现在中国巧克力市场越来越大，吃巧克力的国人增多的同时出现在国人眼前的巧克力品牌也越来越多。
但是很负责任地告诉你，你自认为吃了这么多年的巧克力并不是真正的巧克力。严格来说，你吃的只是糖而已。或者说，大部分时候，你吃的是白砂糖。
实际上巧克力的原料是可可生豆，我们不能简单粗暴地认为把可可生豆碾碎研磨就成了巧克力。要想把可可生豆变成巧克力，简单来说要经过发酵、干燥、烘焙、风选去壳、研磨等一系列的工序。
可以直白地说巧克力的风味迥异不同的原因之一是因为发酵。
而可可生豆在发酵的过程中，果肉内的微生物和内部组织代谢产生酸性。这个酸性物质非常重要，用来杀死可可豆，从而细胞完整性丧失，让酶类能更好地与底物接触。这样的反应情况下，巧克力香味就产生了。产生的同时也提供了一个酸性环境防止腐败微生物对可可豆侵染。
可以说为了让我们感受到可可香的魅力，可可豆真的很伟大。
不过发酵后的可可豆仍然难以下咽，可可豆中的苦、酸、涩的存在感还是非常地强烈。苦还能接受，毕竟咖啡也是苦香类的代表。为了解决酸涩的口感，商家会对可可进行一个碱化 （Dutch process,据说是荷兰工艺，所以取名为dutch)的处理过程，中和可可豆的酸度，也使口感更加醇厚柔滑。
除此之外，为了让大众们喜闻乐购，商家们还会加入大量的糖、添加剂等等添加剂。
但是碱化过程会使可可豆本身的组成结构发生变化。为了改善口感，我们牺牲掉了可可豆本身重要的营养成分——黄烷醇。它是茶多酚类的抗氧化剂，具有抗氧化、预防心血管疾病等保健作用，堪比爷爷家的养生界课代表绿茶。除此之外，还含有高含量的白藜芦醇，它除了对心脑血管有好处之外，它还是护肤品界中的常客，除了抗氧化之外它还可以抗炎。
以后妹子们不要再说吃巧克力长痘发胖了，这锅应该让糖还有脂肪来背。吃巧克力多了并不会让脸色蜡黄，吃多了含糖量高、脂肪高的食品才会导致肤色发黄。
那么我们怎么能够在选购的时候多一个心眼，选到有益健康且风味十足的巧克力呢。
让我们现学现卖一下，我们在购买巧克力的时候，看下产品成分表。
通常来讲，排在第一位的就是产品的主要组成原料。我们拿一块牛奶巧克力的成分表分析一下。
这块巧克力成分表第一是白砂糖，而总可可固形物含量≧32%，也就是说这块巧克力至少68%是白砂糖和添加剂。充其量只能说这是一块巧克力味糖果。
既然这样，买黑巧克力呢？相比之下，黑巧克力的糖分添加会较少，而且可可含量更高，相对来说会更健康一些？
其实并没有。
哪怕是标榜着自己是黑巧克力，你吃到的仍然可能是白砂糖占主导的巧克力，只不过稍微少那么一点。
若是买纯度更高的黑巧克力，比如标示着70%～90%的黑巧克力，不仅摄入糖份少还能够获得抗氧化的功效？
还是太天真了，就像我前面所讲的，可可的苦涩让不少人不敢尝试。就算是瑞士莲标榜90%的巧克力排块，里面用的可可粉也是经过碱化的。也就是说，营养成分在制作过程中就流失了不少，完全比不上天然的可可粉。
不过我手上这块浓度为78%黑巧克力，成分表中可可液块占比重较大，少了乳化剂和香料。虽然为了保证顺滑度，添加的可可脂较高（可可脂也算是脂肪，吃多了不运动还是会胖的），但也算是大家普遍能够在超市选购得到的比较货真价实的巧克力。
作为普通老百姓怎么能够靠自己的慧眼选到一块有益健康的巧克力呢。
配方表中白砂糖不是排第一，越靠后越好
配方表中可可液块排第一且含量高
配方表中标明可可液块、可可粉或可可豆经过碱化的少买（碱化英文字样为：Dutch Process / processed with alkalize/alkali）
配方表中的总可可固形物含量高，且可可脂占总可可含量比例较低
这样的一块巧克力也许不能让你纵享丝滑，但是绝对会为你打开巧克力新世界大门。巧克力除了甜腻之外，还可以吃出更多层次的风味，下一篇文章会测评几款我在超市买到的黑巧克力，尽情期待下。
在这里，并不是说平时买来的巧克力不好吃。口味好坏与否是非常私人化的体验，在我看来，所有的食物味道都没有贵贱高低之分，自己喜欢就好。
既然喜欢一样食物，多深入了解食物本身也是一件非常有趣的事情。
对巧克力有兴趣的话，一起探讨呀
公众号：saltyshu
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