熏猪蹄（附自制汤料配方、药料包配比、熏料配方）
入口肉嫩筋烂、皮红幽香、脱骨不散、闻之有轻轻的烟熏香味。
原料：精选新鲜猪前蹄100只（约重30-35千克），汤料4500克。（猪大骨1500克，鸡架1千克，肉皮2千克），水50千克。
调料：盐500克，味精400克，冰糖100克，料酒600克，药料包1个，葱、姜各250克，熏料65克。
自制汤料配方：猪大骨1500克，鸡架1千克，肉皮2千克。
药料包配比：白芷、山奈、砂仁、肉蔻、草果、荜拨、怀山药、花椒、八角、罗汉果、良姜、陈皮、小茴香各15克。
熏料配方：白糖50克、茶叶10克、花椒5克。
制作方法：
（1）猪前蹄去净细毛洗净，用清水浸泡12小时（每6小时换一次水）。
（2）汤料焯水，加水50千克，入锅中煮2小时，骨头捞出留骨汤。
（3）起大桶用药包、骨汤，加葱姜，吊制好卤汤，下入洗净的猪前蹄，大火烧开，用小火卤2小时停火焖2小时。
（4）铁锅内放箅子，加入熏料，大火烧至冒浓烟，在箅子上排放好卤好的猪蹄，熏制1分钟至上色取出（上桌前可用刀切小块，以方便食用）。
关键：
1、猪蹄上的毛用明火烧去．但不能烧过火，防止在卤制时破皮。
2、选猪蹄时要选大小均匀的，成熟度统一。
百味猪手的制作流程
原料: 刮洗干净的猪手2只调料: 百味卤水汁4000克，香菜25克。制法: 1、将原只猪手入沸水中飞水10分钟后放入煮沸的百味卤水中，用慢火加热(以汤呈菊花心状为度)，离火浸约50分钟(以竹签能插入为度) 取起，随即放入冰箱内的冻百味卤水汁中，凉透捞起。2、将猪手破开斩件，排放在碟中，淋入少许热百味卤水汁，香菜去头洗净后围边便成。特点: 成品色泽金黄，皮爽肉滑，口感甘香、 味浓。
百味卤水汁配方: 清水6000克，香叶、花椒、 陈皮各15克， 八角、桂皮各30克，草果、甘草各25克，罗汉果10克，南姜40克，生姜、葱各50克，蛤蚧蛇干1对，丁香25克，绍酒100克，小茴香15克， 冰糖600克，生抽750克，老抽375克，鱼露250克，精盐25克。百味卤水汁制法: 将所有配料用纱布袋包好，放入清水中，用慢火熬制3小时，过滤干净即可使用。
酱猪蹄的配方解密
香料比例配方；
桂皮10克，良姜10克，香叶8克，白芷18克，草果15克，八角10克，红曲米20克。
调料比例；干黄酱250克，黄豆酱油500克，鸡饭老抽30克，鸡精60克，食盐30克，糖色200克，花雕酒1瓶。海鲜酱500克。水4000克，葱姜蒜.湘菜.红萝卜。西芹少许、、
制作过程；将猪蹄烧毛洗干净出水备用，
首先用油炒香香料后，放入香料包里，加入4000克水后放入红曲米
加入所有调料，最后放入葱姜蒜，香菜，胡萝卜，西芹，烧开后下入猪蹄，小火烧15分钟即可
特色王脆皮猪蹄
原料：猪手1500克。
调料：红曲粉25克，色拉油1千克（实耗50克），自卤水1500克，椒盐粉10克。
自制卤水：取大桶，放入清水30千克，放置火上，放入香料包（毛桃25克、砂仁30克、草果25克、甘草15克、香茅草20克、良姜25克、荜拔30克、丁香20克、香叶25克、小茴香30克、八角40克、桂皮20克，千里香15克、孜然40克、干辣椒50克、粽叶25克），再放入蔬菜汁500克、黄酒500克、盐450克、家乐鸡汁150克、家乐鸡粉200克，大火烧开，改小火烧20分钟即可。
制作方法：1、将猪手去毛，一劈为二，入沸水中汆制，打尽浮沫，洗净待用。2、将自制卤水烧开，放入猪手、红曲粉，大火烧开10分钟后，改小火焖50分钟至烂，捞出待用。3、色拉油上火，烧至八九成热时，下入猪手，大火炸30秒至外表酥脆时，捞起控油，撒上椒盐粉，装盘即可。
关键：炸猪手的油温一定要高，这样才能保证猪手发脆，如果油温太低，猪手会吸很多油变得软塌。
霸王猪脚丨附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解
原料：猪脚3000克。
调料：秘制卤水2000克，白糖100克，熟芝麻少许。
秘制卤水配方制法（批量）：
1、筒子骨20斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。
2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤。
3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热，下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香，下郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉各100克搅匀，打渣即可。
制作方法：
（1）猪脚用针筒充水至脚趾张开，用火燎去毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复清洗4遍，待水清澈时捞出入沸水焯3遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡30分钟，沥干留用。
（2）锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖100克小火加热，用手勺推着糖在锅底同一个方向搅至融化，此时锅内糖的糖液先是冒小黄泡，继而变成黄金色大泡，待糖液炒成鸡血红（枣红）时迅速下入改好刀的猪脚3000克，翻炒均匀，倒入高压锅内，添加秘制卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟），关火焖3分钟，捞出称盘，点缀熟芝麻即可。
制作关键：要将糖炒成炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速渗透。
一绝猪蹄，配方首次公布！
原料：冰鲜猪前手1箱（约35只），生菜50克，法香10克，红萝卜花8克。
调料：
A料（京葱、盐各500克，生姜200克，料酒600克)，B料（葱头1个，胡萝卜2根，西芹300克，青、红椒各1个，均洗净切片），红曲米750克，特色酱汤40干克。
特色酱汤配方及制作：
将老鸡、老鸭、猪肘各2只，猪棒骨6千克，加清水80千克大火烧开，转小火熬制4小时，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香叶35克，花椒30克，大红枣500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克，草果20克，丁香、陈皮各15克，千里香50克）小火小火熬制2时，加入白糖120克（白糖要提前放入汤中调味，调节汤中香料的苦味，掩盖干黄酱的特珠味）、冰糖500克、鸡精500克，鸡粉250克、盐（根据汤的咸度添加）、味川神厨味增香膏200克，北京酱油350,、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、糖色50克，待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。
操作要领：
1．熬制浓汤一定要注意火候，掌握好各种香料的比例。
2．干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状，用浓汤稀释后蒸制1.5小时，用小火炒香后再徐徐加入汤中，以避免糊底。
我们将卤水保存的方法进行了总结，形成了以下5个重点，我们把它归纳为5个口诀，方便大家记忆：
口诀1：油卤先分离，熬开再混合。
就是说每天下班前，我们要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸变。
口诀2：香料不停留，控汤后冷藏。
卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
口诀3：保存两方法，避油又避水。
每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。
炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。
口诀4：卤桶不接地，桶口不加盖。
不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。
另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。
口诀5：日加热两次，卤水不酸败。
一般而言，厨师上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。
如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用。
炒糖色的几个技巧
色拉油、糖、和水的比例
以卤菜哥多年做卤菜的经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
炒糖色应该选择哪种油？
在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等；
不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油；
也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。
最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。
炒糖色先下水还是先下糖？
正确的炒糖色流程是：
净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。
待锅润透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热。
手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。
炒的过程中要特别注意，一直要用中火炒，不能用小火，因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。
一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水，但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。
个人认为锅中入糖后不要马上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制，受热均匀，颜色一致。
如果先干炒糖，会出现受热不均匀，整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。
有部分熟练的操作者自认艺高人胆大，锅中先下水后加糖，再炒糖色，这种做法也有成功者，只是火候要以小火为宜，而且不可热锅入水，因为锅底有油。
炒糖色是相当考验操作者经验跟技巧的，稍不注意就会失败。如果你炒出来的糖色巴锅、变色、味苦，那毫无疑问是失败的。
回味猪手（附秘制咸鲜卤水配方）
原料：
猪手200斤。
调料：
秘制咸鲜卤水120斤，蘸料30克。
秘制咸鲜卤水配方制作：
1、香料包：
八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子壳（属于中药材，可增香）各25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（一种药材，气味芳香，可治鼻炎、降血压）各10克，放入温水中浸泡20分钟，包入纱布制成香料包。
2、蔬菜包：
姜片1500克；香葱500克；干辣椒、蒜瓣各200克，包入纱布，与香料包一同放入六成热油炸香，捞出沥油备用。
3、咸货：
咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时，去除多余的咸味后捞起沥干备用。
4、药料包：
当归100克、党参100克包入纱布即成。
5、锅入清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包小火吊30分钟，再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时，打去渣滓，加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克调匀即可。
卤水制作技巧问答
问：
卤水中放入大量咸货的好处何在？
答：
咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香。
问：
咸鱼味道偏腥．卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？
答：
100斤清水中放入750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。
问：
这些咸货仅用冷水浸泡，不用剁开后汆水吗？
答：
我用的大多是当年的咸货，浸泡后即可使用，如果买的是那种放置了2-3年的咸货，最好斩成大块，加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味。
问：
这款卤水怎样添续、保养？
答：
卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣滓；蔬菜包每天更换，香料包3天一换，咸货5天一换（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫以保证卤货的卖相。
制作方法：
（1）猪手燎去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用。
（2）秘制咸鲜卤水烧开，下入猪手小火卤40分钟，取出摆在风房吹20分钟，再放入卤水中小火卤40分钟，取出在风房再吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出在风房吹30分钟即可。
（3）走菜时，取猪手1只半斩块摆盘，在盘边放入黄瓜条80克，带蘸料（生抽20克、青芥辣8克）上桌即可。
技术关键：
猪手在卤制一段时间后，便放在风房吹干晾凉，此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开，再放入卤水中卤制，能更大程度地吸收卤水的香味，如此重复三次，冷热、干湿交替，卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。
木桶猪脚
特点：
最新旺菜，色泽红亮，香味浓郁。
原料：
猪脚800克，香菜1克。
调料：
盐2克，味精3克，蚝油5克，剁椒5克，红椒圈20克，酱油2克，卤料1千克，茶油10克。
卤料的制作：
八角30克，桂皮20克，干辣椒50克，陈皮、甘草各5克，生姜20克，小茴香、香叶、草果、白豆蔻各10克洗净，装入香料包内，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；筒子骨3千克、鸡骨架2千克、五花肉0.5千克洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加香料、清水20千克大火烧开，改小火烧4小时后放入冰糖50克、料酒20克、麦芽糖50克小火熬1小时，用盐调味即可。
制作方法：
（１）猪脚洗净，将表面的茸毛烫净后一剖为四，入沸水中大火汆3分钟，捞出用凉水冲去血水备用；剁椒切小段。
（２）卤料放入锅内，小火烧开后入猪脚小火卤30分钟至肉烂皮脆，捞出。
（３）锅内放入茶油，烧至七成热时入剁椒、红椒圈小火煸炒出香，入猪脚小火炒3分钟，加盐、味精、蚝油、酱油调味，出锅入烧热的不锈钢桶内，再移入木桶内，撒香菜，盖上木桶盖后上桌即可。
提示：
卤制时间不宜超过40分钟，否则表皮容易失形。
香辣蹄花虾火锅这股麻辣劲"过瘾"（附特制麻辣底料及老油制作工艺）
原料：
卤熟的猪蹄750克，大虾200克，黄瓜150克，牛尾笋150克，芹菜100克，洋葱100克，大头菜100克，汆过水的胡萝卜条100克。
调料：
老油500克，咖哩油100克，绞细的麻辣底料100克，泡辣椒节100克，干红辣椒节100克，炸香的姜片50克，独瓣蒜(切片)30克，花椒10克。
特制麻辣底料及老油(老油是在炒底料时分离出来的油)制作工艺：
调料：
二金条辣椒500克(味道香但辣度小)，子弹头辣椒250克(辣味足)，花椒200克，郫县老豆瓣500克(味道香但颜色偏暗)老陈牌红油豆瓣(颜色鲜艳)500克，炸香的姜、蒜各250克，冰糖50克，醪糟150克，白色豆腐乳100克。
香料：
八角5克，茴香3克，香茅草5克，香叶10克，丁香2克，砂仁5克，白蔻5克，桂皮8克，草蔻7克，香附4克(成都调料市场有售，香味很浓，黑色根状物)，白芷4克，陈皮5克。
油料：
菜籽油2500克，鸡油1000克。
制作：
1、将两种辣椒入宽水中水开后再煮20分钟，至涨后去籽，捣成糍粑辣椒;所有香料打成香料粉备用。
2、锅入菜籽油炼熟，倒入鸡油熬至三成热时放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽，然后调入剩余调料小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，静置使其冷却分离出老油和底料即可。
3、将取出的底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料，即可使用。
咖喱油制作工艺：
锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时，放入黄咖哩粉和红咖哩粉共250克(按照1：1的比例)微火熬香即可。
制作方法;
(1)初加工：大虾用适量姜、葱、料酒、盐、味精码入底味，放入10克淀粉和10克吉士粉拌匀(拍粉可使炸出的虾表皮更黄亮)，入五成热的宽油中浸炸成金黄色捞出备用，猪蹄切小块，其余主料切丝备用。
(2)锅入老油和咖哩油，放入泡椒节、干红辣椒节、姜片、蒜片、花椒炒香，再放入绞细的麻辣底料，放入虾和蹄花翻匀，放入洋葱、黄瓜条等剩余主料，调入盐5克、鸡精25克、味精15克，即可上桌。
(3)食客吃完主料后再添汤涮食其它原料。
福利：一：进群后交流交换，大家群内自愿互换。自由发挥.《四川菜技术配方交流交换群》社会在发展，时间在进步，餐饮业也面临更多的竟争压力。
福利二：所有进群者全部享受，众筹付云飞老师技术配方5---7折优惠。
福利三：共享500位全国各地餐饮精英，大家私加好友。共同交流。
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