烹饪的美味,是一种味觉的享受,这种美味的散发不仅是心里所感的丰富,也是食材原料所拥有的独特,你都知道有哪些食材的原料吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪食材原料的分类,希望能帮到你。
烹饪食材原料的分类
1.植物性烹饪原料
(1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料
(1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类
(2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的,如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
烹饪原料的化学成分
1、糖
单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖
双糖:蔗糖、麦芽糖、乳糖
多糖:淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素
2、脂肪
常温下为固态的称为脂,为液态的称为油。
构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸其熔点低,消化率高;饱和脂肪酸其熔点高,消化率低。
不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能非常重要,但人体不能合成,必须从食物中供给,故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少,是衡量脂肪营养价值高低的重要标志。
3、蛋白质
蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。目前从蛋白质中分离出来的氨基酸大约有20多种,分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。
蛋白质的互补作用:如果同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物,可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量,提高食物的营养价值。
4、维生素
是维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。
5、无机盐
6、水
各种烹饪方法的优缺点
第1种:生吃
做法:蔬菜洗干净,直接加调味料或沙拉酱来拌。
优点:操作简单,而且营养素完全没有损失。
缺点:蔬菜体积没有变小,一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜,一天吃一斤菜的目标难以实现;
少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;
此外,生吃的安全性最低,发生细菌性食物中毒的危险较大,有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。
第2种:炒
做法:先烧热油,炝锅,然后放蔬菜翻炒,蔬菜熟了立刻盛出。
优点:各种蔬菜都可以,炒后蔬菜体积大幅度缩小,一天吃一斤蔬菜无压力,营养素损失相对小。
缺点:炒菜油放得多才好吃,不利于减肥;有油烟,如果油温过高,还会产生致癌物。
第3种:炖
做法:先烧热油,炝锅,然后放蔬菜,翻炒后再加少量水,盖锅盖把蔬菜焖熟。
优点:操作简单,而且营养素完蔬菜入味,质地柔软,体积缩小,适合大量吃蔬菜。
缺点:只适合耐煮的土豆、胡萝卜、萝卜、豆角、冬瓜等等,营养素损失偏高,有油烟污染,用油量也偏多。
第4种:焯煮
做法:蔬菜直接放入沸水中,半分钟到两三分钟后捞出,摊在盘子上晾凉,然后用自己喜欢的调味汁拌着吃。蒜泥香油、芝麻酱汁、腐乳汁,或是辣椒酱,都可以。
优点:没有油烟,适合大量吃蔬菜,调味汁用得好,可以非常少油。
缺点:一半以上的可溶性营养素溶解到水里,比如维生素 C、叶酸、维生素 B2、钾等等。此外,如果菜叶比较老,焯后吃起来会塞牙。
第5种:白灼
做法:白灼和焯煮类似,但餐馆做法是在水里先加少量油和盐,让菜颜色保持油亮。它和焯煮的区别是要起油锅,烧热油和豉油、生抽等,然后一起淋在焯过的菜上面、比如白灼芥蓝、白灼菜心等。
缺点:白灼法的营养素损失率和焯煮法一样,可溶性营养物质损失大,而不溶性营养素保留率高。至于吃进去多少油,要看最后浇上的调味汁中放了多少油,但餐馆里最后浇上的调味汁往往会放很多油。
第6种:蒸
做法:蔬菜直接上蒸锅蒸,或者用米粉、玉米粉、黄豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的质地,蒸的时间三到三十分钟不等。
优点:没有油烟,营养素损失最少,适合大量吃蔬菜,非常少油,只要在调味汁中加一点香油或芝麻酱就好。
缺点:技术要求高,需要熟悉各种蔬菜的最佳蒸制时间,比如绿叶菜,三五分钟之内就要取出,绝对不能久蒸,否则口感不好。
第7种:油煮
做法:先放一小碗水(200~250 mL)煮开; 加一勺香油(8 g); 把绿叶蔬菜(300 g)放进去煮两三分钟;煮好之后盛出,按自己的喜好加点调料就行了。
煮的时候你还可以加点香菇、蘑菇、虾皮、海米,或者肉片、肉丸、虾丸、火腿之类,吃起来更鲜。没有这些东西又喜欢鲜味?可以放味精鸡精,不过就得少放些盐。
优点:和前面的各种烹饪方法相比,油煮蔬菜毫不逊色:煮菜的汤水全喝掉,所以溶在汤里的营养不会浪费;只要煮的时间不过长,营养素损失也不多;白灼汁要另起锅烧热油,而油煮菜却可以无油烟;相比无油焯煮,油煮菜放了少量油或肉汤鸡汤,让蔬菜颜色鲜亮更好吃;和油炒菜相比,油煮菜完全不产生致癌物,也能省油。