朋友们,的放假通知大家都看到了吧,五一有五天假哟
不过放假通知一出,也就意味着这一年逐渐走向尾声。
算了下,今年也只剩下最后36天了。
每到年底,我都会复盘这一年立下的flag。昨天提前看了看,发现今年的目标完成率,居然还不错。
比如年初曾说过,要补齐做面食的短板,现在也算是有模有样了。
回头看看今年练习面点的历程,虽然翻车不少,但也颇有收获,今天正好可以分享给你们。
想要做好中式面点,最重要的,自然是打好“和面”这个根基。
但和面这件事,可不是“水多了加面,面多了加水”这么简单。
水和面,都有讲究。
就比如说面点界的三大基础面团,死面、烫面和发面,用到的水温就不同,口感也是截然不同。
死面是用常温水和面,拉起面团会有筋性,口感筋道、紧实,适合包饺子、做扯面;
戳图片可获取「甜水面」详细做法
烫面用的是开水,面粉大部分已经被烫熟,面团一扯就会断。
这种面团吸水性好,容易擀开和擀薄,但因为韧性不足,软趴趴,所以一般不会单独使用,常混合死面来做成半烫面。
比如之前做的酱香饼,用的就是半烫面。
戳图片可获取「酱香饼」详细做法
不过,这两种面团,里头不加酵母,饧面(醒面)后只会变得松弛,体积基本不会有太大变化。
而加入酵母或者碱的面团,饧面后体积会发大至少一倍,所以也叫发面。
发面用的也是常温水,酵母发酵后会产生大量气体,使面团膨胀起来,用手去拉面团,会有一定的延展性。
所以,发面做出来的面食口感暄软,一般都拿来做包子、花卷等等。
之前菜菜做的奶香麻花,就是用发面面团,做出来的麻花蓬松香软,吃着更适口。
戳图片可获取「奶香麻花」详细做法
搞懂了最基本的这三种面团,接下来就可以进阶了。
比如用一半发面一半死面混合,就能获得兼具两者优点的半发面,口感松软之中带着劲道。
像今天我要教你们做的盘丝饼,用到的就是半发面。
盘丝饼是山东的一道传统特色小吃,也被称作“一窝丝”。
它就像用手擀面条盘在一起的饼,两面煎香之后,轻轻一抖,面条缠成一圈一圈的,丝丝分明,好吃又好玩。
制作传统的盘丝面,除了面团有讲究,“抻面”的手法也有讲究。
和好面团后,要经过多次“揉面”“摔面”“拉伸”,把面条拉成细如发丝的龙须面,再盘成饼状。
这样做出来的盘丝饼有点像龙须酥,层次丰富,咬一口,酥掉渣。
截图源自视频《虎sir说》
现在做盘丝饼的师傅,很少有这么好的手艺了,盘出来的丝,也更接近普通面条。
虽然菜菜今年在面点上勤加练习,但抻面的手艺也不是一天两天的功夫就能学成。所以我给你们研究出了一个易上手、又更省事的方子。
你们跟着来做,保证一学就会!
另外,传统的盘丝饼,一般是用猪肉做油酥,我这次是用葱油来做油酥,让盘丝饼带着诱人的葱香。
入口先是脆、酥、香,紧接着是内芯带来的柔软,细嚼又有劲道的口感,吃上一口就停不下。
隔着屏幕都闻到它的香了吧?来,盘它!
-盘丝饼-
[食材 ]
面粉350g 温水190g 盐2g 酵母1g
花生油50g 香葱2根 五香粉2g
[食谱 ]
1.香葱洗净吸干水份后切小段,起锅倒入50g花生油烧至三成热,加入葱花小火慢熬,炸至香葱微微焦黄后,立刻离火
2.小碗里倒入2g五香粉,将油过滤掉葱花,倒入和五香粉拌匀,晾凉待用
3.190g温水加入1g酵母搅拌均匀
揉面盆里倒入350g面粉,2g盐,10g葱油拌匀,再慢慢倒入酵母水调成絮状,用手揉成一个粗糙的面团,松弛15分钟后揉成光滑面团
加入少许酵母不是需要面团发酵,可以让饼皮吃起来蓬松一点
家里有厨师机,可用厨师机替代手揉
4.揉好的面团,盖上湿布饧面1小时以上
也可以放入冰箱冷藏隔夜,第二天取出回温后再使用
饧面非常重要,如果松弛不充分,后续整形就会反复回弹,无法撑开
5.桌面抹点葱油,将醒好的面团揉成长条,分成8等份
6.取一个切好的面团,拉成长条压扁,从中间往上下擀成薄片,用小刀将面皮按0.3cm间隔划开,刷一层薄薄的葱油
把细面条全部堆在一起,提起两头轻晃,轻轻抻面拉长,然后从两头往中间盘起,叠起用手压成饼,松弛5分钟
8.平底锅热锅后加入一点食用油,放入饼胚,小火煎至两面金黄
基本熟透时,用两个锅铲轻轻挤压饼身,可以让饼皮的层次更加分明蓬松,即可出锅
出锅后再撒上一点葱花,香味更撩人。
用手拿起来盘丝饼,饼丝既不会完全粘连在一起,又不会松散开来。
趁热乎咬一口,外层的饼丝焦香酥脆,内里的饼丝柔软劲道,每一根都充斥着浓郁的葱香味,欲罢不能。
虽然距离今年结束只剩下一个多月,但也不要因为目标遥远,时间短暂就放弃。
毕竟,种一棵树最好的时间是十年前,其次就是现在。
今天拿来煎盘丝饼的锅,估计又有不少小伙伴看上了。
所以我来主动交代一下,它就是菜菜在意大利尚尼独家定制的小白锅,你去别家都买不到。
它最厉害的地方,就是锅底恒温。
什么意思呢,就是当我们煎煮东西时,锅内温度达到230°烟点时,就不会继续再升高了。这就意味着,你用这个锅来做菜,油烟会非常少,且不容易焦糊。
而且我们新款还下了重本对涂层做了加厚哦,会更更更耐用!
不得不说,买一口它,真的可以用到天荒地老。
戳下图即可购买
一口幸福 菜菜家煎锅|不粘、油烟少,用也不坏 小程序
另外,菜菜家定制的日历,已经陆续在安排发货啦!
今年的日历,内容包装全面大升级!
一餐饭钱,换一整年的菜谱安排,随手往餐厅客厅一搁,实用又貌美!相信你们都会喜欢。
尾货不多,赶紧戳图抢购↓