老长沙秘制猪手
猪蹄这种食材无论是烤还是卤,只要好吃,总能在餐桌占有一席之地。大蓉和这款秘制猪手在传统做法的基础上添加了党参和黄栀子,走菜时撒辣椒粉增香解腻,成菜颜色红亮诱人,带有淡淡的药香,口感粑糯弹牙,是一款非常受欢迎的猪手菜,一天能卖40份!
批量预制:
1.新鲜猪前蹄5千克,用喷枪燎去表面余毛,冲水洗净斩成核桃大小的块,入沸水汆透、去浮沫,捞出洗净沥干。2.锅入适量菜籽油烧热,下姜片200克、小米椒圈150克、党参80克、干辣椒50克、干红花椒20克、桂皮15克、八角10克、黄栀子8克、香叶5克、草果3个翻炒出香味,倒入汆过水的猪手翻炒,然后将其连同香料倒入高压锅内,添开水没过表面,加老抽15克、鸡精20克、盐20克、蚝油20克、生抽30克,大火压18分钟。3.将压好的猪手捞出沥干汤汁,每份750克装入码斗,原汤打渣,装入桶中备用。4.鹌鹑蛋2千克煮熟、去皮,洗净沥干后倒入六成热油炸至表面金黄起皱,控油备用。
走菜流程:
炒锅滑透,倒入猪蹄1份和炸鹌鹑蛋10粒,添卤猪蹄原汤300克大火烧沸,调入鸡精5克翻匀,待汤汁稍稍收浓,淋少许水淀粉、明油翻炒,使浓稠的汤汁挂在猪手上,起锅盛入烧热的砂煲,撒辣椒粉10克、葱花少许走菜。技术关键:1.制作此菜须选用新鲜猪前蹄,成菜才会有粑糯且充满胶质的口感。
2.压猪蹄时加入黄栀子,可使其颜色更加红亮诱人。
鲜鲍焖鹅掌
大厨选用每只长约15厘米、重约100克的美国大鹅掌,搭配鲍鱼和猪蹄,成本约为168元,售价298元,成菜大气震撼,充满了胶原蛋白的诱惑。鹅掌经过6小时的文火慢煲变得粑糯,以鲍汁浓汤烧制,鲜美异常,非常适合商务宴请。此菜还有另一个版本,制作时不添加鲍鱼,售价198元。
批量预制:
1.选用长约15厘米的美国大鹅掌60只,剪掉趾甲、冲净血污,投入沸水汆透,捞出冲去浮沫,沥干水分倒入净锅,下葱段200克、姜片200克,添二汤没过表面,倒入家乐双蚝蚝油50克,加适量盐调底味,大火烧沸,改微火煲6个小时。2.猪蹄5千克洗净,斩成小块,添少许料酒和姜片飞水,捞出沥干后倒入高压锅内,下葱段100克、姜片100克、盐50克、鸡粉适量,加水没过表面,压制18分钟。3.取12头的鲍鱼刷净外壳,剥壳取肉去内脏,冲水洗净后沥干纳盆;西蓝花择洗干净,掰成小朵,汆水沥干备用。
走菜流程:
锅内加浓汤800克,添鲍汁150克,调入盐5克、鸡粉3克、适量水淀粉搅匀,倒入压制过的蹄花300克、鲍鱼7只、煲好的鹅掌10只,大火烧沸改中火焖3分钟,调入蚝油10克,改小火收浓汤汁,舀起蹄花垫入平底锅铺匀,将鹅掌盖在蹄花上,鲍鱼摆入盘内,点缀4朵西蓝花,带卡式炉走菜。
浓汤调味,倒入蹄花、鲍鱼、鹅掌,烧沸后焖制3分钟,加蚝油,改小火收汁
燕麦脆皮南瓜
这是一道操作简单的小甜菜,外壳酥脆,内里绵软,南瓜的清甜搭配麦片的酥香,很受女士和儿童的喜爱。
批量预制:
1.老南瓜洗净沥干,去皮去瓤,改刀成1.2厘米见方、长6厘米的条。
2.自制麦片:澳洲燕麦片500克铺入烤盘,送入烤箱(上下火调至150℃)加热30分钟,每隔10分钟翻拌一下,使麦片均匀受热,烤至颜色金黄,取出放凉后倒入盆中,加皇室原味麦片500克拌匀即成。
走菜流程:
南瓜条裹匀脆炸糊,依次下入四成热油,边炸边用勺子搅拌,浸炸2分钟至颜色微黄,改大火将油温升至七成热,继续炸至颜色金黄、外壳酥脆,捞出用吸油纸吸干油分后摆入盘中,撒自制燕麦片30克即可走菜。
老南瓜改刀成条,裹脆皮糊。下入锅内炸至金黄,边炸边用勺子搅拌。捞出沥油,装盘撒自制麦片
一品鱼吹牛
将水煮鱼和水煮牛肉合二为一,一次吃到两种食材;以自制水煮汁烹制,鲜辣过瘾。
批量预制:
1.龙利鱼10千克自然解冻,流水冲洗半小时,沥干水分、改刀成片,纳盆加啤酒200克、盐150克、小苏打20克,顺时针搅打至鱼片吸足水分,加水淀粉500克拌匀,封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。
2.牛柳10千克冲水洗净,改刀成片,投入清水浸泡2个小时,捞出沥干水分纳盆,调入蚝油250克、美极鲜酱油50克、小苏打40克、味精20克、白糖10克,打入鸡蛋5枚抓匀,顺时针搅打上劲,待牛柳片表面晶莹水润,添生粉250克继续搅打至均匀,封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。
3.黄豆芽去根洗净,白藕洗净去皮切片。
走菜流程:
1.锅入宽水烧开,下黄豆芽250克、藕片30克、海带丝30克,调入少许盐汆熟,捞出沥干水分,垫入盘底备用。
2.取鱼片、牛柳片各150克入沸水汆透,捞出沥干水分备用。
3.锅入水煮料汁1000克煮沸,调入盐5克、白糖5克、味精3克、鸡精3克,下鱼片150克、牛柳片150克烫30秒即可关火,连汤带肉一同盖在蔬菜上,撒适量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、葱花。
4.锅入色拉油30克烧至五成热,倒入干红辣椒段15克炸出香味,起锅浇入盘内激香,点缀香菜即可。
技术关键:
1.牛柳片、鱼片汆水去掉浮沫,使菜品卖相更清爽。
2.若是客人喜欢吃辣,可将走菜前浇入盘中的色拉油换成红油。
龙井茶香鸡
这是南宁外婆家餐厅的当家招牌,鸡肉细嫩、一撕即开,还带有淡淡的茶叶香气,单店日销量近200只。一般给鸡入茶味,大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉,而这道菜却是将茶叶泡开,加花椒、姜、葱等料调匀后腌制嫩鸡为其入味,茶香更持久;之后鸡肉还要经过蒸、烤、焗三步,让鲜香充分逸出,再加上金黄的皮色,自然诱人食欲。
批量预制:
1.取一个不锈钢大桶,放入龙井茶叶500克,冲入70℃热水15千克泡开,加盐250克,香葱、姜片各180克,香料粉80克,干花椒40克搅匀,自然晾凉后倒入酒酿汁800克,放入冰块4000克搅匀,制成茶香水备用。
2.嫩鸡15只宰杀治净(重约900克/只),冲净后放入茶香水浸泡2小时,取出沥干水分,分装入15个砂煲,放入蒸箱大火蒸20分钟,此时鸡皮微黄,因蒸汽渗入,砂煲底部已有汤汁,取出放入烤箱,调至底火150℃、面火170℃烤40分钟,待鸡皮金黄、鸡油渗出,取出放置一旁备用。
整鸡泡入茶香水腌好后装入砂煲先入锅蒸20分钟,再放入烤箱烤至鸡皮金黄
走菜流程:
取一只砂煲放在火上,浇入酱汁30克、鸡汤200克,加盖小火焗10分钟,开盖再转大火收汁1分钟,关火点缀枸杞5克,加盖即可走菜。
香料粉制作:
小茴香、花椒、八角、香叶各500克,陈皮400克,桂皮、草果(去籽留壳)各250克,白蔻200克,丁香50克混合均匀,入烤箱(底火150℃、面火170℃)烤10分钟至出香味,取出入粉碎机打成粉即可。
酱汁制作:
高汤2000克放入锅中,加芹菜500克、洋葱300克、香葱250克中火熬10分钟,打去渣子,加绍兴黄酒500克、排骨酱150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美极鲜味汁70克、盐60克、鸡精30克、白胡椒粉30克搅匀,小火熬至冰糖溶化即可。
技术关键:
制作这道菜,最好选用散养了三个月的嫩鸡,比三黄鸡的皮下脂肪少、不油腻,又比土鸡的肉质细嫩、有弹性。