"年"自是不必赘述了,中国传统节日中最为重要的。进入腊月间,家家户户开始准备过年了,置办年货是为最必要的步骤,贵州人的年货中必不可少的就是腊肉了。腊肉是指肉经腌制后再经过烟熏烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品(来自百度百科)。
贵州人通常会在年前杀猪,然后将猪肉处理了,将内脏和各部分肉分开处理好,由于一头猪的肉太多,短时间内吃不完,通常其中一部分一部分猪肉,切成一条条的用盐、花椒、酒、五香粉(根据个人口味添加,但是盐必不可少,不放盐的肉会腐烂)腌制一周左右,这样可以去掉部分十分,猪肉更经放,并且不会变味。
之后就是用烟熏了。熏腊肉说起来不难,但其实也不简单。熏肉熏肉,首先得有烟,那就得准备充足的柴,最好是生柴,生柴的烟多,而不同树木的柴,熏出来的腊肉味道有各有不同,有的还会在火里放玉米粒,或是橘子皮,熏出来的腊肉味道更加清香。以为肉熏过之后,十分蒸发了,肉可以长时间放置并且不会变质,年前熏一次肉可以吃到开年三四月间。
熏肉需要一个半封闭的房间,大概需要10天到一个月的样子,根据个人准备的柴火来看,但是熏的时间越长,味道越好。因为在半封闭房间中,又有火,所以人生安全很关键,熏肉一定要有人时刻盯着,不然容易失火。所以呈在年夜饭饭桌上的一盘腊肉,是经过很多到工序,精心制作的。
看着挂着乌漆墨黑的熏肉,外层都是黑色的烟灰,很多面外地人觉得很难下口,味道肯定不佳。其实在食用之前,将肉取下来,用火焰烧一道(之前使用烟熏,此处用火焰烧)。
之后洗净烟灰,用水煮一道,在切片装碗。在外的游子十分思念家中腊肉的味道-家乡的味道也是妈妈的味道,更具年味。