法的叫法是最后两个。
从图片就可以感受到黄辣丁细细嫩嫩的肉质了吧，而且除了前面提到的两根大刺，黄辣丁身上刺很少，做熟后用筷子一噜，鱼肉就全部下来了，只剩中间一根脊柱骨。特别适合眼神不好的老人和挑食的孩子们吃。
【主料】黄辣丁10条、鹃城牌香辣酱一袋
【配料】泡辣椒10几颗、葱段4、5个、姜末、蒜瓣6、7颗、小香菜一把、花椒一勺
【调料】盐、料酒、白糖、鸡精各适量
【做法】
1、黄辣丁10条，17块钱一斤，我买了两斤多点。在鱼档让摊主帮杀好，内脏也都清理干净，回家后再洗洗，然后用料酒和盐腌制一下。
2、接下来准备配料，泡辣椒、葱姜蒜瓣、花椒是川菜必不可少的材料。
3、这里着重介绍的是表弟和表弟媳妇春节来的时候，从成都专门给稍回来的特级【鹃城牌香辣酱】。老饕们都知道要想做出地道的“川味”，郫县豆瓣是出味的关键，而【鹃城牌】是郫县豆瓣的正宗鼻祖！
所以各位好朋友买郫县豆瓣的时候，一定好认准“鹃城牌”哟~~~（没得哪个给广告费麻？）
一大盒香辣酱，里面是四小盒，小盒子里是袋装的香辣酱，正好够做一餐的！
4、先大葱切段、大蒜剥去外皮，不切，要整个的。再将泡椒和生姜细细剁成碎，川菜讲究将配料剁碎，剁的越碎越出味儿.
5、起锅倒油，先将大蒜瓣炸的表面焦黄，然后下大葱段、泡椒末和生姜末略，紧接着下香辣酱，改小火慢慢炒，直到炒出香味。
6、加入一大碗水，淹没鱼即可。开水最好，没有开水，凉水也行。加入一勺干花椒，喜欢麻的多放些。（其实花椒最好和葱姜蒜一起下锅，煸炒出香味，我之前忘记放了，所以加汤的时候才放，证明味道一样很好，不关事）
7、开大火，汤滚开沸腾后，将黄辣丁推入。
8、继续大火，来一小勺白糖，非常提鲜，熬煮2、3分钟，时间不能长，熬煮的时间一长，鱼肉就老了。期间不要频繁翻动，因为鱼肉非常鲜嫩嘛，如果不停搅动的话，鱼皮会破，鱼肉也会碎，可以用锅铲舀上汤汁浇在鱼上，让每条鱼都均匀入味儿。
9、喜欢的勾个薄芡，不喜欢的，不勾芡也行，一勺鸡精，关火，撒一把小香菜，即可装盘。
简直好吃的不得了~~用川菜的香辣酱和泡辣椒为佐料，鱼肉滑嫩鲜美，再用汤汁拌饭来吃，超级下饭的说！
中饭没吃完，晚饭熬了绿豆稀饭，买了馒头，用馒头蘸鱼汤汁儿，吃的干干净净，冰箱里还冻了五条，无限期待下次黄辣丁饕餮……
1、很多人做鱼的时候，喜欢先过油煎一下，但黄腊丁皮薄肉细，吃的就是它的鲜嫩，所以不必油煎，码味后，待汤汁烧滚，直接丢进锅里煮。
2、香辣酱和郫县豆瓣都是川味鱼必不可少的调味料。
3、最好选用泡姜和泡辣椒，没有的话，生姜末的量要稍微多一些，辣椒也要选取比较辣的小米辣，先用小火炒出香味，再冲以开水大火熬煮，汤汁才会特别有滋味。
4、黄辣丁可以红烧来吃，还可以熬汤来喝，用酸菜加水熬制，转小火放入刚杀好的黄辣丁，起锅时，放一小坨猪油，那汤味简直不摆老~~~
(-08-31 09:54:38)
让鱼的鲜美和蛋的柔嫩达到最佳境界——【昂刺鱼炖蛋】
(-08-31 09:54:38)
鱼是昂刺鱼。
上次用四川香辣酱红烧了吃
颇有些意犹未尽……
前几天又买来几条，恰好儿子想吃蒸鸡蛋羹。
我就琢磨着将二者一起炖来吃。
昂刺鱼色黄，无鳞，肉嫩。
除了下颚两边各有一个超级大的鱼刺外，
身上的刺不多，做熟后用筷子一噜，鱼肉就全部下来了，只剩中间一根脊柱骨。
特别适合眼神不好的老人和挑食的孩子们吃。
关于鱼和蛋，稔还做过一道菜——
鱼和蛋变身超级美味下饭菜（点击：）
而今天用的是蒸的方法
将蒸鱼和蒸蛋美妙的结合在一起
鱼肉鲜鲜、嫩嫩的
炖蛋则像豆腐一样细滑
味道也是超级棒！
一道让鱼的鲜美与蛋的柔嫩达到了最佳境界的美味……
【主料】昂刺鱼一条、鸡蛋两个【配料】香菜、小葱、红椒圈【调料】食用油、鲜贝露调味汁、料酒、白胡椒粉【做法】1、昂刺鱼一条洗净用一点点盐、白胡椒粉、料酒稍微腌一下，目的是让鱼去腥、入味。 2、鸡蛋2个打散，按1:1比例加入温开水，按顺时针方向搅拌均匀。
3、将腌制去腥的昂刺鱼摆入盘中，沿鱼身的边缘倒入蛋液，水开后，隔水蒸5分钟基本就熟了。4、连盘端出，在鱼身上浇一勺鲜贝露调味汁，撒上切脆的小葱花、香菜碎和红椒圈。
5、同时另起一个油锅，当油7成热的时候，将热油泼在上面，随着热油的“刺啦！”一声，一股扑鼻的鲜香味道便袅袅而来了。
昂刺鱼刺不多，吃的时候，一筷子先将鱼刁到碗里，先吃鱼。也可以先吃蛋，用勺子挖一勺鲜嫩香滑的蒸蛋送入口中，我儿子喜欢用蛋羹拌米饭，那么就先来一大勺鸡蛋羹，和米饭搅合到一起，不必担心鱼刺的干扰，放心大胆的开吃啦，好7好7~~！
一、、昂刺鱼身上有一层滑滑的黄色粘液，想洗掉很简单，我一般用盐在鱼身上抹几遍，粘液就洗掉了。（可也有人说，那层黄黄的粘液有什么作用，记不清了，反正说有好处，最好不洗掉）。
二、如何将蒸蛋做的又嫩又滑，各位好朋友都有自己的诀窍。稔在这里了总结了几点贡大家参考——
1、蛋液先要兑入一定比例的温开水，凉开水也行，但一定不要生水，按1:1比例兑入。用温开水兑出的蛋液，搅打的时候，泡泡较少，蒸出来的鸡蛋更加平滑。
2、不论是蒸鱼还是蒸蛋，一定要水开后，再将蒸蛋和鱼入锅。一来可以最大限度保持营养，二来可以保证鱼的鲜味。
3、鱼和蛋入锅后，就要改成中小火，并将锅盖稍微移开一点点，露出一点缝，这点很重要！火太大，锅盖又盖的严丝合缝，蒸出来的鸡蛋表面就会和棉絮一样，有很多细细密密的小孔，口感上也会差很多。露出一点缝隙，可以让锅内形成的水蒸气散发掉一些，不会滴在未成形的蛋液上，使其凹凸不平。也可以采取用保鲜膜覆盖的方法。
4、蒸鱼和蛋的时间要掌握好，不要蒸太久，否则老了就不好吃了，一般蒸5分种左右就可以了，鱼大些的，可以关火后“虚蒸”5分钟。
6、要想蒸蛋的口感更好，可加少许纯牛奶。
三、判断鱼是否熟了，有一个小窍门，看鱼的眼睛，如果变白并凸起，就说明鱼蒸熟了。
四、蒸好的鱼和蛋，浇上蒸鱼豉油或者鲜贝露汁，洒几粒葱花和香菜碎后，最好用烧热的油激一下，会令鲜美的味道、爽滑的口感大大提升哦！
【稔家的10道川式美食】（点击文字进入）
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