西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后，又一款享誉全国的西北风味
小吃。
西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。卤汁腊肉
*肥腴 软，卤汁香醇；白吉馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉”
的味道。
如果要分析正宗腊汁肉夹馍的制作技法，那还应当把卤汁腊肉和白吉
馍分开来说。
卤汁腊肉的制作：
平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料（经过反复多次的腌——晾—
—腌），称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉，然
后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。
１．选料与刀工
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦
*相间，在卤制好了以后，口感肥腴 软。另外，五花肉还应改刀成
15厘米长、10厘米宽的大块。若改刀太小的话，原料经长时间的卤
煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就难以
食用了。
*２． 腌渍风干
这里以5千克猪五花肉为例。先将其治净，放入瓷缸里，倒入2千克
纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐750
克炒干水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，
冬季4～5天，夏季1～2天。每天须翻缸1～2次，待腌至肉色变红
时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。
３．卤熟
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水汆烫一下，放入卤桶中，
掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200
克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉
桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、
山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克），
大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。
制作要点：
１．五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。
２．腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉
里面去。
３．卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。
白吉馍的制作：
选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后揉和起劲成软面团，饧置约
30分钟后揪剂（每千克面粉出10个），再逐个揉拉成长薄条，抹一
层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖
擀成圆形，制成生面坯。
将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的
炉口内壁，直到烘烤熟。以上说明就是白吉馍的正宗制法。和面的配
方为：面粉5千克，水2.5千克，盐20克，油100克。
制作关键：
１．制作白吉馍的面团中不能加面肥（起子），因为这样烤出来的馍
才筋道、蓬松。
２．面团里边也不能加太多的盐，之所以要加适量的油，那是为了使
馍起酥。
３．烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的
馍比饼铛烙制的好吃。
在吃馍时，可以先用薄刀顺着馍边拉一刀，然后捞一块热的腊汁肉用
刀斩碎，直接塞入拉开口的馍里边，浇少许卤汁，一款西安腊汁肉夹
馍就成了。
