齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 韩虹丽
节俭一直是一种优良的传统，但当下很多老年人的“过度节俭”，往往令儿女很是着急，剩菜剩饭经常吃不仅对需要营养的老年人很不好，听说还有致癌的风险。那么，吃隔夜菜容易致癌是真的吗?
这类食物亚硝酸盐的含量更高
平时饭菜难免会有吃不完的时候，尤其是晚上的菜吃不完，就只能留到第二天吃，而隔了一夜的饭菜由于长时间放置会产生大量亚硝酸盐，长期食用隔夜饭菜有致癌的风险。“因为亚硝胺属于I级致癌物，而亚硝胺恰恰是由亚硝酸盐转变而来的。”山东大学第二医院肿瘤防治中心主任医师张在云说 “尤其是绿叶类蔬菜，硝酸盐的含量本身就要比其他食物高，放置后在细菌的作用下会转变为亚硝酸盐，至于亚硝酸盐的生成量与食物放置的时间以及温度都有关系。”
隔夜菜在存放过程中会产生变质，食物和空气接触更容易发生氧化反应，从而增加产生亚硝酸盐的产生。不过，致癌物质要在人体内达到一定的量才会致癌，偶尔吃“隔夜饭”显然是达不到致癌剂量的。
“但经常吃长时间放置的食物确实也有损健康，因为隔夜菜更容易产生微生物，导致食物霉变，所以吃了这些食物可能会引发肠胃不适，比如说腹胀、腹泻等的症状。”张在云表示，偶尔吃一次隔夜饭不用担心致癌，但最好不要经常进食长时间放置的食物。
特别是植物类食物的亚硝酸盐含量远远高于肉类，张在云特别提示道：“并不是说制作后的饭菜才会产生亚硝酸盐，而是蔬菜类本身就含有亚硝酸盐，所以即使蔬菜没有下锅制作，长时间放置亚硝酸盐含量也会增加而对健康不利。”最健康的方式还是应该现买现做，现做现吃。
带饭的上班族要避雷这一点
为了吃得健康，减少由于吃得不好而引发的致癌反应，就需要在饮食方面加倍用心，注意饮食健康。
当然，也并不是说放置一段时间的饭菜就一口都碰不得了，在食物的存放上张在云也给出了相关建议。
首先，低温存放会减少亚硝酸盐的产生，其次尽量避免细菌污染，如保持容器的洁净，存放食物尽量找带盖子的容器，或包好保鲜膜，如果饭菜做多了最好在食用之前就将其分盛出来。
“长时间放置的饭菜吃之前最好还是加热一下，因为加热还是可以消除一定的细菌，不过加热不会消除已产生的亚硝酸盐。”张在云说，“长时间放置的食物营养成分也会破坏，所以还是建议要吃新鲜的食物。”
尤其是常常带饭的上班族们，往往是头天晚上做好，第二天中午才加热食用。对此张在云建议，上班族可以少带些绿叶类食物，多选择带些瓜类食物，如胡萝卜、西葫芦、黄瓜、萝卜、南瓜、肉类等，这些食物的亚硝酸盐含量要比绿叶蔬菜类少很多。
除此以外，熏制食品如熏鱼、熏肉以及腌制食品咸菜、咸鸭蛋、咸鱼等都会有亚硝酸盐的产生。烤鱼、烤肉及烧焦的食物含有致癌物苯并芘；还有吃起来变苦的坚果、发霉的食物也含有黄曲霉素这一致癌物质。
癌症的发病原因总是多种因素长期、共同作用的结果，将癌症简单地甩锅给某个单一的因素并不科学，因此养成良好的饮食方式，也是健康的第一步。
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