怪味兔头
基本款香卤水的调制
香料包：
桂皮50克，香叶10克，肉蔻10克，陈皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50克，山奈8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，白芷10克，入纱布包成香料包，入热水浸泡10分钟。
卤水熬制：
不锈钢桶内放汆过水的棒子骨20斤、老母鸡1只，添入清水30斤熬制约3小时，打起料渣后，下入香料包、糖色100克、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后即可。这款卤水相当于底汤，在调制油卤和藤椒卤水时均会用到。调油卤的关键词是淋老油，调藤椒卤水的关键词则是“鲜藤椒”。
油卤水调制：
1、小号不锈钢桶盛入基本款香卤水20斤。
2、锅内放老油250克，下入小黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香，倒入卤水桶内即成。
原料处理：
1、新鲜兔头入清水中浸泡出部分血水，备用。
鲜兔头浸泡出部分血水。
2、锅放清水，加葱姜烧开，下入兔头汆水捞出，剪掉牙齿，在细流水下冲净剩余血水。
汆水去腥。
再次冲水浸泡。
剪掉兔牙。
卤制流程：
卤水内加入老油炒香的各料后，放入香料包，加鸡精、盐调准味道，放入兔头、葱段，烧开后改中火卤制15分钟，停火后浸泡5分钟，使其充分入味。
下入油卤中。
放入葱段，中火卤制15分钟。
兔头的怪味哪里来？来自一包怪味料，这包料乍一看像是蘸食串串香的普通干蘸料，但它可不是黄豆粉、花生粉之类调成，而是选择四川人常用来佐餐下酒的成品怪味胡豆打碎成粉，再调入成品大蒜粉，二者比例1：1，味道确实够“千回百转”！
油卤风味食材卤泡时间表：
原料
初加工
卤制时间
浸泡时间
兔头
先入清水中浸泡，再入热水中汆去血水，细流水冲净。
15分钟
5分钟
美蛙
杀洗后加葱姜、料酒码味。
卤水烧开后下入原料，再次烧开后立即关火，时间太久肉质会散烂。
2分钟
鸭舌
加葱姜、料酒码味、冲净。
3分钟
2分钟
海白菜
先用冷水浸泡一天去除盐分，汆水备用。
2分钟
2分钟
猪手
先入清水中浸泡，再入热水中汆去血水，细流水冲净。
20分钟
10分钟
注意：卤制好的食材捞出来后先晾一下，然后泡入老油中浸约5分钟，以增加其红亮色泽及油润度。
夏秋季节是烧烤最火爆的季节，350元的成本能够卖1000元，烧烤的利润也是非常可观的。应该广大朋友们的要求卤味鲜烤海鲜培训开课啦！培训内容：烤鱼类10个品种，包括，烤扇贝，烤生蚝，烤鱿鱼，烤马步鱼，烤怪味鱼。烤肉类10个品种，包括，烤羊肉，烤脆骨，烤五花肉，烤精肉，烤板筋，烤鸡心，烤鸡胗。烤青菜类8个品种，包括，烤韭菜，烤茄子，烤千页豆腐，烤土豆等。。可以先品尝满意后再学习。提前预订学员赠送，烤羊排，和重庆烤鱼。技术配方毫无保留。一对一落地教学。学会后就可以自己独立开店。咨询微信18561926200.。。。先品尝，满意后再学习。
香辣兔头（附风味卤汤配方制法）
先卤后炒兔头入味。
在餐桌上常见的兔肉做法多是宫保、滑熘、汤爆、辣烧等，下面这款兔肉菜肴将兔肉的做法融合多种技法，汇集了当下街头流行的兔菜，原来兔肉菜的创新也可以变化多端。
原料：
兔头8个。
调料：
风味卤汤5千克，香辣油30克，藤椒油20克，小米椒、野山椒、姜丝、蒜子各30克。
风味卤汤配方制法：
1、将香料
洗净晾干水分，包入纱布中。
2、冰糖300克炒成糖色；生姜、大葱各150克拍破。
3、锅入鲜汤5千克入葱、姜加糖色、黄酒200克、香料包烧开，改小火熬30分钟至出香味，然后入调精盐100克、味精、鸡粉各50克调味即成。
制作方法：
（1）将兔头8个洗净入5千克风味卤汤中烧开，小火卤制45分钟至熟捞出备用。
（2）炒锅内加香辣油30克、藤椒油20克烧至五成热，下小米椒、野山椒、姜丝、蒜子各30克炒香，入兔头翻炒均匀即可。
香麻冷切兔（附自制麻香汁配方制法）
在餐桌上常见的兔肉做法多是宫保、滑熘、汤爆、辣烧等，下面这款兔肉菜肴将兔肉的做法融合多种技法，汇集了当下街头流行的兔菜，原来兔肉菜的创新也可以变化多端。
原料：
净兔肉150克，
调料：
葱、姜片各10克，沙参5克，白酒20克，自制麻香汁240克，熟芝麻5克。
自制麻香汁配方制法：
鲜花椒碎20克，鲜小米椒段、味极鲜各15克，香葱25克，鸡汤100克，精盐8克，味精、白糖、辣鲜露各5克，花椒油30克。
制作方法：
（1）净兔肉150克冲净血水，入开水锅中，加葱、姜片各10克，沙参5克，白酒20克小火煮25分钟，关火浸泡10分钟，捞出晾凉，切片，盛入垫有生菜叶的盘中。
（2）将自制麻香汁调匀，浇在兔肉上，撒熟芝麻5克即可。
鲜椒兔
原料：
仔兔4000克，青笋片120克、黑木耳100克。A料(葱段300克、姜片250克、盐焗鸡粉150克、盐120克)，特制醋汁200克，花椒油8克，鲜红美人椒圈10克、鲜花椒5克。
特制醋汁配方制作：
1、锅入色拉油200克烧至四成热，下入二荆条青椒段400克、洋葱120克、西芹250克、香菜梗80克小火炒香，倒入清鸡汤2500克大火烧开转小火熬40分钟，关火沥去渣滓，约得蔬菜汤2000克。
2、走菜时取保宁醋30克、辣鲜露20克、糖12克、盐8克、陈醋、味精、鸡精各6克拌匀，浇入烧沸的蔬菜汤100克调匀成醋汁备用。
制作方法：
1、批量预制：
仔兔4000克宰杀治净，放入细流水下冲1小时，将肉中的血水完全去除，放入锅中，加清水6000克，加入A料大火烧开，转小火煮30分钟至熟，捞出迅速过凉，剔骨，将兔肉入托盘放重物压制成型。
2、走菜流程：
取兔肉条400克摆入垫有青笋片120克、黑木耳100克(已提前汆水至熟)的盘中入微波炉回热，取出浇入特制醋汁、淋花椒油8克，撒入鲜红美人椒圈10克、鲜花椒5克即可走菜。
技术关键：
1、兔肉一定要冲尽血水再入锅，否则成菜颜色不白不亮。
2、盐焗鸡粉的作用是去腥而非上色，因此量不可过多，与清水的比例应为1：40，效果最佳。
3、调醋汁时蔬菜汤一定要烧沸后浇入，经过热汤一冲，各种调料的香味才能最大程度地激发。
4、陈醋的酸味重，保宁醋更香，调汁时二者缺一不可。
鲜椒仔姜钵钵兔
特点：
鲜椒系列菜是辣力秀的当家招牌，每道菜必有三种固定配料：小米椒、仔姜、藕丁。小米椒的辣味清新、仔姜的口感爽脆，而藕丁的加盟则让菜品的分量更足。为了让鲜辣味道更突出．炒制时使用自制的鲜椒油。一口下去，绝对让食客感受到何谓鲜辣喷火。
原料：
独家工艺腌制好的兔块300克，小米椒段80克、仔姜丝30克、藕丁100克。
调料：
秘制鲜椒油20克，干花椒粒5克，盐5克、鸡精、味精各4克、鲜露8克。
腌制兔肉独家工艺：
净兔子3只（约1600克/只），去头、爪，斩成小块，放入盆中加柠檬水（柠檬3个挤出汁水，加葱姜水800克调匀）、盐40克、鸡粉30克搅打上劲，待汁水全部吸入肉中，加生粉40克、蛋清60克拌匀，再浇入鲜椒油200克搅拌封住兔肉表面，入保鲜盒保存。
秘制鲜椒油的熬制：
生菜籽油5000克人锅烧至三成热，下入鲜的青小米椒丁2000克、青花椒60克小火熬至米椒皮皱肉缩，待鲜辣味充分融入油中，将渣滓打出，留油备用。
制作方法：
1、藕丁洗净，放入油盐水中汆熟，捞出过凉，泡入冷水中备用。
2、锅入秘制鲜椒油烧至六成热，下入干花椒粒爆香，放入腌好的兔块大火煸炒至变色。
3、加入小米椒段、仔姜丝、藕丁继续编炒2分钟，调入盐、鸡精、味精、鲜露炒匀，出锅盛入烧烫的铁板上即可。
酱辣滋味兔（附自制酱料配方制法）
此菜在传统烹制兔肉的基础上加以适当的酱料搭配，使兔肉在味觉上更有层次感，滋味更为浓厚，打破了以前菜品味觉单一的现象，改良后既保持了以前的味道和风格，又补充了新的辅料和自制复合酱辣料，更加适合当地消费群体的需求。
原料：
净仔兔1只（约600克），鲜茶树菇200克。
调料：
A料（盐、料酒各2克，味精3克），水淀粉30克，自制酱料40克，高汤150克，仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克，辣椒油150克，干辣椒段10克、花椒10克，香菜少许。
自制酱料配方制法：
锅内放入混合油800克（菜子油560克，熟猪油240克）烧热，下糍粑海椒500克，泡小米辣、郫县豆瓣各150克，老干妈80克，白砂糖5克，用小火炒15分钟，加入蚝油、仔姜油、辣鲜露各100克即可。
制作方法：
（1）选仔兔去骨改刀成条，加A料码味，加入30克水淀粉码芡。
（2）锅内水烧至微开，下入兔肉焯水至九成熟捞起，放入装有高汤的盆内；鲜茶树菇切段、加盐、焯水，放入盘内。
（3）将自制酱料40克下锅炒香，加汤150克，下仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克烧开，再下入焯好的兔肉，收汁勾芡，盛入装有茶树菇的盘内。
（4）锅内放入辣椒油烧热，放入干辣椒段10克、花椒10克，爆香淋在兔肉上，撒香菜点缀上桌即可。
关键：
兔肉切条大小一致，焯水的水温控制在90--95℃，以保证兔肉内的水分被锁住、肉质嫩滑并且在下锅的时候表皮不易脱桨。
香草辣子兔
用香松、香茅草等料熬制了一款香料油，香松又叫甘松，具有一股强烈的松脂香气，与兔肉是绝配。制作时添加此油，成菜香气浓郁却又看不见调料，着实令人讶异——这也是很多同行来偷师学艺而又寻求不得的一个诀窍。其次，张铭调制两款香料粉，一细一粗，前者腌兔，后者炒兔，浓郁的香料气赋予了兔肉悠长的回味。
制作流程：
1、活兔一只宰杀，剥皮后掏出内脏，腰、肝留用。兔子剔肉，约得600克，切成大丁，纳入盆中；兔骨砍块备用。
2、在兔肉内加煲仔酱10克、黄豆酱油10克、细香料粉5克、柱候酱5克、蚝油5克、盐4克抓匀腌制20分钟，淋适量水淀粉（用豌豆淀粉调制而成。这种淀粉具有很好的保水功能，可防止兔肉水分流失，而且炸后酥脆）抓匀上浆。
3、锅下宽油烧至七成热，放入兔丁中火炸熟，捞出后升高油温，下兔丁复炸至外酥里嫩，沥干油分。
4、锅下香料油30克烧热，加入石柱红五号辣椒段（提辣提色）15克、贵州干辣椒段（香而不辣）10克、茂汶花椒（麻而不苦）10克、干香茅草段5克小火炸香，加入兔丁翻炒均匀，调入味精5克、鸡粉、红花椒面、青花椒面、粗香料粉各3克颠匀即可出锅。
特点：
外酥里嫩，香麻可口而不燥。
制作关键：
1、上浆时一定要用豌豆水淀粉，浆好的兔丁口感更嫩。
2、兔丁需炸两次，第一遍用七成热油炸熟，第二遍升高油温复炸至外酥里嫩。
自制香料油：
锅下菜籽油100斤烧至四成热，放入大葱4斤、干葱3斤、姜块2斤小火熬至出香，投入香料包（鲜香茅草800克、桂皮700克、香松600克、八角100克、香叶80克、白蔻70克、小茴香50克、甘草50克），保持小火熬至出香，打出料渣即成。
手撕兔制作（附卤水香料配方）
处理兔子
1、将去皮白条兔子里外均匀的涂抹上精盐、料酒、姜、葱、花椒入味3-4小时，用竹签固定。
2、将固定好的兔子放入开水中汆透，除去血水，之后洗净。
技术关键
卤兔子
将处理好的兔子放入卤水中，先大火烧开后，再用小火保持卤水微开，将兔子卤到肉熟，后关火浸泡30分钟，取出后将兔子凉干即可烤制。卤水制作
1、香料
香果10克、草果10克、白芷15克、甘草5克、香叶10克、丁香6克、广香5克、红扣5克、干松5克、八角50克、桂皮40克、三奈20克、茴香25克、白扣10克、砂仁20克、枝子8克、陈皮10克、毕泼15克、五加皮10克、藿香8克、红曲米100克、木瓜10克、当归8克。
2、调料
精盐150克、冰糖100克、菜油500克、老姜100克、辣椒150克、麻椒50克、大葱100克、料酒1瓶。
将香料用小火在锅中炒3-5分钟，取出装入纱布袋中，再放入开水锅中煮20分钟，取出香料袋子。再放入已经制作好的高汤中，烧开后放入调料、焦糖汁一起熬制，待卤水熬出香味后，即可放入处理好的兔子卤制。
3、高汤
原料：老母鸡1只、牛腿骨一根（中间劈开）、老母鸭一只、火腿蹄子一只、火腿棒子骨一斤、猪大骨两斤、猪肚子两斤、清水20斤，大葱100克、老姜100克。
制作方法：将以上放入烧开的水中，除去血水、浮沫，再将所用原料放入锅中，加入20斤清水，旺火烧开再用微火熬制3-4小时左右，待汤呈乳白色，香味浓郁时即成。
4、焦糖汁：炒锅中放入少量菜油，加热放入冰糖炒化，颜色由黄变褐色，满锅起泡，将变浅黑色时马上掺入清水熬制一下即成糖汁。
注意：卤兔子应用中小火，保持卤水微开最佳，因为大火容易造成兔子肉质被冲烂，影响产品质量和外观。
二、特制调料
1、五香味以五香粉为主，适量配些孜然粉、麻椒沫、海椒沫。麻辣味，以麻椒沫、海椒沫为主，五香粉，孜然粉适量。五香粉市场上采购成品（调料用量多少以当地口味轻重调配）。
2、孜然味，孜然粉为主，五香粉、麻椒沫、辣椒面。
烤兔子
用特制的铁夹将兔子夹在中间，然后放到烤炉上，当看见烤兔上的油已经出来了以后，用刷子沾上少量的色拉油，将烤兔全部刷上一遍。当第一次刷油5-8分钟后可以再刷一次色拉油，一般刷两次即可。最后便是为烤兔上味，麻辣，五香，孜然，三种味道，用四种原料都可调配而成，即五香粉，孜然粉，花椒面，辣椒面四种原料，将这四种原料两两组合都可以搭配不同的口味，用专用的刷子将搭配的配料为兔子全部刷一次，等到5分钟后，香味出来以后，再用同样的方式刷一次即可。
手撕拌味
将烤好的兔子撕成丝拌入特制调料装盘即可。
注意事项
1、首先最重要的是需要有烤炉，市场上有专门的烤兔用的全自动烤炉。
2、需要准备碳，因为只有碳才能考出那种味道，电烤也是可以的，但是烤不出那种味道，最好是那种无烟无尘的碳，比如像钢碳就可以，市场有卖。
3、当看见烤兔上的油已经出来了以后，用刷子沾上少量的色拉油，将烤兔全部刷上一遍。当第一次刷油5-8分钟后可以再刷一次色拉油，一般刷两次即可。
4、卤水不能用筷子，必须用专用工具，不能放酱油。第一次卤汤时应放一斤油，以后每十次后放一次油，每次递减。卤汤十次以后需要放清汤。在卤兔子的过程中，应一边打掉多余的卤油，卤完后要将卤水掏在瓷缸内，放在固定地方，不要搅动，以防止变酸，如当天未用，要烧开后存放。
5、卤水用久了就会出现浑浓现象，解决办法是：用纱布进行过滤沉淀，再加入适量浓汤。
合味巴适兔（附自制酸椒水制作）
原料：
兔里脊250克，香椿苗100克。
调料：
自制酸椒水1000克、酸腌菜100克，盐3克、味精2克、白胡椒粉2克。
自制酸椒水制作：
锅入菜籽油300克烧至四成热，下入姜、蒜末各100克爆香，倒入酸腌菜碎800克、野山椒碎350克小火炒干水汽，倒入清水6000克熬20分钟，关火淋入野山椒水1500克拌匀，加盖焖1小时即可，使用时只取汁水，滤去杂质。
制作方法：
（1）兔里脊250克洗净改刀成条，加葱姜水、盐、生粉拌匀，上浆备用。
（2）锅入酸椒水1000克、酸腌菜100克烧至冒鱼眼泡，保持小火，下入兔肉滑2分钟至熟，放入香椿苗100克、盐3克、味精2克、白胡椒粉2克搅匀即可装盘上桌。
吊锅花椒兔
原料：
兔子肉300克，青、红辣椒各100克，干青花椒25克，生菜叶5片。
调料：
A料(白酒、葱段、姜片各10克，盐、味精各4克)，糯米粉、吉士粉各10克，脆炸粉15克，色拉油500克(约耗80克)，剁辣椒25克，辣鲜露2克。
制作方法：
(1)兔子肉洗净，切成2厘米见方的块，冲水20分钟，吸干水分后加入A料腌渍20分钟。糯米粉、吉士粉、脆炸粉混合均匀。
(2)锅内放入色拉油，烧至六七成热时，取兔肉裹匀混合粉，下入油中小火浸炸3分钟，取出控油。
(3)锅内留油30克，烧至五成热时，放入剁辣椒，小火煸炒出香，倒入青、红辣椒和兔肉，中火翻匀，用辣鲜露调味，出锅装入垫有生菜叶的吊锅内。
(4)锅内放入色拉油20克，烧至四成热时，放入青花椒，小火煸出香味，出锅浇在兔肉上。菜肴上桌后，在吊锅下面放入酒精泥，点燃即可。
魔芋泡椒兔制法
原料：活兔1 只( 约2500克) 魔芋300 克泡椒节50克野山椒节35 克泡豇豆节20 克野山椒水50 毫升弹子葱、姜末、蒜末、干花椒、鲜花椒、豆瓣酱、盐、料酒、白糖、鸡精、味精、熟菜油各适量
制法：
1.把活兔宰杀治净后斩成丁纳盆，加适量的盐和料酒码味待用。另把魔芋切成小丁，投入加有盐的沸水锅里汆透后，捞出来放清水盆里透凉(见图1)。
2.锅置旺火上，放菜油烧至八成热时，倒入兔丁炸至紧皮且色呈棕黄微黑，倒出来沥油。
3.锅里重新放入适量的菜油，下姜末和蒜末先小火炒香，再加干花椒并把野山椒节、鲜花椒和泡椒节放进去继续炒，见锅中的油变红时，加入豆瓣酱、泡豇豆节一起炒，最后才倒入兔丁一起翻炒。
4.炒至泡椒稍蔫时，烹入料酒并加少许清水和适量的野山椒水。待大火收至锅里亮油生香时，调入鸡精、味精和白糖，另外放魔芋(也可加入青笋丁等其他的辅料)和弹子葱，翻炒匀即可装盘。
制作要领：
1.当姜末、蒜末和泡椒下锅以后，要以中小火慢炒促使其香味完全溢出，但是不能有焦煳味道。
2.在炒制兔肉时油须宽，在收汁时火须猛，力求达到香气四溢且油润不干涩的成菜效果。
3.烹制过程中不能加任何飘香粉、增香膏等，因为它们会掩盖泡椒本身的醇香和兔肉的鲜香。
4.炸制兔肉时，一定要用纯正的菜油，这不仅能去除兔肉的草腥味，还能保证成菜醇香自然。
孜香玉兔腿（含特制川式卤水配方）
特点：孜然味突出，略带麻辣。
做法详解：
原料：草原兴发兔后腿2只。
调料：
特制川式卤水2斤，七星椒辣椒面40克，花椒面5克，味精5克，青红椒米5克，孜然粉15克，美极酱油2克，香油2克，干淀粉3克，姜蒜米、葱花各2克，芝麻粒2克，花椒油3克，色拉油2000克。
制作方法：
1、把兔腿入沸水中汆水2分钟后，入卤水中慢火卤15分钟至八成熟，拍上干淀粉入三成热油中，小火浸炸至颜色略黄，捞出控油。
2、锅留底油10克烧至六成热，中火炒香姜蒜米、青红椒米、辣椒面，放入兔腿、花椒面、花椒油、味精、美极酱油、孜然粉、香油、葱花大火翻炒均匀，起锅装盘，撒上熟芝麻。
特制川式卤水配方
原料：
香菜20克，芹菜100克，洋葱50克，姜葱各100克，胡萝卜50克，红曲米50克，八角20克，小茴香15克，草果20克，丁香10克，桂皮15克，甘草15克，花椒25克，干辣椒250克，砂仁10克，山奈10克，肉豆蔻5克，罗汉果2个，糖色150克，花雕酒100克，玫瑰露酒50克，盐500克，高汤10斤，纱布袋2个。
制法：
1、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入布袋扎紧袋口（原料完全出味后取出不用）。
2、将剩余的香料装入另一只布袋，入沸水中煮10分钟。
3、锅内加鲜高汤，放入糖色（使汤呈浅红色）、盐、两个香料袋大火烧开，小火煨至香味四溢。
风味白砍兔
酱香浓郁，兔肉细腻洁白，回味悠长，酱色微红。
原料：白条兔一只约1250克，生菜丝100克，白卤水3千克。
调料：
南乳汁15克，芝麻酱20克，花生酱10克，红油15克，白糖3克，蒜泥15克，清汤25克，鸡精5克，味精3克，花椒面1克，醋15克，调匀即成“风味酱”，此酱也可用于白斩鸡、风味腰片等荤料。
白卤水配方：
葱15克，姜9克，草果2个，八角5克，白芷15克，干辣椒5克，陈皮3克，砂仁15个，丁香14个，白蔻5克，良姜9克，盐50克，料酒20克，水4千克，鸡精30克，味精20克，排骨1千克，香茅草2克，桂皮9克，上火烧开小火煲30分钟捞出排骨过滤即成白卤水。若制红卤水，加入红曲米和老抽即可。
制作方法：
（1）将白条兔用清水浸泡4小时去血污和腥味。
（2）白条兔用刀从胸部斩开扒平，用长竹签从左前腿横串到右前腿，将后腿也扒开用竹签串好（以便卤制后成平板形，切条时较易成形），下白卤水锅中烧开小火卤制15分钟即可关火，浸泡1－2小时入味，抽去签子用砧板压上，再加上重物压平便于改刀，用刀斩成食指粗、长约5厘米的条，码入长盘中的生菜丝上成一字形，浇上风味酱、点缀香菜即可。
风味飘香兔(附秘制卤水的配方及飘香酱的制法)
口感干香，风味独特。
主料：
带皮野兔肉1500克。
辅料：
杭椒15克，香辣醋、熟芝麻各适量。
调料：
自制卤水4000克，秘制飘香酱300克，脆皮水200克。
自制卤水的配方：
清水50千克，
秘制飘香酱的制法：
熬香后盛入盛器内，随用随取。
制作方法：
（1）带皮野兔肉治净，入水中浸泡4小时，去净血水；
（2）将兔肉入沸水中焯透，入自制卤水锅中，用小火卤制60分钟左右，捞出用布把野兔皮拭干，刷上脆皮水，挂在通风处晾20分钟；
（3）锅置火上倒油烧至六成热，将兔肉炸至外脆肉香，捞出装盘；
（4）锅内留底油烧热，将秘制飘香酱炒香，放入杭椒粒炒匀，淋在兔肉上面，撒香辣酥、熟芝麻即可。
仔姜兔火锅（另附秘制底料及老油炒制配方）
原料：
兔肉800克，豆芽、青笋片、魔芋条、鸭血、炸薯条各50克。
调料：
仔姜100克，泡红辣椒50克，泡姜50克，青红辣椒共200克，蒜米、姜粒各20克，秘制底料40克，鸡油50克，干青花椒25克，干红辣椒15克，高汤800克，鸡精30克，味精15克，大厨四宝味香素3克，胡椒粉5克，藤椒油20克，秘制老油150克。
秘制底料及老油的炒制：
原料：
色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老姜块10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，糍粑辣椒100克，干辣椒节50克，蒜片15克，白酒20克，青花椒50克。
香料A：
砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克。v4vyn _"fi@=UUL{Nk
香料b:
蕨麻5克，景天3克，佛手参3克，均磨成粉。
香料C：
白蔻2克，桂皮3克，灵草2克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克。
制作：
1、锅内下人色拉油、菜籽油，大火加热，使菜籽油彻底熬熟，关火，待油温降到五成热时，下入老姜块、葱段、冰糖，大火浸炸出香，炸干香后捞起。
2、锅内油加热到六成热，下入郫县豆瓣，加热至豆瓣内的水分完全炒干，炒的时候要不停地用勺子翻动，防止糊锅，炒约30分钟，加入香料A，炒约20分钟，然后放入香料B，再炒约20分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入香料C，慢炒约20分钟，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节，翻炒均匀，炒约30分钟，此时油呈红色，香味溢出，起锅入盛器内，用保鲜膜密封，使其在里面自然发酵，最佳使用时间是一周之后。
特点：
汤汁红亮，香辣醇厚。
注：
1、冰糖要在烧热油后放入，此时放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到调和滋味的作用，与鲁菜中熬糖色的手法类似。
2、药料炒制有先后，砂仁、草果、八角等香气不易散发的药料要先放，使之充分融合到油中，其余的药料要后放，以免香气过早挥发。
制作方法：
（1）兔肉800克，切成丁后放盐5克、木瓜蛋白酶10克、鸡精5克、胡椒粉2克、生粉腌制3-4分钟，入七成热油内滑约1分钟至定型。
（2）仔姜切丝，泡辣椒剁细，泡姜剁细，青红辣椒切寸段，豆芽、青笋、魔芋、鸭血汆熟后与炸薯条垫在铁锅底待用。
（3）起锅放老油100克，加蒜米、姜粒炒香，然后下入秘制底料、泡红辣椒炒香，下入干辣椒、泡姜、仔香，下入干辣椒、泡姜、仔姜丝，炒一下，下入兔肉，炒至兔肉快成熟时加入鸡油，当炒出香味时加入高汤800克、鸡精30克、味精15克、胡椒粉3克、藤椒油20克及味香素，烧开后起锅倒入垫底菜上面摆成形，撒入青红辣椒段、蒜苗。
（4）锅内加入火锅老油50克，烧热后入青花椒，小火炸香后一起倒入锅内的兔肉上面，点火上桌。
食用方法：
1、铁锅上桌后开微火，既可保温也能使垫锅底的菜品更入味。
2、锅内菜品吃完后，可以直接添鲜汤涮食其他菜品。
注
此款火锅从“仔姜兔丁”改良而来，因为兔肉的土腥味重，所以仔姜、泡姜、青红辣椒用量均较大，以压住兔肉的腥味。
夏秋季节是烧烤最火爆的季节，350元的成本能够卖1000元，烧烤的利润也是非常可观的。应该广大朋友们的要求卤味鲜烤海鲜培训开课啦！培训内容：烤鱼类10个品种，包括，烤扇贝，烤生蚝，烤鱿鱼，烤马步鱼，烤怪味鱼。烤肉类10个品种，包括，烤羊肉，烤脆骨，烤五花肉，烤精肉，烤板筋，烤鸡心，烤鸡胗。烤青菜类8个品种，包括，烤韭菜，烤茄子，烤千页豆腐，烤土豆等。。可以先品尝满意后再学习。提前预订学员赠送，烤羊排，和重庆烤鱼。技术配方毫无保留。一对一落地教学。学会后就可以自己独立开店。咨询微信18561926200.。。。先品尝，满意后再学习。
极品香辣爆海兔（附川菜私房香辣酱配方）
在技术上，海兔（即笔管鱼）汆水也很关键，烫一下即可，水温过高就会汆老。
原料：
海兔400克，香菇、灯笼干辣椒、花椒、青红椒块各适量。
调料：
香辣油30克，味精3克，鸡精3克，白糖3克，胡椒粉2克，十三香5克，自制香辣酱40克。
香辣酱配方和制作：
调料：
绞细的郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒400克，家乐辣鲜露1瓶，老干妈香辣酱1瓶，阿香婆香辣酱1瓶，李锦记蒜蓉辣椒酱1瓶，李锦记海鲜酱1瓶（约250克），李锦记柱侯酱1瓶，湖南辣妹子酱1瓶，牛油1000克，菜籽油1000克，猪油500克。
制作方法：
锅入三种油，将糍粑辣椒和豆瓣酱炒干水汽，另将其余的酱料调匀，倒入锅中炒匀即可。
制作方法：
（1）海兔去内部的软骨，背部打一字花刀入微沸的水汆20秒钟，捞出过凉沥干水分，香菇过油后汆水。
（2）锅入香辣油，放入灯笼干辣椒、花椒炒香入自制香辣酱、海兔子爆炒20秒，放入青红椒块、香菇．调味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香翻匀即可。
贡椒雪花兔
原料：兔柳片300克火锅粉200克姜颗、蒜颗各50克青椒丁150克葱丁30克蛋清豆粉、盐、胡椒粉、鸡精、鲜汤、香油、鲜花椒油、香油、菜油各适量
制法：
1.兔柳片用水漂洗过后，挤干纳盆，加盐、胡椒粉、蛋清豆粉拌匀后，再下入沸水锅汆熟，捞出来沥水待用。
2.净锅放菜油，大火烧至六成热时，下姜颗、蒜颗、葱丁和青椒丁各一半，炒香即掺入鲜汤烧开，等到下火锅粉煮熟以后，捞于盘中垫底，随后将兔柳片倒入锅中煮1分钟，加入盐、胡椒粉、鸡精、鲜花椒油和香油后，起锅盛于火锅粉上面。
3.锅置火上放菜油，烧热便下剩余的姜颗、蒜颗、葱丁、青椒丁，炝出香味便出锅舀在兔肉上，即成。
花椒竹笆兔
原料：去皮仔兔300 克干青花椒80 克青尖椒节40 克泡姜丁30克豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、生粉、香油、木姜油、菜油各适量
制法：
1.把仔兔剁成丁，纳碗加料酒、盐和胡椒粉腌味后，加适量的生粉拌匀，待下入七成热的油锅炸至表面略酥时，倒出来沥油。
2.锅底留油并放少许的木姜油，放干青花椒、青尖椒节、泡姜丁和豆瓣酱先炒香，在下兔丁翻炒的同时，加酱油、味精和香油炒匀炒香，起锅装盘便上桌。
绝味野山兔
原材料
主料：兔肉600克、土豆300克
调辅料：青椒块、大蒜子、灯笼泡椒、盐5克、味精5克、东古一品鲜酱油5克、生粉10克、食粉2克、嫩肉粉3克、鸡蛋1个、干锅油、香油、花椒油，干锅酱约25克、白糖。
制作步骤
1、兔肉600克切块，放盐5克、味精5克、东古一品鲜酱油5克、生粉10克、食粉2克、嫩肉粉3克、鸡蛋1个 抓匀码味1小时。土豆300克切块。
2、兔肉入六成热油中拉油至金黄，土豆煮熟后炸黄。另起锅入干锅油、香油、花椒油的混合油，下入干锅酱1小勺约25 克，煸香后下入青椒块、大蒜子、灯笼泡椒煸香，下入土豆和兔肉翻匀，起锅时淋花椒油，撒少许白糖即可。
干锅兔
制作
选仔兔子去骨改刀成条，加盐、料酒各2克，味3克码味，加入30克水淀粉码芡.锅内水烧至微开，下入兔肉焯水至九成熟捞起，放入装有高汤的盆内.鲜茶树菇切段、加盐、焯水，放入盘内；将自制酱料40克下锅炒香，加汤150克，下仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克烧开，再下入焯好的兔肉，收汁芶芡，盛入装有茶树菇的盘内，锅内放入辣椒油烧热，放入干辣椒段10克、花椒10克，爆香淋在兔肉上，撒香菜点缀上桌即可。
兔肉切条大小一致，焯水的水温控制在90℃-95℃，以保证兔肉内的水分被锁住、肉质嫩滑并且在下锅的时候表皮不易脱浆。
自制酱料：锅内放入混合油800克（菜子油560克，熟猪油240克）烧热，下糍粑海椒500克，泡小米辣、郫县豆瓣各150克，老干妈80克，白砂糖5克，用小火炒15分钟，加入耗油、仔姜油、辣鲜露各100克即可。
干锅香辣兔
原料：仔兔1250克（兔头留用），青红椒块、干葱块各30克。
调料：菜子油20克，蒜米、泡姜米、小米椒粒各10克，新式干锅酱30克，盐15克，味精30克，胡椒粉10克，红油50克，青蒜段20克，蚝油20克，高汤200克，色拉油500克，芝麻2克，料酒3克。
制作：仔兔斩重约10克的块，冲洗干净，加入盐、味精、蚝油腌渍20分钟至入味、炒锅上火，加入色拉油烧至四成热，入兔肉小火滑2分钟至八成熟，捞出控油；另取锅入菜子油，烧至七成热时入蒜米、泡姜米、小米椒煸香，入干锅酱、盐、料酒、蚝油、胡椒粉小火炒香后入高汤、仔兔中火烧五分钟，加入青红椒块、干葱块大火收汁，入红油、青蒜段、味精、芝麻翻匀出锅即可。
新式干锅酱
调料：永丰辣酱1瓶，李锦记豆瓣酱1瓶，辣妹子酱1瓶，阿香婆素味香辣酱1瓶，陈皮粒50克，孜然粒100克，细辣椒面200克，蚝油、鸡粉、蒜米、姜米各50克，色拉油150克，芝麻50克。
制作：色拉油烧至三成热，下永丰辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱小火熬20分钟至豆瓣发酥，下入孜然粒、陈皮粒、姜米、蒜米小火熬10分钟后加入细辣椒面、蚝油、芝麻、鸡粉调匀即可。
仔兔滑油时间不要超过2分钟，否则会影响口感、陈皮在此菜中起到祛土腥味的作用。
干锅流氓兔
主料：兔肉360克。
辅料：红泡椒200克，西芹60克，香菜2克，兰花2朵。
调料：啤酒300克，老姜片8克，大蒜片6克，泡姜10克，鸡粉8克，味精8克，花雕酒60克，生粉30克，胡椒粉2克，盐2克，香葱30克。
制法
将兔肉去皮，去内脏，漂去血水，改刀成6厘米的块状，加姜、葱、花雕酒、生粉腌制2小时；西芹切小段，香葱切寸段；锅内加水烧开，加姜、葱、啤酒略煮片刻，放兔肉汆至八成熟，捞出沥干汁水；锅内倒少许油烧热，炒香姜片、蒜片、葱、红泡椒、泡姜，放西芹段、兔肉、香葱，加鸡粉、味精、胡椒粉、花雕酒、啤酒、盐调味，盖锅盖焖半分钟；将一个高脚杯中倒入八分满啤酒，倒扣在盘中央，将菜倒入即可。
锅仔香辣兔
原料：辣卤水卤制好的带皮仔兔1只。
调料：A料（红小米辣圈12克，味精、鸡精各2克，糖水50克，东古一品鲜酱油、香醋各20克，生抽30克，辣鲜露8克，麻辣鲜露6克，保宁醋25克，红油35克，芝麻油、藤椒油、蒜粒各10克，熟芝麻1.5克，花椒面0.5克），葱花200克。
制作
将带皮兔肉斩成一字条.将A料放入拌菜盆里调匀，将斩好的兔肉放入盆内一起拌匀。3.兔肉条在拌匀后，一定要过几分钟再装盘，以便让兔肉更入味，最后撒葱花即可。
卤兔：将鲜汤5千克烧开，加入湖辣椒王1千克，二金条250克，干红花椒50克，拍松的姜150克，葱500克小火熬制3小时，加入鸡精100克、味精40克、胡椒粉20克、盐30克调味即成。将鲜兔子去除血水，下锅卤制烧开后改小火泡制30分钟即可。
干锅鲜兔
主料：兔肉1000克。
辅料：青椒圈100克。
调料：干小米椒节50克、蒜片、姜片、泡野山椒节各30克、干青花椒10克、自制辣椒酱40克、苏打粉1克、胡椒粉2克、盐1克、料酒6克、海米粉4克、香油3克、花椒油6克、色拉油500克（耗30克）、自制红油各100克。
制作：
1、将兔肉斩成丁，纳盆加胡椒粉、料酒、盐和嫩肉粉先腌几分钟；
2、锅入色拉油，烧至六成热时，下兔肉丁，炸浅黄色时捞出来，待油温复升至八成热时，再下兔肉丁，炸至色金黄捞出来沥油；
3、净锅入菜油和自制红油烧热，依次下入蒜片、姜片、泡山椒节、干青花椒、干小米椒节和自制的辣椒酱炒香；
4、把炸过的兔肉丁和青椒圈下锅炒匀，边炒边调入料酒、胡椒粉、海米粉，最后淋入香油和花椒油，起锅装盘即可。
提示：
1、自制辣椒酱的做法为锅入菜油和色拉油烧热，放入自制豆瓣酱和八角、桂皮等香料炒香，加适量水烧沸后，改小火熬香，打去香料即可。
2、兔肉腌码苏打粉后不要放置时间过长，用多少腌码多少，腌码时间以30分钟为佳。
烤全兔
原料：选用肥嫩健壮的肉兔，要求健康无病，肌肉发达，质量3.5千克左右，月龄不超过4个月。
屠宰：宰杀、剥皮、去内脏。
腌制：兔肉100千克，食盐2千克，花椒150克，白芷100克，大茴香100克，丁香50克。先将食盐和香辛料放入水中煮沸，待发出料的香味时停火，冷却后即成腌肉卤液。第一次配制卤液时，食盐和香辛料要适当增加用量。卤液越老味道越好。将肉放入冷却后的卤液中腌制，约经30小时，待肉腌透即可取出，沥干水分。腌制期间注意翻动几次，以利腌制均匀。
整形：将兔的两前腿和两后腿分别用不锈钢丝捆在一起，然后用挂钩将下颌骨吊起，待体表面水分晾干，再用饴糖水均匀涂抹于肉表面，晾干。
烤制：用远红外烤炉烤制。先将炉温升至l00℃，然后把整形后的胴体挂入炉内吊环上，将炉温度升至l80℃时，恒温30分钟左右。然后将温度调升至240℃，待表面烤为金黄红色时即可，约需10分钟。出炉后趁热在表面刷一层芝麻油，取下不锈钢丝，肉即可食用。
熏兔
选料：选择健康膘肥的成年兔(2.5～3千克)，按传统工序屠宰、放血、剥皮、开膛，除去内脏、脚爪及生殖器，用清水洗净后，再用线绳把两后肢绑成抱头状，呈弓形固定。
配料：选用毕拨、凉姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等适量，装入纱布袋，放入锅内水中，再加入适量的酱油、酱豆腐、面酱、食盐、大蒜等制成煮肉场。这样调配的汤料具有口味好、防腐去腥和增色等功效，可使熟制的肉呈棕色。配好的汤汁可连续使用4～5次，以后酌情添料或换汤，或根据需要分别组合配料。
熟制：将佐料肉汤煮沸后，放入兔坯，再加火煮沸，改用慢火焖煮3～4小时，以肉熟烂而不破损为宜。把煮好的兔肉捞出，置于特制的铁制笼屉上，控汤待熏。将煮肉汤盛于缸内，冷却后去掉上层浮油保存。煮肉汤可多次使用，称“老汤”，老汤质量的好坏是煮出肉味道优劣的技术关键。
熏制：把铁锅清洗干净，在锅底部加入柏木或碎屑适量，白砂糖少许，然后把待熏制的兔均匀地放在铁笼屉上，再放入锅内，盖上锅盖，加火烧3～5分钟。待锅内冒出缕缕青烟，闻到柏木香味时，揭开锅取出即成。
金牌烤全兔制作方法
撕开兔子肉，一股香喷喷的热气扑鼻而来，尝尝味道，没有一丝兔肉的腥味，而且表皮酥脆，肉内软烂细嫩到了极点。由于经过了长时间的卤制，连兔子骨都软烂能食。
原料：宰杀干净的去皮兔子20只(每只重约1250克)，老母鸡1只(重约1500克)，老鸭1只(重约1500克)，猪棒子骨5千克，香菜根500克，洋葱500克，生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)400克，鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)500克。
调料：玫瑰露酒2瓶(每瓶500克)，广东米酒2瓶(每瓶500克)，烧刀子白酒1瓶(60度，重量500克)，李锦记柱侯酱1瓶(每瓶228克)，李锦记海鲜酱1瓶(每瓶
397克)，海天牌生抽600克，白糖500克，冰糖400克，味精300克，盐500克，鸡精粉200克，猪大油1500克，香叶10克，小茴香10
克，丁香5克，八角10克，桂皮15克，白豆蔻10克，草果6个，罗汉果4个，荜拨10克，香茅草15克，色拉油2千克，香菜15克，淮盐、孜然面各30 克。
制作：
1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时，去掉血水;香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净，用纱布包裹。
2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。
3、老母鸡、老鸭宰杀治净，切重约200克的块，洗净血液后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。
4、锅内放入猪大油，烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟，出锅备用。
5、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬12小时成高汤，放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时，捞出控水去掉纱布。
6、锅内放入色拉油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入笊篱内(背朝笊篱底)，将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套，由服务员撕碎分给客人。
特点：香酥软烂，此卤水卤出来的兔子没有腥味。
制作关键：1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物，需要反复洗。
2、兔子一定要纱布包起来，否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。
3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且必须用淋炸的方法。
备注：
1、大批量制作：平时可以一锅卤50只，放晾后连同纱布一起捞出，放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右，或者放入微波炉内中火加热5分钟，取出纱布，油炸即可。
2、由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。
3、卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可。
苹果烤兔
原料：活兔一只毛重1800克，绿豆芽500克。
调料：料酒26克，麦芽糖10克，苹果200克。A料：姜片8克，葱段8克，盐10克，香菜根80克，孜然1克，茶叶3克(花茶)，八角2克，干辣椒节3克，花椒2克。
初加工：将活兔宰杀洗净去皮沥干水分备用。取盆放入A料和料酒20克，倒入500克清水使A料浸泡出味(常温下约5-6个小时)，把整兔放入汁水里泡6小时腌渍入味，捞出兔肉挤干水分，苹果用打汁机打成汁，调入麦芽糖和料酒6克调成烤汁混合均匀地抹在兔肉上。
烤制：烤炉里放入大米180克、陈皮100克、生柏树枝叶及干果木2斤点燃，用专用烤叉将兔慢火烤熟即可，注意每5分钟要抹一次用苹果汁调的烤汁。如用烤箱烤上下火均调到180度，烤10分钟后取出再刷一遍烤汁烤5-10分钟，炉温不能超过230度。
出菜：将绿豆芽洗净沥干水分，炒锅下色拉油将豆芽炒熟放少许盐起锅装盘垫底，上面放上改好块的烤兔上桌即可。
点评：用烤得干香的烤兔搭配豆芽的清香，口感较好，再加上苹果的香味，是一道不错的创新菜。
