现在很多人做菜，尤其是餐厅饭馆烹调美食，都会放鸡精或味精增加咸味同时提鲜。
据一项中国6省餐馆减盐环境及含钠调味品使用情况的调查中发现，在餐馆就餐或外卖普通食盐每人次5. 8 g 的用量已经接近推荐量，再加上酱油，味精，鸡精，酱料的用量就远超过推荐量（食盐6g/d）。
最新的全球疾病负担研究报告显示高盐饮食是导致死亡的主要饮食危险元素。
那么关于鸡精、味精有很多传言，有说鸡精是鸡肉制作，有说吃味精会致癌…那我们平时炒菜该不该放鸡精或味精？两者有什么区别？会对人体有害吗？今天就为大家揭开味精和鸡精的真面目。
鸡精和味精，那是有“血缘”关系的
味精是具有鲜味的物质，又称味素，主要成分是谷氨酸钠，根据谷氨酸钠含量，味精分4种规格：99%、95 % 、90%和80%。
味精一般是用大米、玉米、小麦、甘薯等粮食为原料，通过微生物发酵、提取、精制，得到符合国家标准的谷氨酸钠[2]。
鸡精是复合调味料的一种，基本成分是味精(含量40%左右)和盐，还添加了助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精、色素等[2]。
所以，鸡精并不是我们想象的那样，是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的调味品哦。
从上面的比较分析，我们可以看出，鸡精是一种复合调味品，而味精则是复合调味品的基本原料。可以说，鸡精是味精的再加工品，是味精的“后代”。
味精和鸡精都能增进菜肴的鲜味，促进食欲，能够刺激消化液的分泌，有助于食物在体内的消化吸收。
同时味精经过食入口后，很快在消化道分解为谷氨酸。就谷氨酸本身而言，它是构成蛋白质的氨基酸之一，是人体和动物的重要营养物质。
在医学上，L-谷氨酸本身可用作药物，参与脑内蛋白质和糖的代谢，促进氧化过程，该品在体内与氨结合成无毒的谷酰胺，使血氨下降，减轻肝昏迷症状[2]。
鸡精和味精对人体有害吗？抛开剂量谈危害都是耍流氓
喜欢吃味精的朋友请放心，正确食用味精不会产生副作用。
1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会就宣布取消对味精的食用限制，我国也对味精产品完成了长期毒理试验，再一次证实食用味精是安全的[2]。
但是如果长期大量食用味精和鸡精就会增加慢病的风险。如摄取过量的味精会降低人体的正常抵抗能力，减少人体对维生素的吸收，甚至引起其他疾病；同时，味精摄取过量还会引起骨骼及骨骼发育、变异，并导致神经变异、情绪焦躁、兴奋过度；过量的谷氨酸钠对婴儿发育有着不良影响。
此外，在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转化成对人体有致癌性的焦谷氨酸钠[3]。
虽然口感好，但这个饮食习惯并不合理。下面就为大家说一下主食的营养误区有哪些，我们又该如何科学吃主食？
来get鸡精味精的正确使用方式
鸡精or味精：炒菜建议选择味精；如果是煮、炖、煲之类，建议选择鸡精，可使味道更加浓厚鲜美。烹饪海带、鱿鱼等碱性较强的菜肴不宜加味精，酸味菜肴也不宜用味精。此外，菜肴加入鸡精或者味精后，用盐量记得一定要减少哦。
用量控制：食用味精鸡精要适量，欧盟安全局规定味精安全食用量为每天最多30 mg/kg[4]。
加入时间：味精在快出锅前加入效果最好，切记不能高温烹煮哦。
不宜人群：哺乳期妇女、婴幼儿应尽量少吃或者不吃味精，因为谷氨酸钠在人体代谢的时候会与血液中的锌结合，从而导致体内缺锌。
痛风患者也要慎吃鸡精，因为鸡精里含有核苷酸, 核苷酸最终在人体内代谢的产物是尿酸[1]。老人和儿童也不宜多吃，患有高血压的人也应该要严格控制味精的摄入。
最后，选择鸡精和味精，一定要选择正规大厂生产的知名产品，这样质量安全才更有保证哦。
好啦，今天的科普就到这里结束了。
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参考文献
[1]李丽等.中国6省餐馆减盐环境及含钠调味品使用情况调查[J].实用预防医学,,27(6)
[2]朱妞,訾荣禄. 浅议味精与鸡精[J]. 中国调味品,,38(01):3-4+23.
[3]黄艳玲. 味精中谷氨酸钠的测定[J]. 食品安全导刊,(18):89-90.
[4]邓雪甜等. 鲜味之源—谷氨酸钠[J]. 大学化学,,34(08):115-117.
*图片来源于ssyer、网络
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