镇店乳鸽王
这款镇店乳鸽王根据开餐时间来安排加工速度，保证乳鸽表皮最脆爽时食用。
而且这款菜的出品色泽金红，皮脆肉嫩，骨软味美，齿颊留香，直接撕开来吃，更能看到汁水从中溢出，宛如妙龄少女，无比诱人，连骨头都是酥的。
上菜后可建议客人先咬一口皮，吸干里面的汤汁，再慢慢品尝它的肉，此时皮是脆的，汁是鲜的，肉是嫩的。
初加工：
1、首选生长期在12天左右、净重在250克的乳鸽，每只体重限制在250克，宰杀制净。
2、锅入清水烧开，下入乳鸽烫皮，快速投入冷卤水中浸泡2个小时，使其表皮收缩，更具韧性。
3、将鸽子捞出，用毛巾擦干表面水分，然后均匀地刷上一层脆皮水，挂起风干30-40分钟。
走菜：
锅入色拉油烧至六成热，用钩子勾住乳鸽，置于锅上，然后用热油不断淋浇鸽子表面，再升高油温炸至表皮金红、酥脆后，取出装盘即可。
卤水：
锅入高汤15千克，下入葱段、姜片各100克，香料包（八角、良姜各50克，甘草40克，桂皮35克，草果、陈皮各30克，当归、小茴香、沙姜各25克，砂仁20克，香叶、党参各15克，罗汉果2个，白芷、白豆蔻各10克，干红枣6颗，丁香8粒混合包入纱布当中），加生抽200克，白酱油100克，老抽、蚝油、鱼露各50克，花雕酒、广东米酒各75克，鸡汁、味精各80克，盐30克调味，大火烧开即成。
脆皮水：
白醋1、5千克、大红浙醋200克、麦芽糖80克、白酒15克、小苏打3克混合下入锅中，小火熬至麦芽糖融化即可。
小贴士：
鉴别乳鸽肉质老嫩有两种方法：
一是观察法，乳鸽表皮的毛孔细小、均匀且平滑的肉质细嫩，反之则较老；
二是按压法，用手指按压乳鸽胸骨，手感较软的则嫩，较硬的则老。
吉利虾
特点：蝴蝶面包虾口味鲜美，虾肉细滑。
主料：对虾。
辅料：鸡蛋、冬笋、胡萝、洋葱、面包屑。
调料：大葱、大蒜、盐、味精、淀粉、豌豆、花生油、白砂糖、醋。
做法：
1、对虾洗净，去壳留尾，每只虾肉均从背脊割透1刀，剔去沙线，提起虾尾穿过割透的缝隙，拉成虾球生坯，用精盐、味精、绍酒浆匀稍腌。
2、辣椒去蒂、子洗净，与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白均切成丝。示瓣剁末。骨汤、酱油、桔汁、味精、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁，鸭蛋放在碗里，打散。
3、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将虾球生坯先沾匀面粉，再蘸匀蛋液，而后滚匀面包末，下锅炸至色泽金黄时，倒进漏勺沥去油，装入盘中。
4、在炸是球的同时，取另1只锅置火上，下熟猪油烤热，先放入蒜末及全部丝料煸炒几下，再倒入卤汁煮沸勾芡，加入熟猪油推匀，起锅装碗，与过油虾球一并上席，吃时，将芡汁洒在虾球上即成。
小贴士：
1、炸虾球与烹味汁要同时进行，迅速上席，将芡汁淋在虾球上，趁热食用。2、炸虾球，先用旺火热油，然后转中火，翻匀炸透，里外一致，外脆里嫩。
春笋酿
原料：
春笋 500g、五花肉 800g、葱姜 适量、料酒 适量、淀粉少许、白胡椒粉少许。
制作：
1、用清水将春笋洗干净，按纹理切半。
2、春笋放入锅内用文火蒸煮30分钟，最好用高汤。
3、五花肉剁碎，调入酱油2勺、料酒1勺、少许盐、胡椒粉、淀粉，拌匀，撒上葱姜和少许水。
4、在蒸好沥干的春笋中逐一填入肉馅。
5、兑入少许高汤，放入蒸锅内，水烧开转中火蒸约10分钟即可取出。
