大师的菜 加长的胃
江湖重庆·黔江鸡杂
黔江鸡杂是一道传统的江湖菜，家常味浓厚，非常下饭，同时还具有江湖菜豪迈爽快的气质。
你可以随意在重庆街边路巷里找到它的身影，接受度极为广泛，如今黔江鸡杂早已融入了重庆人生活之中。
以鸡肝、鸡胗、鸡肠为原料，辅以泡野山椒、鱼香泡辣椒、胭脂萝卜等食材热油爆炒，脆嫩鲜香、麻辣兼备，色鲜味美，醇香可口，麻辣得人食欲大增。
这道菜的烹制方法并不复杂，食材也非常普通，它美味的诀窍就在于其中用到的“四川泡菜”。
黔江特有的泡胭脂萝卜
泡菜在川渝地区应用的十分广泛，春夏秋冬，一日三餐，始终流连在人们的举箸之间。
黔江鸡杂这道菜里使用了四种泡菜：泡姜、泡野山椒、鱼香泡辣椒、泡胭脂萝卜。
其中泡胭脂萝卜是黔江当地的特产，是作为直接食用的食材出现的，清鲜爽口，可以很好的化解油腻，开胃下饭效果极佳，是黔江鸡杂里不可缺少的一种重要食材。
而泡姜、泡野山椒、鱼香泡辣椒除了能消解内脏的腥味，还能为菜品赋予一种特别的“乳酸味”，这是任何调味料都无法替代的。
学起来
熊云
中国烹饪大师
全国五一劳动奖章获得者
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所需食材
主料：
鸡肝500克、鸡胗400克、鸡肠400克
辅料：
胭脂萝卜250克、豆干150克、莲白250克、木耳150克、土豆250克
调料：
干辣椒节100克、干花椒50克、泡姜60克、泡野山椒80克、鱼香泡椒末150克、蒜50克、葱节100克、胡椒粉适量、味精适量、鸡精适量、啤酒250克
具体用量 根据个人喜好添加
第一步
· 鸡杂处理·
✔ 鸡肝切片、鸡胗切花刀、鸡肠切段。
✔ 锅内热水，倒入适量啤酒，鸡杂放进去焯水，去除腥味，然后捞出沥水备用。
第二步
· 辅料处理·
✔ 胭脂萝卜切条、豆干切段、木耳泡发后焯一次水，葱切段。
✔ 土豆切条，放油锅里炸至浮起。
第三步
· 炒制·
✔ 锅中热油至四五成热时，放入干辣椒节炒至棕红色，放入花椒、泡辣椒、鱼香泡椒末、泡姜、蒜炒出香味。
✔ 底料颜色和香味出来后放入焯好水的鸡杂，加入葱节和清水，撒入适量味精、鸡精、胡椒粉调匀，烧开即可。
第四步
· 出锅装盘·
✔ 辅料放砂锅里打底，把鸡杂倒在上面即可。
开 饭
重庆美食名片——黔江鸡杂
脆嫩鲜香 麻辣兼备
色鲜味美 醇香可口
