传承不守旧、创新不忘本。
历时一年多研发
包含360道菜品的“崇礼菜单”
融汇冀菜精华
将为参加北京冬奥会的八方游客
带来耳目的惊艳和唇齿的回味
直隶官府菜出身高贵，自带光环
可以说是河北美食里的顶尖存在
它不但色香味美
还有着独特历史文化内涵
直隶官府菜
是古城保定珍贵的文化遗产
清代、民国以来
直隶官府菜和烹饪技艺发展迅速
形成了我国北方菜肴的主要代表之一
成为河北菜肴的主要起源地和重要组成部分
在“崇礼菜单”中国烹饪大师邀请赛上
一股鱼香味儿吸引了评委们的嗅觉
顺着香味寻去
大家的目光聚焦在不远处
直隶官府宴展台上的一条大鱼
这道菜就是传统名菜——“抓炒魚”
“抓炒鱼”
外形似虎抱头
酸甜香酥，老少皆宜
所谓“虎抱头”就是老虎前肢压在颌下
蓄势待发，扑击前一瞬间的动作
其形如同抱头一般，极具气势
在行内有句话
叫“三分勺工，七分刀工。”
改刀好的鲤鱼里外共有15片
靠近头部的两片最长约有15厘米
后面逐一变短
每片只有2毫米的厚度
每片都要带皮
最长的两片护住鱼头
神似“虎抱头”
炸
是将经刀工处理成形或整形的原料
放入大量热油中加热制熟
使成品达到或焦脆、或软嫩、或酥香等
不同质感的烹调方法
炸分干炸、软炸、酥炸、松炸、脆炸
挂好面糊的鱼采用干炸的技法
精确地控制油温、火候
只有各方面拿捏俱佳才能不断、不连
炸制好的鲤鱼经过最后一步
淋入酱汁就可以出锅了
一勺酱汁
足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人
和全世界一样
汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉
这是因为人类的舌尖
能够最先感受到的味道就是甜
而这种味道往往来源于同一种物质——糖
而酸味能去腥解腻，提升菜肴的鲜味
当酸和甜结合到一起的时候
它还能使甜味变得更加灵动、通透
这道“抓炒鱼”最后的这勺酱汁
就是酸甜汁
传承是基础，发展是主题，创新是灵魂
可以说
直隶官府宴在传承中发展和创新
一如既往的精致大气，形象逼真
不仅注重口味，而且注重质感，做工精细
一道道精美的“官府菜”配以
一个个兴味盎然的直隶历史典故
也使历经600多年的中国官菜的“活化石”
走向一个新的发展阶段
来源 | 河北旅游TV
