提起贵州大家第一印象都是大西南山脉间、道路崎岖，山峦叠嶂，经济相对比较落后。但贵州也是一块神奇的土地，出产大名鼎鼎的国酒茅台，风靡全球的贵州老干妈等好品质品牌产品。
贵州人性格坚韧，吃苦耐劳，为人低调。用策划大师王志纲先生的话说就是“贵州人有日鼓鼓的精神。所谓日鼓鼓，简单说就是倔、认死理、坚韧不拔、百折不挠”。远的不说近代的有：龙世昌、龙永图、戴秉国、任正非、陶碧华、王志纲等很多奇才、怪才。
龙永图一生从事经济外交，漫长的中国加入WTO谈判，让他成为朱总理说的从黑发人谈成了白发人，他的主要对手就是美国人。最后不懈努力终于使中国加入WTO体系，为中国的经济贸易腾飞立下了汗马功劳。
民族品牌华为公司董事长任正非喜欢上甘岭精神，在近年来美帝的重重打压和封锁下，仍然技术领先、市场领先，为我国技术创新和自主品牌在全球打响名号。华为是国人的骄傲，商业的领头羊、正能量。
贵州神奇的商业奇才还有这位老干妈的创始人陶碧华，陶碧华从小家境贫寒，读书少，大字不认识一箩筐，可是就是这样一位看似普通的农妇，凭着贵州人那股不服输的精神将一碗辣椒油销向了全世界。老干妈，一个土得掉渣的名字，但在很多吃货的的心中，老干妈这三个字是无比的神圣。因为他们每天都离不开它。在贵州"老干妈"品牌可以和茅台媲美，陶华碧的身价也高达70亿元。陶碧华低调谦逊，她坚持不接受媒体采访，也拒绝过度营销，她觉得广告营销的费用最终是由消费者买单的。她卖给消费者的是辣椒酱，不是各种华而不实的理念、包装，实惠最为重要。老干妈也是很多洋吃货眼中的圣物，老外心目中，中国吃货商品满意度排名第一的始终是老干妈，甚至被外国人当作是“奢侈食品”。
老干妈辣椒酱为什么那么好吃？对资深吃货来说有种欲罢不能，吃了上瘾的美好感觉。哈哈哈！很多人认为老干妈好吃主要是贵州辣椒好，不可否认也是。前段时间还看到一篇新闻说是退休后的老干妈又回归了，原因就是辣椒。新闻说“老干妈陶碧华的儿子接手老干妈之后，他为了节约成本，将原本优质的贵州辣椒，换成了价格更低的河南辣椒，而河南辣椒的价格只有贵州辣椒的一半，都说一分钱一分货，老干妈辣酱在改变原材料的情况下，味道肯定会不如从前。 而对味道敏感的消费者，早已经发现了两种原料的味道有区别。正因为如此，老干妈的销量开始下降，越来越多的消费者开始选择其它品牌的辣酱。陶碧华回归后坚持把老干妈辣酱的原料从河南辣椒换回了贵州辣椒，把流失的客户争取回来”。看到这里你们是不是认为老干妈的核心配料是辣椒呢？ 那你就错了！
其实很多人可能不知道其实还有一种更重要的配料才是老干妈味道和营养的特有物质。是什么呢？先卖个关子，听我给你慢慢道来：
来了，敲黑板、划重点。看到上面这张产品图了吗？老干妈里面最多的物质是那看似黑黑的物质，很多消费者和同行曾吐槽过老干妈辣酱的外形，为啥一直没换这黑黑的配料？它是啥？那就是支撑老干妈营养和回味的神秘物质：他叫豆豉，贵州特有的“豆豉粑”。
进入正题，我们今天就来好好介绍一下“豆豉粑”（也就是我们说的豆豉，贵州本地叫“豆豉粑”）的制作、营养和历史。
豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用。很多人都不知道豆豉粑是何物，但几乎无人不知老干妈的大名。贵州辣椒风行世界，号称辣椒之乡的四川湖南，为什么打不过一个小小的老干妈？人们只看到了辣椒，却没看到辣椒背后的奥秘：如果说湖南的辣是干辣，四川的辣是麻辣，贵州的辣是香辣，香就香在神奇的豆豉粑上。（贵州策划大佬王志纲原话）
豆豉的制作食用历史：作为东亚广泛存在的作物，黄豆有很多种做法。豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高传到海外。日本人曾经称豆豉为“纳豉”，后来专指日本发明的糖纳豆。
日本人现在几乎顿顿早饭吃纳豆，纳豆成了一个巨大的产业。纳豆再升级，就是大酱汤，韩国人把大酱汤做到了极致，大酱的主要原料也是黄豆。历代朝鲜半岛的王朝中，大酱都属于国食，朝鲜族的姑娘们也都以做大酱做得好为荣。
黄豆的1.0豆瓣、2.0纳豆、3.0大酱汤都有了，4.0是什么呢？其实中国早在三五百年前就有了，那就是豆豉。豆豉分为干豆豉和水豆豉，干豆豉黝黑发亮、酱香浓郁，水豆豉则更加湿润，发酵比之干豆豉不充分，制作也更加简单，通常用作小菜比较多。 而贵州人在豆豉的基础上，发明了5.0版本——豆豉粑。
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不要小看一块豆豉粑，贵州的精气神都在里面。用两句话来形容：咫尺神秘，稀奇古怪。虽然用料是最常见的黄豆，但通过纯粹、天然、有机的发酵过程，最终的成品弥漫着一股神秘之气，难以用言语形容。乍一看上去貌不惊人，又臭又硬，但其实气韵深藏，只有烈火烹油之后，其深藏的香气才会显露出来。
豆豉营养价值极高：豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。
豆豉其实还有保健作用，百度上搜索其作用如下；
豆豉药性介绍
【性味】性平，味咸。
【归经】归肺、胃经。
【功效】和胃，除烦，解腥毒，去寒热。
宜：豆豉作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味中药，风寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者宜食；胸膈满闷，心中烦躁者宜食。
忌：豆豉性味平和，诸无所忌。
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最后我们来看制作方法和步骤：
豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要点
原料处理
1．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3．浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。
4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。
制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3．浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0．02%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
感官指标：
1．色泽：黑褐色、油润光亮。
2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
理化指标：
1．水分：不低于18．54%；
2．蛋白质：27．61g/100g；
3．氨基酸：1．6g/100g；
4．总酸（以乳酸计）3．11g/100g；
5．盐分（以氯化钠计）14g/100g；
6．非盐固形物：29g/100g；
7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g/100g。
家庭食用做法：做法很简单的。在三伏天把黄豆煮熟以后，盖上麻叶或者保鲜膜发酵(防止水分散失)，等黄豆上面长出一层长长的白毛或者灰黑色的毛(灰黑色是白色毛霉成熟的标志，可以放心食用；但长出黄毛的话就是黄曲霉不能食用会引起中毒)然后放入盐和酒杀菌，再放些姜，花椒八角，密封好，过一段时间就可以吃了。吃的时候用油放葱炒熟，味道好极了。
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四川农村还有一道农家菜肴“豆狮炒腊肉”，是我小时候对食物最美好的回忆。这这其中的豆狮就是指的豆豉，和湖南的臭豆腐一样闻着臭吃着香！
好了本期就到这儿了，各位小伙伴家乡还有哪些不为人知的美食，暗黑料理，可以和我在评论区互动，我可以请名师深扒。哈哈！再会了您呢！
