今天为大家分享一道经典名菜，也是梅州三宝之一梅菜扣肉的做法，通常很多人看到这种大菜都望而却步了，其实做起来并没有想象中那么难，主要做法无非就是将五花肉上汤锅煮透，加老抽、油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂。五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时把肉反扣在盘中这道梅菜扣肉就成了。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友赶紧来学习一下吧。
【梅菜扣肉】
1.首先，我们把干梅菜放入温水中浸泡20分钟，把梅菜泡发，去除上面的杂质和泥沙。
把锅烧热，不用放油，把肉皮朝下放入锅中烙一下，去除上面残留的猪毛和皮腥味，烙成这样的金黄色就可以了，把五花肉放入清水中洗干净备用。
大葱切成马蹄片，生姜切成片，放在一起，加入两粒八角，一小把干辣椒，一小撮花椒备用。
2.锅内烧水，把五花肉冷水放入锅中，倒入准备好的香料，倒入适量的料酒去腥，水烧开以后盖上锅盖转小火焖煮30分钟，期间给五花肉翻一下面让它均匀受热。
3.30分钟以后五花肉已经炖熟，能用筷子轻轻扎透，我们把五花肉取出来，放入清水过一下凉，不烫手的时候拿出来，用吸水纸吸干上面的水分，用牙签在猪皮上面扎一些小孔，排出猪皮中的油脂，这样吃的时候不会腻口也更容易入味，在猪皮上刷一层红烧酱油，上一下底色放在一边晾5分钟，让颜色渗入到猪皮里面。
4.下面，我们把五花肉炸一下，锅内烧油，油温五成热时，把肉皮朝下放入锅中进行炸制，炸的时候会有一些溅油，拿锅盖挡一下以免烫伤，大约炸3分钟，肉皮炸成金黄色时翻一下面，不停的往露出油面的部分浇油，这样炸出来的五花肉颜色更加均匀，整块五花肉都炸成金黄色时捞出来，放入清水中浸泡10分钟，浸泡能使肉皮起虎皮斑，增加肉皮软糯的口感。
趁着这个时间，我们把梅菜切成小段，放入清水中洗干净，静置水中备用。
5.然后把五花肉捞出来，切成均匀厚片，生姜切成菱形片，大葱破开切成葱花和五花肉放在一起，另外切一点姜粒和葱花备用。
6.锅内再烧油，油烧热以后，倒入葱姜粒、放入几粒干辣椒，翻炒出香味，把梅菜倒入锅中，开大火煸炒。加入食盐1克，白糖少许提鲜继续翻炒，炒出梅菜中的水分，大约炒3分钟，把梅菜炒干、炒香盛出来备用。
7.接着，我们给五花肉片码一下味，盘中放入台菇酱10克用来增鲜，家里没有的也可以不放，豆腐乳一块，海鲜酱一勺，蚝油一勺，鸡粉3克，白糖10克增鲜解腻，生抽15克，酱料都是咸的，食盐少放一点就可以了，用手抓拌均匀，再倒入一点料酒去腥，颜色不够红润的话，再倒入一点老抽调色，继续抓拌至肉片把料汁全部吸收。
8.下面，开始装碗蒸制，把肉片朝同一方向整齐的码放在碗中，因为我们做的比较多，就分了两个碗，把梅菜放入剩余的料汁中拌匀，分别放在碗中，然后用保鲜膜包住，蒸锅中水烧开以后放入摆好盘的五花肉，开中小火蒸90分钟。
90分钟以后，把五花肉取出来，稍微晾凉一点，先把肉汁倒出来，把五花肉倒扣在盘中，再浇上肉汁撒上葱花美味即成。
技术要点：
1.五花煮好以后，要在肉皮上扎一些小孔，排出里面的肥油，这样吃的时候不会腻口；还能更好的入味。
2.五花肉炸好以后，要在清水中浸泡10分钟，肉皮吸水以后会起虎皮斑，达到皮酥肉糯的口感。
