回锅肉
回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉拥有川菜之王的美称。
做法一
[原料]：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右）
[PS]:当然用五花肉，臀尖肉也可以
[辅料]：青蒜苗
[调料]：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒， 白糖，味精
[烹调工艺流程]：
1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。[1]
（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥）
2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM）
3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）
4.回锅工艺：
4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。
（把肉铲到锅边这个是懒人的做法！呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)
4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）
4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒
4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）
5.注意事项：
5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）
5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量
5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用
5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量
做法二
[主料]：猪肉（瘦）250克
[辅料]：青椒45克 青蒜30克
[调料]：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量
[过程]：
1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟
2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用
3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
4. 青蒜去干皮，切段
5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒
6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出
7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒
9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
蒜苗回锅肉的家常做法
所需食材：猪后腿肉500g，青蒜苗4根，生姜1块，蒜子2瓣，大葱3段，花椒10粒，永川豆豉1汤匙，郫县豆瓣1汤匙，黄酒2茶匙，鸡粉1茶匙，酱油1/2汤匙，菜籽油适量
做法
1.起净锅烧热，把猪肉拿起来，将肉皮朝下贴住锅子，烧成金黄色后取出，再刮洗干净。
2.锅中倒水，放入葱段、姜片、蒜片和花椒大火烧开。
3.将猪肉放入锅中，煮至用筷子能够穿透时捞出，立即放入冰箱冷冻室，冷冻3-5分钟。
4.姜蒜切末，青蒜苗切斜段。
5.将豆瓣和豆豉都剁碎，.从冰箱中取出猪肉切片。
6.炒锅烧热，放油，油热后下入肉片，放入豆瓣、豆豉和黄酒，中火翻炒至肉片卷起来。将肉铲到锅的一边，下入姜蒜炒香。
7.调入甜面酱、酱油和鸡粉翻炒均匀。最后放入青蒜苗，炒至断生即可.
营养价值
[猪肉]：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位回锅肉的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。
[青椒]：青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。
[青蒜]：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。
关于回锅肉就介绍这么多，希望大家喜欢。
